燒鳥料理長李承勳：炭、火、肉的最佳風味公式

藏在日式料理裡的夜市小吃趣味，恰是他廚藝生涯的軌跡。

若你曾在鳥心看過李承勳，很難不留下深刻印象。坐鎮在透明壓克力板圍起的烤台，潔白的日式廚師服襯得額頭上的紅色頭帶更顯眼。除了偶爾拿起團扇搧搧炭火，他翻轉架上烤串的雙手少有停下的時候，熟練的手勢加上濃眉與小鬍子，誤以為他是日本師傅也不意外，但李承勳可是台灣土生土長的燒鳥職人。

從國中開始，李承勳已一隻腳踏入餐飲業。他打工的場所遍及牛排館、泡沫紅茶店、夜市攤販、居酒屋。當兵時甚至進了伙房，定時上市場採購食材，為部隊長官準備餐食。

他與炭火的緣分，則從高職時期結下。在日本料理店打工的他，一開始就被分配到烤台。炭、火、肉這樣簡單的組合，創造出的美味直接且純粹。到日本旅遊時，他發現在燒烤的領域裡，牛肉燒肉、雞肉串燒都能發展成專門的餐廳。燒烤可以細分、專精到這樣的地步，在他心裡留下深刻印象。

一次日本旅行，讓李承勳看見炭燒料理的多元與專精。

退伍後，李承勳輾轉進入鳥心的前身「鐵板懷石料理染乃井」，是日本餐飲企業在台灣成立的餐廳。懷石料理手法涵蓋蒸煮烤炸生，他樣樣都學，但對燒烤情有獨鍾。後來，日本老闆決定將懷石料理轉作燒鳥，店名也改成「鳥心」。李承勳跟在日本師傅身邊學習，直到師傅歸國後，接下鳥心料理長一職。

「燒鳥的節奏感是我覺得最有趣的地方。」每種串燒需要的燒烤時間不一，在油脂少的食材旁擺上油脂多的串燒，能為其加添炭香。當客人的點單陸續湧入後，他必須在腦中安排串燒上烤台的順序。「我的手沒有停過，像在打太鼓一樣。」

在烤台前，李承勳要看顧的不只串燒，還有客人。他不時以眼角餘光注意進食速度，調整串燒上烤台的時間，讓客人一支吃完剛好接著下一支，享受串燒的最佳溫度與風味。

炭香的掌握是燒鳥另一門學問。當雞肉油脂滴到木炭上，會激起帶香氣的燻煙，附著在串燒上。串燒熟度、炭香附著程度、客人用餐進度⋯⋯串燒放上烤台後的短短幾分種裡，燒烤師傅心裡飛過各種盤算，所有的調度全賴日日累積的經驗。

燒烤師傅不只要注意烤台上肉串熟度，也要留意每位客人的用餐進度。

而李承勳不只是燒烤師傅，他曾擔任鳥心的料理長，從菜色品質、人力安排、成本控管到對外接洽，店裡大小事都在他管轄範圍內。對數字變得敏感是他當上管理職後最明顯的改變，回想起當兵時負責採買食材那段經驗，宛如為他後來精算成本打下基礎。

從懷石料理轉型燒鳥專門店，經過數年耕耘，鳥心已成為市場認可的燒鳥品牌。就他估算，疫情前約有六成來客是熟面孔。「其實我沒有預期鳥心能做到什麼地步，但每天看著熟客上門，也有餐飲業的前輩會在公休日來用餐，這是讓我蠻開心的一件事。」

目前李承勳已離開鳥心，正為自己的餐飲人生籌備下一個計畫。問他之後若有機會，想開什麼樣的餐廳？「還是燒鳥餐廳囉。」他說。

管理：先做再說，效率至上的工作模式

做為管理一家餐廳的料理長，李承勳要推出新菜色或服務時，習慣自己先實驗過一遍。例如每季更換的前菜，他會自行發想、叫食材、試作之後，再將作法與介紹方式交給同事。若其他人執行時遇到問題再來調整。

雖然一個人發想的完整度不如眾人討論來得高，但效率卻遠遠勝出，正好適合小店機動性的作業模式。共事久、有默契的工作夥伴，看到他在做例行公事以外的事務時，自然會察覺餐廳即將有新東西推出。

經營日本餐飲企業的台灣分店，日方給李承勳很大的發揮空間。因兩地法規、市場樣貌與口味偏好不同，直接移植日本的決策難免水土不服。他會向公司說明台灣的狀況與適合作法，多年來的合作也為他換來信賴，目前為止，日方幾乎沒否決過他的提議。

廚藝：用精緻的日式料理，連結台灣人熟悉的味覺記憶

李承勳的試菜邀請楊思漢（左前）、游承鑫（右前）與 Mokki（右後），就他端出的 3 道料理給予建議。

若要自立門戶，李承勳希望經營一家空間雅緻，但氣氛熱絡有活力的高端燒鳥餐廳。菜色則是台灣尚未出現的「無菜單燒鳥」型態，依照每天進貨的食材安排菜單。

這次李承勳設計的 3 道菜是日式料理的樣貌，調味又讓人聯想到台菜與街頭小吃，可說是他餐飲生涯的寫照。我們邀請阿鑫小料理主廚游承鑫（阿鑫）、台灣美食技術交流協會技術長楊思漢（Sam），與名廚MINGCHU 資深編輯 Mokki 前來試菜，從烹飪、分切與體驗等面向，分享他們對李承勳料理作品的心得。

