“如果说完全掌握穿串的技巧需要 3 年；那么，学习如何烧烤则要花上一生的时间。”
将备长炭倒入烤架后，主厨 Kono 将特制的五年陈酱油涂抹在“精心解剖”好的鸡肉上，并按鸡肉的不同部位，小心翼翼地用细竹签串起。完成这些准备工作后，等到烤架上的炭火升温到 1650 度，他的“烧鸟舞台”才算正式开场。
近日，日本烧鸟职人 Atsushi 'ATS' Kono 在纽约唐人街运河拱廊（Canal Arcade）内开设的烧鸟专营店 KONO 正式开门营业 。作为其个人的首家同名餐厅，KONO 以鸡肉作为主要食材，推出 16 道式的品尝菜单，致力于以 omakase（主厨发办）的形式，打造 kappo（割烹）风格的高端日式烧鸟料理店。
烤鸡肉串，没你想得那么简单
主厨 Kono 是日本埼玉人，父母在日本经营着一家鱼铺和餐厅，出于继承家业的想法，他决心投身厨师行业。从日本武藏野烹饪学校毕业后，他先后在日本京都 Kyoryori Suzuyoshi 等高级餐厅学习料理知识近 20 年。2006 年移居美国，在全纽约唯一一家使用纪州备长炭的米其林星级烧鸟专门店 Yakitori Torishin 担任行政总厨。
2019 年，Kono 加入位于宝瑞 50 号酒店 (Hotel 50 Bowery)的米其林推荐餐厅 Chikarashi Isso 担任主厨，重新追溯高端日本料理的根源。餐厅受疫情封锁而举步维艰的那段日子里，他大胆做出突破，在酒店的室外露台上推出 13 道式的 oamkase 快闪烧鸟菜单。这次经历成了他试水高端烧鸟料理的契机，也为他日后成立自己的餐厅埋下了伏笔。
“就京都料理而言，‘烧鸟’这种食物是一种相对街头风格、非高端的领域，没有什么话题性。但当你尝试着去了解它时，你就会慢慢发现这种料理的深不可测，”Kono 说，“在我看来，烤鸡肉串是日本料理中最具代表性的食物。”
选对炭火，是烧烤的关键
乍一看，烧烤像是任何人都可以做好的事情；但实际上，只有经验丰富的 shokunin（职人）才知道如何掌控炭火的温度、以及如何微调煽动 uchiwa（日本团扇）的力度。这也就是为什么，比起料理本身，烧鸟店更关心的是——木炭的选择。
日本和歌山县的纪州拥有世界上最上等的备长炭。姬木橡树在 1300 度超高温下烧制成炭质均匀、杂质少、无异味、燃点低的上等木炭，拥有其他木炭所不具备的穿透力和持久性。“你可以把鸡肉烤到五分熟，外面很脆，中间却还是生的，热量会传到鸡肉的内部，让它呈现出一种令人愉快的温润质感。”一说到炭火，Kono 的眼睛就闪闪发亮，像是在描绘自己的爱人一般。
最合适的鸡肉，最充分地利用
“对于烧鸟职人来说，伊达鸡、比内鸡、名古屋交趾鸡等日本鸡肉自然是最理想的食材，” Kono 感叹，“但受到进出口法规的限制，鸡肉仅限于使用美国本土的。”为此，他多次前往宾夕法尼亚州的阿米什地区，寻找合适的鸡种。“我去了农场，见了家禽养殖工人，花了三年时间，尝试了很多不同的鸡肉。”
最终，Kono 确定了三种在风味和质地上符合要求的鸡种：一种有机散养鸡，一种严格素食喂养的鸡，以及萨索鸡、一种脂肪含量高的品种。这些鸡肉的质量可与日本媲美，“我与当地农民和家禽养殖工人建立了合作，”他说，“通常，他们会扔掉鸡的内脏，但在我看来，鸡杂是很特别的食材，是烧鸟不可或缺的组成部分。”Kono 完全袭承日本人零浪费的 mottainai（勿体无：对无法充分发挥某件事物的价值，造成无谓的浪费感到惋惜）信仰，鸡的每个部位，鸡冠、鸡肝、鸡皮、鸡尾，甚至是鸡子、鸡提灯，在他的菜单上都有体现。
传承经典，也尊重时令
虽然 Kono 的烤鸡肉串根植于传统制作技艺，但单一的鸡肉选择，难免稍显枯燥。为了弥补菜单选择上的不足，他使用松露和鱼子酱等高级食材来增强鸡肉的风味；同时根据时令，选用不同的蔬菜来搭配鸡肉。“我们会选择不同类型的蔬菜，不仅仅是日本产的，”他解释说，“比如当下的季节，可以从俄勒冈州获得黑羊肚菌、野韭菜和竹笋。”新鲜时蔬的加入，不仅丰富了烤串的选择，也平衡了烧烤的风味，在肉脂横流中打造出一抹小清新。
