頂級日本料理的秘密：花蕉岩城勉的庖丁美學

日本料理越來越貴是世界趨勢，跟取得高級食材有關。來看看高級食材有多好吃！

日本料理如今在全球各大城市儼然成為「奢侈」料理的代名詞。

在紐約曼哈頓，一頓壽司晚餐約會動輒超過 1,000 元美金（27,600 元台幣），一人 400 元美金已經越來越日常。在台灣，高級日本料理也日益受到消費者的喜愛重視，在 2021 年 10 月底開幕的花蕉，午餐定價新台幣 7,000 元、晚餐定價 9,800 元（皆不含服務費），萬元左右的價位絕對是高價高級日本料理的代表之一。花蕉到底高貴在哪裡？讓我們一道一道來看。

庖丁儀式的精神：心無旁騖

花蕉的岩城勉主廚第一次出現在台灣消費者的面前，是來台示範日本傳統文化中的「庖丁儀式」。庖丁式有悠久的歷史，源自於 1100 年前平安時代宮廷儀式，融合日本神道教的傳統，每年 5 月17 日、10 月17 日、11 月 23 日於神社內舉行。廚師們穿著平安時代的和服，右手拿鋒利的菜刀、庖丁刀，左手拿「真魚筷」，遵循古禮，以雙手不直接碰觸食材的方式俐落分切面前的鮮魚。這個儀式已經被納入聯合國教科文組織世界文化遺產「和食」的項目中。

源自平安時代的四条流庖丁儀式殺鯉魚。圖片來源：四条流庖丁儀式

庖丁儀式重點在廚師的澄淨意志，以及對食材的重視。這在花蕉的菜色中表露無遺。對食材的極致追求，反映在成本以及售價，讓我們來看看是哪些名貴好貨，讓人重金追求。

世界紀錄高價的青森大間繩釣黑鮪魚

位於本州最北端的青森縣大間町，向來以美名為「大間鮪魚」的黑鮪魚聞名全日本。 每年秋冬之際，太平洋與日本海的洋流匯集於津輕海峽的大間海域，吸引了在太平洋迴游、正值肥美的黑鮪魚在此聚集。此時期的黑鮪魚，最大甚至可能重達 300 公斤以上，2019 年還曾在東京築地市場拍賣創下 3 億 3000 萬日圓的天價。

大間的鮪魚。圖片來源：青森觀光資訊

在青森，抓鮪魚的方式都是用繩釣，分成「一本釣」和「延繩釣」兩種漁法。 一本釣的作法是，一條釣繩只利用一根釣鈎，延繩釣則是在一條長長的繩子上綁了許多小鈎子。日本料理店家標來的鮪魚上面都會有清楚的資訊。

花蕉使用來自青森大間延繩釣的黑鮪魚，熟成 2 週，肉塊表面因為氧化顏色較暗，斷面呈現美麗的玫瑰粉色，閃閃發光，充滿美味的誘惑力。

鮪魚腹肉分切充滿技術，首先把表面魚肉片下來；一塊筋油與魚肉粉紅與白交錯的部分，透過師傅巧手切下，呈現像是斑馬紋一樣的紋路，內行人稱作蛇腹（じゃばら），這是腹肉包裹鮪魚內臟的底端。這塊可以當生魚片或是握壽司「大腹」，也可以拿來炙烤，讓帶筋魚肉更好吃。

上炭烤架後的鮪魚大腹，豐厚的油脂經過燒烤帶來芬芳，以及串起炙烤後的腹筋 Q 彈口感，整體吃起來更有吃肉的樂趣。這種在正式日本料理中穿插「酒餚」風格菜色的做法，在近年日本的高級日式餐廳很受到歡迎，菜色比例在整套餐點中有提高的趨勢。客人可以爽快地喝下更多酒水，氣氛上也更加自在。

最細嫩肥美的鮪魚腹肉，手切成鮪魚泥，搭配醃漬蘿蔔細末和伊朗的鱘魚子做成握壽司。肉質細膩、 入口即化、鮮味魚子和清爽的漬物在口中像綻放的星光亮點。

岩城師傅也買到了京都產的伊根鮪魚，伊根是京都府丹後半島面向日本海的小漁港，漁村的船屋是重要的歷史文物群。在冰冷的日本海捕捉起來的鮪魚，取紅肉部位，表面炙燒，發揮黑鮪魚肌肉滋味。

