代表拉丁美洲烹饪未来的女主厨们。
2021 年拉丁美洲 50 最佳餐厅评选，将原本一年一度的“拉丁美洲最佳女厨师奖”换成了“拉丁美洲新星女厨师奖”。
这个改变，继承和开拓性地支持、促进了烹饪领域的包容性，通过为女性榜样提供有活力的表彰，激励着年轻女性不断在她们所选择的职业中攀登，抵达理想高度。
自秘鲁美食在全球引领过一阵风潮后，对于本土美食的价值化探索，越来越成为拉丁美洲各国餐饮发展的方向。令人振奋的是，在这片热情洋溢的土地上，女主厨们的魄力如此引人瞩目。
不久前，我们已经介绍过 2021 年拉丁美洲新星女厨师得主 Chef Marsia Taha。今天，不妨继续走进另外 4 位入围者的故事，看看在这 12 月的末尾，我们能与她们的狂热厨心发生什么联结？
Debora Fadul ：新危地马拉美食运动领头者
新危地马拉美食，是一个在过去几十年中一直酝酿着的中美洲烹饪运动。它以全新的方式诠释该国的本土食材和传统菜式；它的发展和近年的爆炸式增长，得益于新一代拥有国际视野、富有创造力的年轻厨师，以及他们领导的前卫餐厅——这之中，就包括女主厨 Debora Fadul 和她的餐厅 Diacá。
Debora Fadul 毕业于危地马拉的卡米尔高级烹饪学校，师从名厨 Jorge Jorge Lamport 。在本土的求学经历让她的烹饪理念根植于对危地马拉丰富气候、风土所孕育的食材与美食文化，致力于本土美食价值的挖掘，积极推动地域生产商、家庭生产者与餐厅、食客的联结，成为危地马拉“本土消费”运动的主要推动者之一。
“危地马拉人是天生的战士，我们笃信自己的勤劳付出。”Debora Fadul 积极进取的精神不仅鼓舞自己的烹饪事业一路攀升，也带动着 Diacá 餐厅整个团队。
寻求合作，厨师要懂得让位
Debora Fadu 坚信好的美食，要在好食材的基础上依靠团队合作。以下三种角色的良性关系极为重要——土地、生产者和厨师。“烹饪的起点是地球，探索它、热爱它并尊重它，这一切都提醒我们该把自己的位置让给农民、工匠和生活。”
合作意识是 Diacá 在疫情期间也能顺利运行的内在逻辑，甚至“生意翻了三倍，”Debora Fadu 自豪地说。在 COVID 期间，她创建了 Diacá 的虚拟餐饮体验，一个将农民与消费者联系起来的社交网络，以及一个概念实验室 El Studio di Diacá，客户可以在其中看到正在开发的食谱和产品。
来自危地马拉非转基因玉米生产商 comalote 的玉米，Diacá 的厨房经过两年的等待，才终于有机会展示它的美味。这盘高温烹制的佳肴，包含烟熏玉米粉蒸肉、烧烤玉米、烤蒜油、脱水羊乳酪和香菜芽，将玉米娇嫩的奶油色、迷人的花香、精致的质地展现得淋漓尽致。
红鲷鱼在 Diacá 菜单里的出镜率很高，呈现方式多种多样。
花椰菜奶油、红鲷鱼、油炸危地马拉藤本植物花 Loroco、火龙果蛋黄酱、小柠檬。
红鲷鱼生鱼片、蘑菇酱、彩色玉米饼油、黑鸭玉米粉蒸肉和威士忌黄油、咖啡柠檬。
红鲷鱼生鱼片涂上甜菜味噌烤制，搭配红肉汤腌制的大洋葱和五月火龙果。
挑战感官，让食客参与味道创作
Diacá 团队曾大胆表示，这家餐厅的诞生是“对感官的挑战”，它的野心是致力于通过创意美食打造“空间与食材的奇妙组合”。“我们相信烹饪不仅是必需品，更是音乐、传统和文化。”
“危地马拉拥有令人难以置信的 360 个小气候和无数优秀生产者，二者协同孕育出难以想象的美食原料。这片土地不断地通过它的味道告诉我们故事，而我们的工作就是努力倾听和尊重这些故事，将它们带到客人的餐桌上。”Debora Fadu 说。
在 Diacá 用餐之前，Debora Fadul 会让食客先猜测各种香料瓶的味道，这是在危地马拉其他任何餐厅前所未有的。“我们为你提供的体验是与你自己产生联系，与原料产生联系，”Debora Fadul 说。“你会意识到你已经打开了一扇门，没有回头路……你将开始参与味道的创作过程。”风味调味品的运用和腌渍手法，是传达这一理念的最佳方式之一。