Kono 通过“甜、咸、酸、苦、辣”五味中的 umami （鲜）来传递风味；同时凭借多年积攒的烹饪经验，控制食物温度，确保这些味道因子在最适宜的温度上呈现出最佳的状态。
在餐厅菜品的设计上，他十分注重季节性和平衡感。“香气、风味的组合，以及质地的呈现，都是我要考虑的因素，”他说，“omakase 的口味必须是由淡到浓、从轻到重的。”所以，在用餐的一开始，Kono 将包裹了鸡肉酱和黑松露的 monaka （日式米果三明治）作为开胃菜，以俭入奢，逐渐打开食客的味蕾；而在菜单的最后，Kono 奉上一碗葱油鸡汤水泷乌冬面和冲绳黑糖焦糖布丁，一咸一甜，为烧鸟体验画上圆满的句号。
致敬日本歌舞伎的用餐空间
KONO 餐厅处于一条连接 Bowery 街和 Elizabeth 大街的昏暗通道上。在过去的几年间，随着上海点心店 Joe's Shanghai 和江户前寿司 Nakaji 等餐厅的开业，这里也愈发受到关注。相对偏僻的位置让 Kono 想起了东京隐蔽的街道和小巷，和那些散落在东京地铁站附近的地下餐厅，“这里就像是一个亚洲美食的秘密据点。”
在不到 100 平方米的空间内，Kono 与两位日本设计师合作，通过独特的餐厅设计，向日本传统歌舞伎文化致以敬意。14 座的主厨餐台由白橡木打造而成，形似一座“凹”字形的下沉式舞台，舞台中心便是主厨 Kono 的料理空间。餐台周边的灯光昏暗，明亮的聚光灯照打在 Kono 的三面烤架上，营造出类似歌舞伎表演的效果。在相对狭小的空间内，还藏着一个可容纳 4～6 人的壁龛式半私人用餐区，Kono 贴心地为这个区域设计了高出一台阶的空间落差，让在包厢用餐的客人和坐在餐台前的客人一样，360 度无死角地观赏厨师的烧烤表演。
好肉还要好酒来配
看似简单的烤鸡肉，在与酒的搭配上也别有讲究。餐厅经理 Louis Andia 曾是 Chikarashi Isso 团队的一员，追随主厨 Kono 来到 KONO，负责定制餐厅酒单。他倾向于将日式风味融入各色鸡尾酒中，如添加了照烧汁的马提尼。酒单还囊括了优质的三得利麦芽，和来自日本各个县的精酿啤酒、清酒、烧酒和白葡萄酒，以及稀有年份的威士忌。
虽然新泻县的清酒在烧鸟爱好者中颇受欢迎，以纯米大吟酿为主的久保田、麒麟山、绿川、八浜等清酒也各有拥趸；但 Kono 认为，酒体偏淡丽的酿造清酒与烤鸡肉串更搭，“比如石川县的天狗舞，这种清酒颜色偏黄，香气、口感更芳醇温和，适合在用餐的最后，搭配烤鸡肉丸。”此外，没有嗨棒（highball）的烧鸟菜单是不完整的，在 Kono 看来，这种由威士忌和苏打水制成的日式居酒屋的代表性酒饮，是烤鸡肉串不可或缺的灵魂伴侣。
Kono：从每一寸鸡肉中提取鲜味
作为一门非常考验厨师技法的烹饪艺术，烧鸟料理的难度常常被食客、甚至是专业餐饮人士忽略。要想完全掌握这门手艺，却需要厨师经受住长时间、严格且枯燥的训练。从家禽的选择、精准的屠宰技巧、调制完美比例的照烧酱汁，到掌握备长炭的使用和团扇的煽动手法，以及精准判断肉串在炭火上停留时间的长短、鸡肉的生熟度等，每一个环节都是对烧鸟职人的试炼。
Kono 对烧烤的热忱，随着淡淡的木炭气味、和他娴熟的手部动作一起，感染着每一个到访 KONO 的食客。他曾感叹：“如果说完全掌握穿串的技巧需要 3 年；那么，学习如何烧烤则要花上一生的时间。”于他而言，“从每一寸鸡肉中提取鲜味”是一门真正的艺术，这也是他创立 KONO 餐厅，并将永远为之努力的目标。
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部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。文中图片都来自：KONO 餐厅，摄影/Ben Hon。
1111 打荷
深圳市蜜悦圣托里尼民宿 主厨
千里走单骑·乐山 主理人
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