北海道海膽的甘美濃醇

海膽在高級日本料理中是非常受到歡迎的食材。

鮮黃濃郁的海膽，是海膽的精囊，濃縮了大海的甘甜美味，在冰冷的海域長出來的海膽更是不得了。非常重視新鮮程度的海膽，必定是空運來台，這盒北海道產的海膽時價就要 12,000 元台幣，吃法簡單配上用炭火烘烤酥脆的進口海苔來吃，就是潮間帶的美味。

松葉蟹的腿、香箱蟹的膏

入秋後大家都想吃蟹，台灣的秋天來得比較晚，大概到 11 月才比較有天氣變冷的感覺。此時，日式料理紛紛推出松葉蟹和香箱蟹的珍饈。其實香箱蟹跟松葉蟹是同樣的生物，一雌一雄，產地在日本北陸的山陰地區。

為了海洋永續，雌的香箱蟹只有在每年的 11-12 月期間可以捕捉，是難得的季節美味。松葉蟹以蟹腿為美，殼拆下，蟹肉燙過後捲曲如肥美雪白松針綻放，花蕉的奢侈吃法是把高湯燙好的蟹腿，拿來蘸香箱蟹殼碗裡的鮮美蟹膏。不需施鹽，天然滋味就讓人忘言。

鮑魚與米飯的學問

同屬高級海鮮代名詞的鮑魚，花蕉選了來自不同產地的大鮑魚做料理。其中來自紐西蘭，手掌大的國寶黑金鮑魚，躺在砧板上讓人躍躍欲試。

手掌大小的巨大鮑魚，品嚐的是鮑魚柔美肥厚的肉質，師傅會施以波浪狀的刀法，讓客人在品嚐鮑魚時帶來更多的唇舌樂趣。取下的鮑魚肝做成醬汁與米飯料理，搭配黑鮑吃，在微苦甘的鮮味中體會鮑魚的美味。

岩城勉師傅對於海鮮搭配的米飯很講究，遇上飽滿油脂的鮪魚腹肉，以及濃鮮的巨大黑鮑魚，他搭配的米飯絕對不是當年度的新米。他會使用陳放一年的舊米，水份少吃起來澱粉質感多過於水潤彈性，這樣品嚐起來才不會膩。甚至，搭配舊米使用的米醋也跟新米有所區隔，我們在握壽司鋪會看到舊米捏製的握壽司米飯呈現微微的褐黃色，這一切都是為了凸顯主角食材的最大美味。

食材珠寶盒：從奢侈的炸魚翅到平實但不簡單的玉子燒

吃日本料理最讓人興奮的時刻，莫過於師傅把這餐的食材放在木箱裡呈現給客人時，簡直像舉一盆高級珠寶盒在面前，讓人感覺尊榮。

這天的箱中食材有：喜知次、日本縞蝦、富山鰤魚、墨魚、貝肉，一字排開都是進口食材，從這裡就知道食材成本有多高昂。更何況現在全球運輸成本飆升，要吃上這樣一頓好料，絕對所費不貲。

除了生鮮食材，岩城勉亦擅長其他昂貴料理。比如他親自泡發了魚翅，用雞湯慢慢煨、慢慢發，然後拿來沾麵衣炸。非天婦羅風格的麵衣，柔軟些更搭配魚翅，非常合亞洲胃貴客的口味呢。

花蕉的玉子燒加入蝦泥與山藥，烘烤後像是金黃的長崎蜂蜜蛋糕，樸實的口感與雞蛋香氣，又品嚐得到渾厚的甜味。玉子燒在高級日本料理中，雖然不是最昂貴的菜色，但使用親民的雞蛋帶來的親切感，以及如何製作出完美具有師傅個人風格的玉子燒，這品一直都是高級日本料理討好客人的必備款。

在餐點的最後，岩城勉跟徒弟會集合剩下的高級食材邊角料，做成豐盛的花捲。他戲稱這是「員工餐」，除了是員工餐，這更是用來填飽沒吃飽的客人的作法。師傅跟客人在一餐的結尾一起享用帶有廚房餐風格的隨性料理，再餓的客人酒酣到這裏，都能夠感到十足的心意而飽足。這種極致款待作風，就是高價日本料理成功的秘密。

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