首位中东、北非最佳女厨师，她让小众美食赢得世界瞩目

这 7 个身份，塑造了她解读巴林传统美食的现代化眼光。

2022 年 2 月 7 日，首届中东和北非最佳 50 餐厅评选在迪拜阿布扎比颁奖，被称为“现代巴林美食代言人”的 Tala Bashmi 喜获“最佳女厨师”荣誉，成为又一位举世瞩目的烹饪行业女性榜样。

50 Best 内容总监 William Drew 对 Bashmi 评价道：“她热切地致力于在世界各地突出巴林美食，同时对其许多传统菜肴进行现代化改造。她是中东和北非地区当之无愧的最佳女厨师。”

一个运动员、一个艺术生、一个餐饮人

巴林，一个位于沙特阿拉伯东部、毗邻波斯湾西岸的岛国，拥有 80 余个岛屿、 161 公里的海岸线、世界著名的观鸟胜地，以及举国的足球狂热者——早年的 Bashmi 就是其中之一，更确切地说，她本人即是一名前职业足球运动员，还曾赴美国追寻足球梦，然而一场伤病却断送了她的体育生涯，伴随而来的还有人生道路的转折。

前往伦敦学习了插画和美术后，Bashmi 返回老家，她忆起自己 17 岁高中毕业时盘旋在脑子的念头：“如果我说我想去烹饪学校会显得太疯么？我会设想用一顿美味去改变一个人的一天。”这个听起来有点不可思议的想法，其实和 Bashmi 的家庭息息相关，身为作家和美食文化历史学者的父亲对她影响至深。在她很小的时候，父亲就推荐她阅读古老的阿拉伯食谱书，“里面的菜谱既疯狂又有意思，”Bashmi 兴奋而自豪地说，“你能看到这种饮食文化是如何发展演进的。”

开放的家庭教育和父亲的耳濡目染，让 Bashmi 重燃对烹饪世界和餐饮职业的向往。她首先进入家族企业 Baked by T ，从烘焙做起，并取得了一番成绩，“后面的艰苦奋斗才是造就我的关键。”Bashmi 说，一切从被送往去瑞士烹饪艺术学院进修那刻起，才是开始。

一个女人、一个阿拉伯人、一个穆斯林人

“在瑞士的时光简直完美。”拿到国际商务烹饪管理硕士学位后，Bashmi 开始了在欧洲餐厅里真枪实弹的实习生涯，用足足六个月时间去学习如何磨练厨师这个职业最重要的品格——坚韧。“当时的主厨直言不讳地用‘女人’来称呼我”，而除此之外，“阿拉伯”、“穆斯林”也是两个让这个女性厨师处境更难的标签。

回想一路走来，Bashmi 说：“我为自己能挺过那六个月感到非常自豪。”对她来说，撕掉标签后的一切努力，都是作为一名优秀厨师晋升自己的不二法门——这一点，本就无关性别、国籍和宗教信仰，为矫正外界刻板印象所付出的那些心力，反而成为鼓舞她坚持下来的动力。因为“我真的很想从事这个职业。”

Fusions by Tala

再度回到巴林时，Bashmi 对如何经营餐厅和在快节奏的厨房环境中提升工作效率已更加游刃有余。巴林海湾会议及水疗中心五星级酒店向她发出邀请，Fusions by Tala 不久便问世，从餐厅管理到菜单设计全权交付给 Bashmi。

一颗复兴中东、巴林美食的烹饪新星

“我开设这家餐厅时的目标是，以全新的视角向本地人展示巴林美食，同时让从未体验过我们食物的外国人了解我们的记忆和历史，”Bashmi 如是解释 Fusions by Tala 的概念。“我正在努力为中东食品，尤其是巴林创造烹饪复兴。”

现代主义烹调重构怀旧风味

在烹饪学校研习意大利菜和法餐的漫长过程，让 Bashmi 清楚地认识到——带领伟大菜系冲破地域桎梏，从而源远流长的秘密，正是用前卫方法解读传统内核，这也是让一种美食文化不断焕发吸引力和被新一代食客认知的能力。“我们的目标是将迷人的怀旧和现代当地风味融合，提供以感官为导向的体验，让食客敞开心扉，贮藏美味的记忆。”

“中东和巴林食物一向被视为一种适合与家人分享的舒适食物，”Bashmi 承认这并没错，但她也认为这种单一的定义之中存在一定的误读和诠释的空白，“我正在试着以一种更高雅的方式，向人们重新介绍这些食物。”

还原

• 远逝的渔歌

姜黄鱼子、黑柠檬雪莉“鱼”、Bamber 泡菜，都是能够代表巴林的风味，也是留在 Bashmi 童年的味道。“甚至鱼卵的形状也像巴林岛!”她将这些简单而有深度的味觉记忆原封不动地放在盘中，“这道菜没有隐藏在任何花哨的装饰后面，我想突出这些美丽的食材、纹理、技法和口味，让这些成分和元素自己说话。”

• 奶油鱼汤羊肉包

在叙利亚、巴勒斯坦和黎巴嫩的黎凡特国家，“Shish Barak”是一道很受欢迎的菜肴，做法是将肉馅包放在酸奶汤中煮制后撒入新鲜的香草、烤大蒜和脆松子。Bashmi 基本尊崇了传统烹饪方式，制作了肉质鲜美的羊肉包版本。浓郁的奶油酸奶薄荷酱和鱼汤还原了这道传统佳肴的灵魂。