改进拉丁美洲传统街头小吃“袋子里的水果”：将红油烤桑迪亚生鱼片、甜甘薯黄油、韭菜腌 cobanero 辣椒、桑迪亚珍品黑盐等原料放在焦糖汁、发酵西瓜盐、克里奥尔柠檬、洋甘菊和柠檬茶中浸泡、调和，最后饮用精华“果汁”。
Francesca Ferreyros：让亚洲料理在秘鲁重生
生在美国，长在秘鲁，却在亚洲找到自己的烹饪之路，这个年轻却拥有丰富人生履历和多元文化背景的女主厨，就是 Francesca Ferreyros。
“在我的另外一个人生中，我是亚洲人。”这个金发碧眼的女孩曾这样说，只因在她的厨艺生涯里，有 6 年时间都是跟随亚洲厨师工作学习，一个是 Niven Patel，另一位就是著名的 Gaggan Anand——东南亚风味已经是印在她拉美血统中的感知系统。
加上 Francesca Ferreyros 早年还受到过秘鲁名厨 Iván Kisic 的教诲，又曾在被认为是世界上最好的加泰罗尼亚餐厅 Celler de Can Roca 待过一年，对于秘鲁料理创意可能的探索，早就埋在心底。
Baan 就是这两种情愫的结晶，这个在印度语中意为“家”的餐厅，正是 Francesca Ferreyros 表达自己复杂归属感的地方。
秘鲁物产诠释东南亚风味
“秘鲁的生物多样性非常好：我已经能够用主要来自我们丛林的食材重新创造对我影响最大的东南亚风味。”Francesca Ferreyros 自信地说。
乳酸吐司、青咖喱，结合来自秘鲁海港城市马尔科纳的新鲜海胆。
Baan 最受欢迎的点心之一，这些馄饨里塞满了辣猪肉，淋上用秘鲁辣椒做的辣椒油。
来自秘鲁 Huarmey 的新鲜蛏子用酸橘汁腌鱼浸渍汁液“虎奶”，及绿咖喱轻轻腌渍，就是简单而美味的开胃菜。
泛亚洲菜式混搭与改良
“Yum 的意思是‘混合’”。在解释一道名为“Khao Yum”的宴会沙拉时，Francesca Ferreyros 这样说。
事实上，这款沙拉融合了泰国南部和马来西亚的元素。包含香脆的米饭、洋葱、青葱、柠檬马鞭草、花生、胡萝卜、大豆、葡萄柚和其他色彩丰富的配料。
传统越南三明治是用法式长棍面包制成的，但在 Baan，法棍换成了松脆的秘鲁面包，里面塞满了猪肉、泡菜和亚马逊 tucupi 蛋黄酱。“这是真正的融合。”Baan 再次大胆地为 Fusion 下了“定义”。
当然，除了泛亚洲风味的混搭、改良，Francesca Ferreyros 的创意还涉猎其他菜系，比如来自意大利伦巴第的 Ossobuco，她在原本用白葡萄酒和肉汤炖小牛小腿的配方中加入泰国马萨曼咖喱，搭配烤至酥脆的薯片，让一道古老的欧洲菜，焕发出活泼的热带风情。
Pía Salazar：厄瓜多尔乡土风味的优雅表达
Pía Salazar 将自己定义为一个坚强、自信、目标明确的女性。“我总能知道我将如何抵达理想的目的地。”她说。
这位干练的女主厨毕业于厄瓜多尔的 UTE，2003 年前往墨西哥攻读糕点硕士学位，先后在几家餐厅实习，随后在秘鲁的 Gastón Acurio 工作了 12 年。她把这家餐厅视为“最重要的学校之一”，“因为我从那里学到了身份的价值，并且学会了如何重视本国所拥有的东西。”她补充道。
2014 年，Pía Salazar 和丈夫 Alejandro Chamorro 一起创立了 Nuema ，她希望人们通过这家餐厅“对厄瓜多尔产生更多期待”，就像昔日秘鲁借助餐饮业达到的程度那样。
表达食物质量而非数量
“起初我们想展示我们拥有的一切，但在一个盘子里展示厄瓜多尔的全部是不可能的。”在艰难的取舍下， Nuema 从中筛选出 60 种不同口味，每盘里只放 3 种，到现在仅包含 13 道菜的品尝菜单，来完成高度精确的表达，这并不容易。
“在餐厅刚起步的时候，我们必须让人们来餐厅体验尽可能丰富的东西，这是一个冒险的阶段，但是值得。”而现在的 Pía Salazar 更倾向于 “优雅地表现厄瓜多尔食物的质量，而非数量。”
