莳萝入菜，带来春季出品新灵感。
莳萝，又称刁草、洋茴香，新鲜叶子如羽状般柔软，茎秆细长轻巧，有类似茴香和柠檬的辛香，尝起来则像是大茴香与荷兰芹的混合体，脆嫩微甜，制作成菜可以带来清爽的愉悦感。
莳萝，也被称为北欧料理的灵魂。日前，米其林三星餐厅 Geranium 发布了一道春季新菜“丹麦的传统”，脆藻腌鲱鱼配莳萝茎和阿夸维特酒，清新的风味与色彩，突出了莳萝与海鲜的经典绝佳搭档。
Geranium 主厨 Rasmus Kofoed 说，“我们的菜肴灵感来自丹麦传统，事实上，你吃到的第一口菜就来源于此。我们从腌鲱鱼和莳萝阿夸维特酒开始，这里有一些传统的丹麦元素，但也受到了我喜欢为家人做菜的影响。”
同为北欧料理，noma 有一道著名的“海洋”，用莳萝油搭配海虾，亦令人印象深刻。
法国米其林三星餐厅 Mirazur 主厨 Mauro Colagreco 认为各种新鲜的香草和清脆的蔬菜可以营造出色彩缤纷、令人耳目一新的菜品，这也一直是他烹饪风格的主要灵感之一，他制作的一道春季沙拉，用三文鱼配莳萝、苤蓝，即是这一创意思路的呈现。
清爽辛甜的莳萝，多种用法愉悦感官
莳萝直接食用会在齿颊留下清香，余味无穷，可直接作为汤、沙拉、肉类等菜肴的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黄瓜、土豆、腌菜及海鲜菜式中应用，因其可使鱼肉滑嫩爽口，有助于消化，莳萝还有“鱼之香草”的美名。
莳萝碎：灵巧的爽口小食
三文鱼莳萝慕斯用奶油芝士、烟熏三文鱼、莳萝和少许柠檬汁制成，这是一款简约而神奇的组合，可以快速打造轻盈、蓬松、美味的餐前小食。
制作时将奶油芝士 220 克、烟熏三文鱼 110 克、2 汤匙柠檬汁、1 茶匙切碎的新鲜莳萝，1 小撮盐和胡椒放入搅拌机，高速搅拌至光滑，装入裱花袋，挤在黄瓜圆片上，底部铺垫饼干。最后可以用新鲜莳萝或刺山柑、切碎的红洋葱、小片柠檬点缀即可。
制作三文鱼莳萝慕斯，视频来源：the endless meal
莳萝腌料：打造开胃招牌菜
伦敦米其林二星餐厅 The Greenhouse 有一道招牌料理：奶油烟熏鲟鱼慕斯配鱼子酱，康沃尔蟹，姜，莳萝。行政总厨 Alex Dilling 运用新鲜莳萝，将其作为第一道前菜，为客人打开味蕾。
餐厅还有一道颇为吸引眼球的招牌菜，康沃尔沙丁鱼用清酒、英国黄瓜、醋和莳萝腌制，非常清爽，以醋的强度突出鱼的细腻风味，并用莳萝乳液调味，以莳萝叶点缀。菜肴亦会根据不同季节，更换鱼的品种，比如还会使用鲷鱼入菜。
莳萝油、莳萝粉、莳萝乳液：搭配蔬食层次丰富
Paul Foster 主厨用甘美的莳萝乳液搭配蔬食，并自制莳萝油、莳萝粉，提升味蕾的丰富层次感。
他先将 3 束莳萝放入沸水快速焯一下，再浸入冰水中，恢复活力，挤干后与葵花籽油 300 毫升、苹果醋 50 毫升、蛋黄 3 个，一起快速搅拌成光滑的绿色液体，用盐调味。
再将莳萝油放入细布袋中，在冰箱里悬挂过夜，下方用罐子收集过滤后的莳萝油。接着，取 1 束莳萝在脱水机中干燥 3 小时，然后混合搅拌成细粉状。摆盘时搭配用白葡萄酒醋、水和糖混合腌制的萝卜、炸至金黄色的藜麦。
