生存土壤、变革方式、价值赋予、合理定位，如何排序？
近日，国内某家“中餐日做”的 Omakase 餐厅，因食客差评而登上热搜，劈头盖脸的全网群嘲让 Omakase 这个用餐形式也跟着出圈了。
Omakase 到底从何而来？它的价值系统是什么样的？其所谓的“性价比”问题能引发哪些思考？我们今天就来看看。
Omakase，高雅寿司文化降格升级
Omakase，来源于日语“お任せ”，翻译成中文是“厨师发办”，直译过来是“交给您了”，即指由厨师全权代替客人挑选食材并制作料理，因此又称“无菜单料理”。
和很多人以为的不同，厨师发办并不是历史悠久的一种用餐形式，而是发端于 1990 年代的寿司店。这种演变的寿司用餐系统，微妙之处在于给厨师提供了展现精湛技艺的舞台，同时降低了食客体验高雅寿司文化的门槛。
上世纪 90 年代以前，代表着深邃美食文化的寿司店进入门槛很高，几乎是针对那些熟知鱼的来龙去脉、愿意一掷千金享受高超技艺的美食家而开放。随着日本泡沫经济的到来，突然富裕起来的美食品鉴新人也纷纷流连高档寿司店，他们不太了解鱼，也没有经历系统的寿司文化洗礼，但这些都不妨碍“高雅”美食体验为新的市场需求做出改变。
如何能让这些客人避免在对特定鱼名知之甚少的情况下也能爽快下单，还能保证一定的松弛与舒适感呢？让厨师一手操办，并打破曾经不喝酒专注于寿司品鉴的美食家们的套路，提供一些有清酒和配菜的品类。 “厨师发办”就这样诞生了。
降格升级的厨师发办相比于“高高在上”的寿司店，更像是客人和餐厅双向选择的精巧设计。它不要求客人对鱼了解的程度有多深，不会劳烦你判定材料的当季与否，也不会考验你上席顺序，客人不用承受“无知”的威胁和压迫感，更不用愧于自己不是美食家而错失享受美食的机会。另一方面，厨师的专业度和调度能力也得到了百分百的尊重和激发。
由此可见，厨师发办本是起于让束之高阁的寿司文化接纳度更高的开放心态。客人与餐厅的彼此成就，是厨师发办存在价值的核心。
价值感对称，是不易达成的信任关系
彼此成就需要一种价值感的对称，其背后是难以达成的彼此信任——厨师认为提供出去的体验适得其所，客人觉得物有所值。
信任的土壤
Omakase 这个词来自动词 makaseru （任せる），含有责任、负担、义务、期限、信任和任务的概念，完整语意则为“我向你倾诉”或“我放弃我的意志”。
这种将个人意志全权交出的“夸张”寓意，其实更准确的描述是：“我将我的料理信仰寄托在您技艺熟练的手中，相信您会根据其内在品质、最佳状态和理想组合来选择最佳食材的判断，以创造出最好的美味”。
日本寿司匠艺稳定的历史发展脉络，是形式变化的同时亦可信赖其专业度的基础，这种美食文化系统自然地培养出乐于相信专业人士的客人。需要注意的是，在如此绝对而自然的信任关系里，不仅有客人对厨师本人专业度、这门独特服务技术的“天然”笃信，也体现在对可能充满惊喜和个性的体验过程的信任。
这部分信任感就需要客人对厨师烹饪理念、出品水平有更具体的了解，可能一定程度上关系到与厨师私下的交情。
个人气场与魅力
还有一个重要的方面，就是厨师本人的魅力和气场——这是能让客人初来乍到便感到舒适且有安全感的能力。这个能力，尤其能在没有根深蒂固寿司文化的地方，发挥着巨大作用。
来自 Omakase Room by Tatsu 的厨师 Tatsu 显然就具有这种天赋。温和、谦恭的他在没有厨师发办文化的纽约有很多忠诚的粉丝，有的人甚至会不畏路程遥远一周来拜访 3 次，餐厅总经理 Hiroko Hidaka 这样形容 Tatsu，“你一见到他，就会心绪平静，你能从他有条不紊的动作里看见一种秩序和目标，这让你自然而然地信任他。”一语道出，料理匠人身上散发出的专业娴熟度、高度专注的精神是具有力量的，能够让客人安心依附。
敏锐观察和及时沟通
当然，专业水平和人格感染力之外，厨师也得在料理全程与客人互动，这是最直接的搭建信任关系的过程。从眼睛观察到嘴巴沟通，缺一不可。
虽然 Tatsu 熟知厨师发办文化，但把面对日本客人的那套做法搬到西方人这里是不实际的。来到纽约，他要重新学习解读这些“外国”客人的表情。“他们的情绪在眉宇间，”Tatsu 说。