解构

• 和牛牛颊肉配秋葵脆片、番茄汤米饭

Bamia 是一种中东、阿富汗、安纳托利亚和希腊炖菜 ，使用羊肉、秋葵和西红柿，以及番茄酱、洋葱、大蒜、芫荽、植物油、豆蔻、盐和胡椒等原料烹制而成， “bamia”这个词本身就是“秋葵”的意思。

Bashmi 将秋葵制作成香脆的脆片，盖在嫩炖和牛牛颊肉上，摆盘干净、时尚，搭配以番茄汤煮制的米饭，将这道炖菜大胆解构，将主要食材的精华和风味的特色提取出来，明明白白地展示在盘中。

• Baklawa 2.0

Baklawa 是一种以层层酥皮裹入碎坚果，再搭上甜蜜的糖浆或蜂蜜的酥皮点心。Bashmi 将这道质地扎实、口味浓腻的中东甜品拆解，简化了酥皮薄片 Filo 的层次，并且打造出开放式的灵动造型；夹层的馅料也大换血，变成更加清爽的藏红花冰淇凌、芒果橙花凝胶，底部垫上鲜甜的芒果球，散落于盘中的焦糖开心果既是点缀，也补充了口感层次。

重组

• 鲈鱼，奶油藤叶烩饭，椰子酸橙叶酱，烤蔬菜

中东、 巴尔干地区的人会用新鲜的葡萄叶将装满米饭、肉和其他调料的混合物包裹起来煮或蒸熟。这种有趣的主食“Warak Enab”，被 Bashmi 纳入创作，结合意大利调味饭的做法重新加工，剥掉葡萄叶后浸入酸橙叶酱汁中，与厚煎鲈鱼、烤蔬菜组合呈现，变成一道层次丰富的 fusion 菜品。

升级

• 黑石灰腌牛里脊肉

Tikka 是一种起源于莫卧儿王朝时代的古老食物，传统做法是将肉块或素食食材用香料和酸奶腌制后，放进泥炉里烹制。“每个巴林人都喜欢 Tikka，所以我想制作这道菜。”Bashmi 决定用更高级的精品牛排来升级这道菜肴。

她选择色泽漂亮的大块美国安格斯牛里脊，烹好后对半切开，配以一小撮鸭肝泥，增加细腻、柔滑、肥美的脂肪口感，盘底垫上中东皮塔饼 Khubz，再摆入几颗可食用木炭，起到适度吸收酸橙酱汁的作用，有利于保持肉质口感鲜嫩紧致。

让创造力在盘中自然勃发

Bashmi 曾借用野兽派艺术家亨利马蒂斯的一句话来解释自己对创新的理解：“不要妄想一蹴而就的原创。简单点。专注于磨砺技艺，当灵感抵达，它会自然而然地从你体内喷薄而出。”

上面这张 Bashmi 发给朋友的打趣食谱，也再次佐证了她对于烹饪创作的个性化定义：100 克“零失误”、50 克“愉悦感”、25 克“正面冲击力”、7 克“爱”。

“无聊”食材

• 慢烤焦糖洋葱 mahshi

“尊重每一种成分，无论它多么简单，你都能让它成为明星。”在各种菜肴里出镜率很高却通常用于调味的洋葱，到 Bashmi 手里，变成了绝对主角。她以黎凡特、埃及酿菜 mahshi 为灵感，用发酵大蒜蜂蜜、真空低温烹调法香蕉葱、葱油和焦糖浓缩昆布蜂蜜去凸显炖洋葱的风味深度。

• 花椰菜颂歌

平平无奇的花椰菜也是 Bashmi 挚爱蔬菜列表里的 Top，为了展现出花椰菜的可能性，她变化出 4 种风味：除了烧至表皮焦香的原味花椰菜，还有花椰菜焦化奶油蔬菜泥、花椰菜番红花蔬菜泥、以及焦糖风味金色花椰菜，最后撒入适量 belper knolle 奶酪碎屑，独具艺术感和惊喜。

绘制梦境

• 薰衣草田

以薰衣草海绵蛋糕、柠檬焦糖布丁、蓝莓果冻、白巧克力慕斯和杏仁佛罗伦萨饼干制成的手工甜品，造型充满梦幻氛围。

• 可食用森林

Bashmi 更以一整张桌子为画板，制作了一片“可食用森林”。

拾忆童真

• 烟熏小熊软糖

用软饮料 Vimto 制作成的小熊软糖，在揭盖时烟雾缭绕的瞬间带食客回到可爱的童年时光。Bashmi 戏称它是“奇怪的东西”，“我总是变卦，因为每天我的大脑只会带我去更奇怪的地方。”她说。

编辑特写：美食应该具备让人专注的能量

足球运动员、艺术生、女人、阿拉伯人、穆斯林人、主厨——提起这些身份和一次次身份的变化，Bashmi 觉得既是“相当随机”的，又是“相辅相成”的。她说：“我从团队中学习纪律，将艺术融入烹饪创作，不知何故它成功了。”在她的祖国成功了。

目前，她将这些身份糅合起来，投入到 Fusions by Tala 的建设中，“当人们来到这里时，我希望这就是他们夜晚开始和结束的方式，”她补充道。“你决定出门去吃晚饭，然后你落座于 Fusions by Tala ，这将是一种存在于当下的绝对唯一体验。”这就活在当下的 Bashmi，希望赋予她手下食物的能量吧。

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