莳萝泡沫：轻盈绵密的口感
制作莳萝泡沫，先将黄瓜和蔬菜打成光滑的泥状，加入蛋黄搅拌，再加入热黄瓜泥，放入锅中搅拌成浓稠的奶油酱。加入莳萝、黄油、酸奶，同时不断搅拌，然后用盐、胡椒和糖调味，搭配蒸好的鱼肉卷即可。
莳萝不同部位的料理技巧
莳萝适合与海鲜类食材搭配，制作酱汁时能调制出美妙的风味。即使往菜里多加一些也不会破坏菜品原有的味道，依然可以尽情享用。但如果过热烹饪，莳萝则容易流失香味，需要注意烹调的温度。
新鲜莳萝叶与茎
作为汤或烤蔬菜的配菜
切碎或直接撒在沙拉上
搭配烤土豆或肉汁
添加到烤面包中
将其搅拌成酸奶蘸酱
为鱼、羊肉或鸡蛋菜肴增添风味
将其加入酱汁、腌泡汁或沙拉酱中
干燥后的莳萝叶
用于蘸酱、腌泡汁
为土豆、鸡肉或金枪鱼增添风味
在北欧和中欧地区，莳萝常与根茎类蔬菜、甘蓝菜、白花椰菜跟小黄瓜一起烹调，著名的罗宋汤和甜菜汤，都会加入莳萝一起烹煮。
在希腊，当地人会将莳萝与葡萄叶做成馅料。在土耳其与伊朗，烹煮米饭、蚕豆、英国小胡瓜、块根芹时，会使用莳萝来调味。
还有不少厨师在酸奶油或酸奶中拌入莳萝，再加上一点芥末，这样就可以调制出一种类似甜菜根的酱料，或以辣根代替芥末，再将这种酱料配上炖牛肉一起上菜。
莳萝花
浅黄色的莳萝花，形如小伞，常能点缀出画龙点睛的效果，料理方法与莳萝叶相似，用来搭配鱼、汤或泡菜都是不错的选择。
莳萝籽
莳萝籽的精油中含有香芹酮，既有甜美的葛缕子气息，又有大茴香锐利而强烈的刺激口感，且伴有挥之不去的温暖感觉，香味比叶子浓郁，更适合搭配鱼虾贝类。
莳萝籽可以整粒使用，莳萝籽适合使用在烹煮时间较长的菜肴中，适合用油炒制，也可以粉碎后加入汤或蔬食菜肴中，或用来制作莳萝泡菜，为菜品增添一抹辛香。
印度有一道地方菜“芥末菜咖喱”，是用芥末菜和菠菜做成的咖喱，其中莳萝的香味是这道菜的重点。莳萝的魅力可以轻松呈现。例如，将切碎的莳萝和蛋黄酱混合，只需用蒸好的土豆蘸取食用就能充分享受它的风味。
莳萝叶和莳萝籽都可以用在腌渍食品当中，尤其北欧人会将莳萝籽加到面包和蛋糕之中，也会拿莳萝籽为醋调味。
莳萝的风味配对
适合搭配莳萝叶的食材有甜菜根、蚕豆、胡萝卜、块根芹、英国小胡瓜、小黄瓜、蛋、土豆、大米、菠菜以及鱼贝等海鲜。适合一起混用的香草和调料为罗勒、酸豆、大蒜、辣根、芥末、红椒粉、荷兰芹等。
适合搭配莳萝籽的食材有甘蓝、洋葱、土豆、南瓜。适合一起混用的香草和调料是辣椒、胡荽籽、小茴香、大蒜、姜、芥末籽、姜黄等。
看到这里，各位师傅是否也有了一些研发应季菜肴的新灵感，那就不妨用莳萝打造与众不同的别致风味吧。
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部分图文资料引用自《香草与香料》、《香料图解全书》及互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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