使用世界頂級乳源，低脂、帶清爽奶香的依思尼白乳酪，有望成為健康飲食風潮中的乳品選擇。
白乳酪擁有起司般的軟滑質地，帶著原始牛乳的奶香與發酵酸香，乍看之下與優格或奶油乳酪（Cream cheese）無異。但比起奶油乳酪動輒 30% 以上的脂肪含量，脂肪僅占 8.9% 的白乳酪風味更加輕盈。當越來越多消費者追求低脂飲食時，白乳酪無疑為甜點師與廚師創作的新利器。
元寶食品代理的依思尼（Isigny Sainte-Mère）白乳酪，原料來自法國諾曼第嚴選酪農，在富饒的土地上放牧，以營養的牧草餵養牛隻，生產出的牛乳自然香氣濃郁。
有了高品質的原料，再依照傳統工法，將牛乳放置在 18-28°C 的溫度中，至少 16 小時直至完全熟成。凝乳會形成一層薄膜，將乳清和白乳酪隔離，這種方式使得白乳酪質地圓滑柔順，只需要些微的打發就可以變得綿密細緻。
也因為直接以牛乳製作，比起用鮮奶油調製的酸奶油與奶油乳酪，白乳酪擁有較低的熱量。在法國，白乳酪廣泛用在料理與甜點中。搭配水果或蜂蜜，就是一道平易近人的點心。它也能當成烘焙原料、做成麵包抹醬或加入鹹派，冷食熱烹皆宜。
這次名廚MINGCHU 與元寶食品合作，邀請 WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點創辦人吳宗剛（Tim）、L'Atelier par Yao 主廚江曜宇（Yao），以及多位甜點師與廚師試用依思尼白乳酪，觀察烹調過程中的風味與質地轉化，也展現白乳酪的穩定性與泛用性，並創作出具有個人特色的作品。
吳一無二法式甜點：藉經典風味組合發揮個人創意
「一般我們看到固體的乳酪，會覺得味道應該是很濃郁厚重的。但白乳酪味道清爽、脂肪含量低，又能維持固態，我覺得這是它的特色。」Tim 認為白乳酪偏固態的質地正適合用來打發、擠花，無需特別增加脂肪來維持形狀。
Tim 以白乳酪製成的「紅粉佳人」，可說是向甜點大師 Pierre Hermé 致敬。Pierre Hermé 創造的「玫瑰、荔枝與覆盆莓」組合，已成為法式甜點的經典。Tim 從這 3 種食材的組合為骨架，再從中加入個人創意。
甜點造型宛如法國女士雅緻的帽子，上方的白乳酪香緹與玫瑰花瓣宛如帽沿裝飾。法國家庭常以白乳酪加上新鮮莓果或果醬，當做小孩的早餐。Tim 以一樣的概念，用白乳酪來對應覆盆莓的風味。
因白乳酪脂肪含量不高，若反覆使用、過度攪拌的話較容易油水分離，Tim 提醒使用時要注意質地的變化，也可加入適量吉利丁讓狀態更安定。「我覺得它的應用範圍很廣，可以跟巧克力做成甘納許，可以當做馬斯卡彭，可以當成奶油乳酪⋯⋯只要稍微調整，它可以取代原本配方的一部分，創造更清爽、脂肪含量更低的版本。」
L'Atelier par Yao：清新乳香與其他食材的完美交融
曾在法國生活的 Yao，對白乳酪也不陌生。在他眼中，白乳酪酸度高且奶香明顯，與熟成起司對比下風味更顯輕盈。過去他會向市場小販購買白乳酪，小份量加上手工製作，產出的成品在他眼中相當有趣，但品質偶有落差。相較之下，品質穩定可說是依思尼白乳酪的優點。
Yao 參考法國傳統點心貝涅餅（Beignet）的做法，設計一道「白乳酪／貝涅餅／魚子醬」（Beignet au Fromage Blanc）。為了讓白乳酪的表現更突出，他用味道純粹的馬鈴薯搭配，並以香料稍加點綴，魚子醬則帶來銳利的鹹鮮。透過這個份量精巧的小點，一口表現各個食材的特色。
他將白乳酪、鹽烤馬鈴薯與香料做成內餡，包入貝涅餅麵糊裡下鍋油炸。擺盤時放上魚子醬與多種香草。當刀子切開酥脆的外殼，溫熱濃稠的白乳酪內餡緩緩流淌，口感的對比也饒富趣味。
一般白乳酪多用在冷食中，Yao 發現白乳酪加熱後與其他食材的味覺融合度更好，質地更滑順。它的清爽風味也適合搭配肉類，或是取代優格，做成醬汁、冰淇淋等。他認為白乳酪是餐廳能放在菜色裡的食材，「但要跟消費者解釋白乳酪的特色，甚至連乳源都能說明，讓他們知道價值在哪裡。」
橫跨鹹食與甜點，白乳酪的 10 道創作亮點