Horchata 是一种原产于西班牙巴伦西亚的饮品，其原料包括扁桃、大米、大麦和油莎草的块茎；sacha inchi 是一种南美油藤，也叫萨查花生、山花生、印加坚果或印加花生。Pía Salazar 把两者与草莓结合，制成一道质地、形态特别的甜点。
一种类似于可可的香脆雨林小食 Macambo，搭配红树黑蛤、李子肉。
毛叶番荔枝、Mandarina 橘子、果冻布丁 Sambo。
亚马逊龙鱼 Paiche、亚马逊泡菜 kimchi 、桃椰子。
美学和风味是完美互补
提到 Nuema 成功的关键，Pía Salazar 笃定地说：“任何一家餐厅能成功，都在于坚持住了它的一致性。”她一直坚持的则是保持厄瓜多尔食物的纯粹性，再用合理的美学去与乡村风味的纯净达成互补。
因此，Nuema 很注重以独特的视角展示厄瓜多尔每个地区的原生态产物，依靠本地生物多样性去创造风味和把握技术。
厄瓜多尔太平洋的 Manabí 牡蛎、Bimo 的茎与花苞、盐柠檬水 Suero
以厄瓜多尔海胆为主角的 Nuema 经典菜式。
除此之外，产于亚马逊 Secoya 社区、类似于味噌的发酵丝兰辣椒酱 Neapía，安第斯龙舌兰酒，厄瓜多尔可可等等，都是 Nuema 常用的本地食材。
Sofia Pfannl：巴拉圭传统料理的可持续性
“我想为我的祖国做点什么。”当在秘鲁利马工作生活的 Sofia Pfannl 看到秘鲁通过餐饮业带动国家经济发展后，她决定回到巴拉圭，在首都亚松森开一家餐厅。
2017 年这个决定付诸实践，她与秘鲁侍酒师男友 José Miguel Burga 合开了这家 Pakuri 。两人曾一起在 Virgilio Martinez 的 Central、 Enrique Olvera 的 Cosme 工作过，积累了共同的餐饮理念和发展目标。
Pakuri 以 Sofia Pfannl 祖母最喜爱的水果命名，空间设计也跳脱 Villa Morra 街区的时尚现代氛围，整个建筑用回收集装箱建造而成，错落其间的绿植，强调着独特的自然野生感，也带出餐厅鲜明的风格——可持续性地发展本土美食。“我梦想有一天，越来越多的人会知道并谈论我们丰富的巴拉圭美食。”她说。
拯救传统风味，化解烹饪代沟
“很多我祖父母做过的料理，现在的巴拉圭年轻人甚至没有听说过，我认为这是文化代沟的一部分。许多年轻人不知道我们拥有什么。”认识到这一点后，Sofia Pfannl 开始积极地寻找本地美食的原版食谱，想要复活它们，诸如一种用奶酪和洋葱调味的玉米面包 sopa paraguaya。
包括重新利用一些古老的烹饪设备，如传统烤箱 tatakua，Sofia Pfannl 用它烤 Tapa de cuadril、排骨等不同部位的肉类，也会用它来烹饪蔬菜。“服务前两个小时，我们用干柴火点燃。内部温度可达 500°C。有时前一天把蔬菜放进烤炉，第二天早上查看，煤渣仍然很热，真是不可思议。”
把本地食物做出时尚感
复活传统美食的同时，要发明新一代的烹饪语言，这样才能做到真正的可持续，Sofia Pfannl 清楚这一点。把本地食物做得更时尚，是向巴拉圭年轻人介绍自己美食文化的切入点。
Mbeju 这种淀粉蛋糕，是一种自18 世纪以来就一直存在的巴拉圭传统主食，用 fariña 或木薯粉制成。 Pakuri 将其塞满了菠菜和很多奶酪，搭配樱桃番茄沙拉。
100% 不含麸质的巧克力蛋糕 ，配以炖肉泡沫、巧克力酱、奶油冰淇淋，并搭配了独特的角豆脆片。Pakuri 使用的是来自乌拉圭 Nivacle 族采集者生产的角豆粉，带有特殊的甜味、巧克力香味和辛辣味道。
鸭嘴鲶鱼鞑靼配鳄梨、黄瓜、辣椒素叶和辣椒圈。
4 位来自拉丁美洲不同国家的女主厨，以不同方式重建着本土美食文化的自信感，在向内探寻的过程中，也赢得了外界的致敬。这一点值得我们思考。
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