2021 拉丁美洲新星女厨师，她用烹饪影响国家经济

厨师的能力不止于讲好食物的故事，还能通过烹饪影响社会经济的发展。

2021 年拉丁美洲 50 最佳餐厅评选，将原本一年一度的“拉丁美洲最佳女厨师奖”换成了“拉丁美洲新星女厨师奖”。

这个改变，继承、开拓性地促进了烹饪领域的包容性，通过为女性榜样提供有活力的表彰，激励着年轻女性不断在她们所选择的职业中攀登，抵达理想高度。

2021 年“拉丁美洲新星女厨师奖”获得者 Marsia Taha，图片来源：gusturestaurant

本年度，这个颇有重量的奖项由玻利维亚 Gustu 餐厅的女主厨 Marsia Taha 获得。虽然今年才 32 岁，但 Marsia Taha 的名声早已享誉玻利维亚乃至拉丁美洲。自 2013 年加入 Gustu 以来，这个想法独特的女生就在不断致力于玻利维亚美食的多样实验。

当化学女孩对烹饪起了“化学反应”

尽管本身主修生物化学并有望从事医学或生物学工作，但 Marsia Taha 很快意识到她“对化学几乎没有化学反应”。还好她有一个开明的母亲，在母亲的建议下，Marsia Taha 及时转换跑道，进入烹饪学校进修厨艺，开启了正式的职业厨师生涯。

Marsia Taha 学习烹饪得到母亲的鼓励支持，图片来源：marsia_taha_gustu

从玻利维亚第一酒店与旅游学院毕业后，Marsia Taha 又赴西班牙加那利群岛酒店研究中心继续学习，随后在欧洲几家餐厅积累经验，并进入 Studio 和 Geist 等丹麦著名 fine dining 餐厅实习。

2013 年，noma 创始人之一 Claus Meyer 和他的 Melting Pot 基金会来到玻利维亚开设了 Gustu 餐厅，Marsia Taha 加入，4 年后被任命为主厨。乐于挑战的她还在这期间参加了 Azteca、 Bocuse d’Or 等烹饪比赛，并在 2018 年的圣培露青年厨师大赛中闯入半决赛。

在欧洲积累丰富经验后，Marsia Taha 回到故乡专注于玻利维亚美食。图片来源：marsia_taha_gustu

从 2020 年开始，Marsia Taha 从烹饪界明星的声浪中显现出不容忽视的实力，无论是在 Netflix 热门纪录片《街头美食：拉丁美洲》中露面，还是赢得首版 50 Next “塑造美食未来的年轻主厨”称号，都让 Marsia Taha 的名字在全球餐饮世界愈加闪耀和响亮。

Marsia Taha 成了少数几位负责顶级专业厨房的玻利维亚女性之一，图片来源：marsia_taha_gustu

“玻利维亚女人一直担当着哺育者的角色，”Marsia Taha 曾说，“是她们掌管着我们的市场、厨房和街头小吃摊，而这些都是玻利维亚美食的支柱。但是看看更大的专业厨房呢，男人突然变得比女人更负责。”现在，Marsia Taha 打破了这种吊诡的“规律”，成了少数几位负责顶级专业厨房的玻利维亚女性之一。

Sabores Silvestres 研究项目：恢复濒临灭绝的食材和烹饪传统

升任主厨后的一年时间，Marsia Taha 一直在思考一个问题，那就是——该不该节制使用来自全球的丰富食材，转而把更多尊重还给玻利维亚本地的生产商？

去发现自己国家的生态，创造属于这片土地的可能。

Marsia Taha 探访 Quiquibey 社区秸秆精油生产商，图片来源：marsia_taha_gustu

“几十年来，我们一直忽视玻利维亚产品而转向进口产品，”Marsia Taha 说。“但玻利维亚是一个拥有丰富资源的国家。作为玻利维亚人，我们所需要的只是开始怀着尊重和自豪的心情向内看，看向我们深邃而富有成效的家园。”

Sabores Silvestres 项目团队在阿波罗伊里莫市镇发现的亚马逊蛋奶冻苹果，图片来源：marsia_taha_gustu

下定“向内看”的决心，她开始与野生动物保护协会（WCS）合作，努力恢复濒临灭绝的食材和烹饪传统。她还为此特意成立了一个名为 Sabores Silvestres 的同类项目，定期和厨房团队前往亚马逊、安第斯山脉和高原等偏远生态地区，与社区建立联系，发现新产品，保护和促进当地传统和食品遗产，深入了解它们的独特风味。

用生长在高海拔湖泊和泻湖中的藻类“Llulucha”制作的冰淇淋，图片来源：gusturestaurant

在前往玻利维亚南部高地的一次旅行中，Gustu 团队和 WCS 确定了许多其他可供厨师和当地家庭厨师采用的潜在成分，包括可食用的藻类、草药和植物，如 rica-rica、chachacoma，富含蛋白质的谷物，如皇家藜麦。这一发现不仅可以增加玻利维亚农民的收入，还可以降低出口对环境的影响，减少对饮食中加工糖和脂肪的依赖。