除了邀請兩位大廚分享使用心得，這次白乳酪試用計畫也開放名廚MINGCHU 用戶申請食材，透過實作了解白乳酪的特性．從中找到創作料理的靈感。
這次的試用作品有料理與甜點兩大類。在鹹食料理中，許多廚師不約而同地端出白乳酪與海鮮食材的組合。
為鮮甜蟹肉添細緻酸味，創造風味層次
潘鏡吉主廚將白乳酪拌入蟹肉，製成蟹肉塔塔，再以可麗餅皮捲成圓柱形。蟹肉的鮮甜與白乳酪的細緻酸味交融，讓菜餚的味覺層次更加豐富。醬汁靈感來自法國名廚侯布雄的招牌菜蟹肉番茄千層派（Millefeuilles de tomate au crabe），潘鏡吉選用番茄醬汁搭配蟹肉。醬汁裡的鮮奶油不只創造滑順口感，還能銜接白乳酪的奶香，使料理的主體與醬汁互相應和。
炙烤黑鮪魚佐以清爽乳脂感
郭桐維則是以黑鮪魚搭配白乳酪。他將烤上色的南瓜子碎與白乳酪打勻，以此為沾醬，再鋪上外圈炙烤出熟度與香氣、內層夾生的黑鮪魚切片。白乳酪的酸味與清爽乳脂感，與黑鮪魚碰撞出意想不到的火花。
平衡沙丁魚的濃味與油膩感
輕食是白乳酪最易於發揮的料理類型。林家盈用油香十足的可頌當做麵包，油漬沙丁魚擔綱味覺重點，洋蔥碎、胡椒與白乳酪製成的抹醬平衡沙丁魚的腥味，也為三明治補充濕潤、易入口的質地。
取代豆腐，與多重當季食材搭配
Romy 認為白乳酪的酸香銳利，但清爽的味道較單薄無結構，適合調味做成醬料，或搭配風味濃郁的主食與肉類。她將混合豆腐泥與蔬菜的日式涼拌菜「白和」做點改變——以白乳酪取代豆腐泥，混入白味噌、醬油與味醂調味。最後拌入海瓜子與柿子、毛豆、山茼蒿等秋冬時令食材，並撒上烤烏魚子粉。運用多樣的當季食材，使整道菜的味道變得豐富且立體。
調醬、醃肉兩相宜，適合來杯清酒的餐中小點
林筮修從日本料理的酒餚味噌起司發想，做出這道適合搭配清酒的「味噌乳酪雞肉燒」。白乳酪不只和味噌混合做成醬料，他還用白乳酪與清酒醃雞腿肉，達到軟嫩肉質與入味的效果。烤得噴香的雞肉淋上白乳酪味噌醬，撒上萬能蔥與蒜泥，就是一道下酒的餐中小點。
乳酪、玫瑰與紅心芭樂，拉出前中後調風味曲線
李嘉芳以「紅芭乳酪蛋糕」呈現乳酪不同層次的香氣與口感。她將白乳酪混合帶鹹味的奶油乳酪與果泥，製成紅心芭樂烤乳酪。再疊上芭樂果凝，用玫瑰馬斯卡彭慕斯包覆，最後淋上紅心芭樂淋面。除了有多重乳酪帶出不同質地，玫瑰與紅心芭樂的加入，也為蛋糕創造前中後調的口味變化。
當唐朝穿越來的甜點碰上法國白乳酪
聽過「饆饠」（畢羅）嗎？這是一種盛行於唐朝的麵食點心，用薄麵皮包裹鹹蟹黃或甜櫻桃內餡。透過這次試用，Suguan Ang 用白乳酪重現櫻桃饆饠。他將白乳酪、櫻桃碎與香料混合包入麵皮中，再送進烤箱烤至表皮金黃。他還以白乳酪製成冰淇淋，搭配剛出爐的櫻桃饆饠。只要發揮創意，白乳酪能用在各種類型的甜點中。
柚子搭茶香，多重分層交織味覺變化
林欣儀選擇以柚子搭配白乳酪，除此之外，還加入鐵觀音加添深沉茶香。「香柚鐵觀音慕斯」有道地的法式甜點分層，由鐵觀音起司蛋糕、柚子奶油餡、鐵觀音蛋糕、香柚慕斯組合而成，利用不同質地與味道，交織出味覺變化。
輕盈酸味，為經典巴斯克變出新意
經典甜點也能調整配方，用白乳酪做出細緻的改變。如表層苦甜焦香，內裡溼潤綿密的巴斯克蛋糕，Jamie 將奶油乳酪替換成白乳酪，表現白乳酪的濃郁帶酸。最後放上打發鮮奶油與橙皮，為濃郁的巴斯克蛋糕增添一分清爽。
席捲 IG 的羅馬生乳包，用白乳酪迸出新口感
近期在社群平台人氣相當高的甜點羅馬生乳包，Chuck 也用白乳酪做出變化版。他將鮮奶油加入白乳酪打發，以酸味降低膩口感。實際試用後，他認為依思尼白乳酪的酸度夠，質地也比較滑順，能為羅馬生乳包的內餡增加厚度。
透過這次試用計劃，可以看見白乳酪應用之廣泛。從料理到甜點，從冷菜到熱食，從經典甜點到全新創作，白乳酪的高穩定性，讓他在各種料理類型都有發揮餘地。加上台灣消費者對於低脂、清爽口感的偏好，乳脂含量低且具宣傳效果的白乳酪，相信是餐飲工作者們可以多加著墨的食材。
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