組肴：橙醋雞首／炸雞胸／雞腿八幡卷／手羽先甘辛煮／胡麻鳳尾

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木盒裡承裝 5 種小食，排出宛如雞的造型。從雞冠到雞屁股，李承勳在這道組肴裡將雞「從頭用到尾」。胡麻鳳尾是將雞屁股去掉腺體，烤後沾上胡麻粉，帶點台式鹽酥雞的既視感。手羽先甘辛煮將雞翅填入雞肉餡，再用醬汁裡煮出甜辣滋味。

日式八幡卷多以鰻魚搭配牛蒡，改用雞腿肉的八幡卷，容易讓人聯想到台式醉雞。炸雞胸則取用炸牛排手法，中間半生的熟度帶來軟嫩感。橙醋雞首的雞冠先在橙醋裡浸漬，接著炙燒、切片，並搭配解膩的小黃瓜片。清爽的酸味與溫度，加上 Q 彈口感，恰似夜市常見的冷滷味。

若單從烤雞屁股來看，游承鑫認為胡麻鳳尾的表現很好，只是他想表現的胡麻香並不明顯。八幡卷的雞肉甜度、牛蒡與紅蘿蔔的清爽調味融合得理想。炸雞胸的熟度恰到好處，只是份量要再少一點。

「『八寸』（日式料理的下酒菜）是要讓客人嚐到每種食物的味道。份量太多，客人的嘴巴會越來越『窄』。尤其到最後調味最重的雞首，前面雞肉的甜味尾韻就斷掉了。」如何在組肴裡創造風味的高低起伏，而不是口味越走越濃烈，是李承勳可以思考的方向。

游承鑫建議把組肴裡每種食物的份量再精簡一些，並做出風味的起伏變化。

專精肉品分切的楊思漢，指出李承勳保留了鳳尾的些許腺體，也保留這個部位的風味。雖然手羽先口味較重，他喜歡用雞腿肉、三角軟骨打成的內餡口感。雞冠中間有條微硬的線，李承勳選擇的分切方法很恰當，只要調味再留意輕重比例就可以了。

串燒：雞脖側肉／雞腿肉 × 大蒜／雞白肝 × 老菜脯

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雞脖側肉是雞身上頻繁運動的部位，因此肉質扎實，風味飽滿。雞腿肉取用筋較少的正肉部位，除了搭配蒜奶醬，也可取出肉串下的烤大蒜一起享用。烤大蒜若配上雞白湯，就有蒜頭雞的風味既視感。

「雞白肝 × 老菜脯」是李承勳從一家日本燒鳥店得來的靈感，那家餐廳將醬烤雞肝與奈良漬組合，他則以 30 年老菜脯取代奈良漬，以熟悉的深沉漬物之味，為日式串燒賦予台灣限定的在地風情。

「雞脖側肉是很能讓人享受吃串燒樂趣的一品，」Mokki 解釋：「皮的油脂感與肉質都烤得恰恰好，又吃得到炭香味，放在第一串滿足我吃串燒的心。」雞腿肉的風味已足夠，若加上蒜頭口味稍重。雞白肝是很肥腴的部位，搭上帶有陳年酸味的老菜脯，「這道就像一記重拳，我可能要配法國西南邊或西班牙的紅酒。」

擅長肉品分切的楊思漢，對李承勳處理雞肉的方式瞭若指掌。

楊思漢提到用竹籤串雞脖側肉需要細心與功力，才不會把肉給推到竹籤外。李承勳串的形狀由小到大，有將炭火的燒烤效果考慮進去。但他建議肉串可再短一些，增加雞脖側肉燒烤後的脆度。脂肪比例高的雞白肝會帶點奶香，只是刷上的醬味太重，或許下次可以考慮用鹽烤。就串燒表現來說，他認為這幾串都能吃到直火創造的炭香味。

雞鬆釜飯

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釜飯打開鍋蓋時縈繞的熱氣與香味，是食客最期待的一刻。李承勳將雞腿肉製成的雞絞肉與牛蒡、調味醬汁共炒。鍋裡再放入烤舞菇、蛋絲、大蔥與萬能蔥，用多種食材創造豐富的口感與味覺變化。

游承鑫自家餐廳的釜飯相當聞名。他認為舞菇是種風味強烈的食材，加入釜飯裡會搶走所有焦點，讓雞肉的醬香與油脂相形失色。他也提供幾項製作建議——用雞骨頭熬煮飯的高湯，充分利用一隻雞的所有部位。雞油可留到最後拌飯時再添入，讓飯粒外層包裹一層油脂，又不會過於黏膩，雞油的香氣也才不會在悶蒸過程中佚失。

Mokki 認為點釜飯的客人，通常對飯粒狀態的要求也較高。這次煮的飯質地有點糊，或許可以從水與醬汁比例來調整。「釜飯做為菜單的收尾，應該有超越用澱粉塞飽客人的作用。」她能感受到李承勳直接、強烈的台味風格，但在一整套菜單裡，也許有些菜色能趨向日式料理纖細、清晰的風味調性。她也建議李承勳未來可以試著用香草植物入菜，讓料理縈繞清新的香氣。

除了台式意象與調味，Mokki 建議李承勳可在套餐裡加入日式料理的纖細調性。

未來性：調味的輕重安排是下一門功課

李承勳有中菜背景，後來又轉向學習日式料理。Mokki 期許李承勳能將兩者融合，做出具有獨特風格的菜色。

而游承鑫平時就常光顧鳥心，看著李承勳在烤台前料理、處理店務與對外活動，同為經營者的他認同李承勳的積極態度。但若要開一家無菜單燒鳥店，他提醒調味的掌握、在套餐裡做到味道的起承轉合，是需要多花心思安排的。「以他的努力和幹勁，一定會成功。」

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攝影：陳正國