当场决定为客人提供下一道菜是什么，要求厨师仔细观察客人进餐速度、面部表情和言语暗示。对 Tatsu 而言，激发客人对某些不报期望的菜品的热情最有趣。比如曾有客人要求他不要放鲭鱼，他却反过来要求客人不妨先简单尝上一口，结果客人被这“简单一口”所惊艳，那天品尝了三种鲭鱼料理，“不要以为我不想要这个，不想要那个，以开放的心态探索和体验新事物，更能体验到真正美味的厨师发办大餐。”他说。
而另一家华盛顿厨师发办餐厅 Sushi Taro 的主厨 Nobu Yamazaki 则对提供冒险精神的菜品更为谨慎，他表示：“我们会通过开胃菜开始观察客人的反应，一点一点把具有挑战性，甚至他们从未吃过的东西放上去。”
厨师发办是厨师为不同的客人量身定制美食体验，在厨师本人熟知的无限种可能中筛选出有针对性的组合。就厨师一方来说，从氛围的搭建、烹饪的调整，到对客人口味的说服、与其进行有趣的博弈，每一种孕育可能性的交流，都与技术相辅相成，为摇摆的价值感天平增减着砝码。
“物有所值”可以量身定制吗？
量身定制“传统”的体验内容还不够，厨师发办的“价格”争议也可以通过量身定制来平衡。既然提供什么料理取决于客人，那么也可以根据不同客群的具体诉求，定制不同的厨师发办菜单形式。
Omakase Room by Tatsu 就为客人提供价格更亲切的套餐——当然，这个包含 18 块寿司和部分其他加点菜品的套餐也是经常更换的，随着对老客人口味的熟悉，这套菜单则会越来越具有个人色彩。
Tatsu 解释，提供套餐的方式能够吸引那些对高价厨师发办望而却步的人进来尝试。相比于谜团般的骇人账单，公开的价格区间毕竟更能给大多客人安全感。
另外，套餐形式也很适合 Tatsu 的料理风格。Tatsu 善于制作江户前寿司，这种传统观念的寿司历史可以追溯到数百年前，当时日本首都江户的商贩，使用从江户湾（东京湾）或从江户城中河流里捕获的海鲜制作成小吃出售，并储存在醋中防止变质。套餐在一定程度让 Tatsu 有机会发挥江户前鱼寿司的专长。
与 Omakase Room 做法相反的，是世界上第一家 NFT 餐饮俱乐部 Flyfish Club，这家预计在 2023 年开业的餐厅，将厨师发办用餐形式纳入它的顶级会员服务体系中，绝对私密化的一对一至尊体验将客人的价值感升至云霄。
Flyfish Club 隶属于酒店和餐饮集团 VCR 集团旗下，以豪华海鲜美食俱乐部为定位，提供厨师发办料理。集团特意为此建造 10000 平方尺、将耗资数百万美元的独立空间，被冠以“现存最美丽的建筑之一”美名。还聘请纽约米其林星级寿司主厨 Masashi Ito 做厨艺总监，他也是 VCR 集团另一家餐厅 Ito 的厨师和合作伙伴之一。
要进入俱乐部，会员必须拥有 Flyfish NFT（详见注释）。他们发售的 NFT 分为两类，一重是普通的“飞鱼”（Flyfish，FF）；另一种则是高阶的“飞鱼 Omakase”（Flyfish Omakase，FFO）。一个价值约 29500 美元的 FFO 可以为持有者提供以下体验：在私人包间享用厨师发办的寿司套餐。而拥有这个 NFT 仅仅是拥有了进私人包间的通行证，客人用餐还要另外支付费用。
NFT，全称 Non-Fungible Token，即非同质化代币。NFT 作为一种虚拟商品所有权的电子证书，相当于“带有编号的货币”。
如此高的门槛反而激发特定消费者的购买欲。VCR 创办人兼首席执行长 David Rodolitz 就称：“俱乐部的价值是高端用餐体验。”他还将 NFT 比作传统的身份象征，就像设计师包款或潮牌运动鞋，总有人热衷于借此表达他们的品味和能力。Flyfish Omakase 就是为具有这种消费动机的客群量身定制的“物有所值”。
一种餐饮形式的生存土壤该从哪些维度进行考量？传承与出新的分寸如何拿捏？厨师在专注于技艺和自我理念的同时，怎样建立与客人间的信任关系？如何通过细化定位来赋予客人精确的价值感？以上这些问题都是厨师发办合理运营的关键点，也是高端餐饮在追求特殊形式时值得深思的。
-end-
部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
农苑 厨师长
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
豐泉•鮨•懷石 板前
返回