“生成关于玻利维亚饮食文化的高质量信息，开发从理论到实践的研究过程，寻找传统玻利维亚产品的新美食用途，指导可持续副产品的设计，适应真正的全球市场需求。使用本土产品以及现代和祖传技术的混合来重新创造传统的玻利维亚风味。”这是 Sabores Silvestres 项目的终极目的。

腌制鳄鱼肉配安第斯黄瓜，图片来源：nationalgeographic

以 Gustu 招牌菜之一为例，这道将鳄鱼肉用酸性亚马逊花腌制三天，佐安第斯黄瓜丁一起食用的菜品，并非简单的搏眼球创新，而是为了利用亚马逊鳄鱼皮市场上不需要的副产品。 “亚马逊社区将鳄鱼皮出口到欧洲以谋生，”Marsia Taha 解释，“但是，由于肉不再受欢迎，只能浪费掉。如果我们支持和消费当地产品，我们不仅在支持我们国家的整个生产链，我们还在帮助保持我们的美食特色，”她补充道。

paiche 分布在整个亚马逊地区，重达 200 公斤，被认为是玻利维亚的入侵物种，图片来源：gusturestaurant

还有一种名为“paiche”的巨型掠食性鱼类，并非玻利维亚本土物种，Marsia Taha 将这种以其他物种为食的鱼产，从热带雨林引荐到城市里的餐馆，造福了渔业社区并帮助平衡了亚马逊的生态系统。

栖息在南美洲棕榈树上 tuyu tuyu，富含维生素 A 和 E，图片来源：gusturestaurant

在其他完全由本地产品入菜的料理中，也能找到一些非常罕见的玻利维亚食材，如生长在棕榈树内、带有水果多汁味道的甲虫幼虫 tuyu tuyu，来自玻利维亚南部城市塔里哈的小型淡水蟹 cangrejito de Tarija……所有这些都采购自玻利维亚全国各地的农村社区。

复兴古老烹饪技术，讲述正在逝去的风味故事

“我们不是一家传统的玻利维亚餐厅，但我们所做的一切都受到强烈认同感的启发。” 欧洲从厨履历并没有动摇 Marsia Taha 诠释本地物产时的寻根性。许多古老的烹饪技术也是在探寻物产的旅程中习得的。

paiche 在 tacuara（竹子）中烹制的做法常见于亚马逊某些地区，图片来源：marsia_taha_gustu

团队前往玻利维亚北部亚马逊河流域上游的马迪迪国家公园时，不仅带回了上面提到的外来物种鱼产 paiche，还学到了具有数百年历史的亚马逊烹饪——于是这道在竹子内烹制的 filete de paiche 便诞生了。Gustu 甚至还将一种名为“huatia”的传统安第斯地下土炉搬进了自己的厨房里。

对于 Marsia Taha 来说，复原这些不为人知的烹饪技术是一种阻止历史流失的特殊使命，“作为厨师，我们的职责是讲述他们的故事，让他们成为自豪的源泉。”

以 Palqui 豆入料的小吃，图片来源：gusturestaurant

Gustu 的菜品，从名字到颜色都反映了玻利维亚的生物多样性。对于来自南美以外地区的食客来说，每道菜可能都至少包含一种他们从未听说过的成分，叫做“murmunta”的藻类、名为“isaño”的块茎、称作“Palqui”的山谷原生豆……这些小众食材在改良自古法的烹饪魔法下，如同通往新世界的大门，向客人诉说着别开生面的风味传说。

饼干、鸭火腿、野生药草乳液和 Chicha de Yuca，图片来源：gusturestaurant

这款菜品的最大特色是名为“chicha de yuca”的小吃，其做法来源于玻利维亚贝尼省 baichuje 社区的传统工艺，即将一种当地的木薯去皮切块，煮至变软，冷却后用秘制的香料糖浆和蜂蜜，液化发酵成类似于酸奶的质地，口感浓稠而绵润。

chicha de yuca，图片来源：gusturestaurant

目前 Gustu 主打两套价格实惠的品尝菜单，除了 375 玻利维亚诺（约合人民币 347 元）的 8 道式菜单外，还有一套 140 玻利维亚诺（约合人民币 130 元）的 3 道式零点菜单，让当地人和国际游客都能轻松享用。

编辑特写：更大的野心

对于获奖后来自全世界的关注，Marsia Taha 非常坦然：“国际排名很重要，但清楚自己的身份总是更重要的。”世人或许看到的是她如何成功地把玻利维亚风味带出国门，让这个小众菜系在世界美食地图插上旗帜，但 Marsia Taha 的野心却指向更远大的社会目标：使玻利维亚美食成为国家社会经济发展的引擎。

Marsia Taha 的目标不局限于国际声誉的提高，图片来源：gusturestaurant

“现在，Gustu 有一个非常雄心勃勃的目标：促进对玻利维亚本土产品的人类学、文化和历史重估，”Marsia Taha 说，“我们希望与更多的土著社区合作，为他们提供稳定的收入来源，拯救更多濒临灭绝的食材和烹饪技术。”

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