红薯的绝妙做法，让平凡食材秒变吸睛美味

红薯也能成为米其林餐厅招牌？这些新做法值得一试。

寒冬里，将一份暖洋洋的烤红薯捧在手中，总是能令人倍感慰藉。

作为耳熟能详的家常食材，红薯的料理方式却远不止炭火烧烤这么简单，它甚至还能成为米其林餐厅的招牌菜式。

平凡又美味的红薯，图片来源：sweetpotatoknowledge

在北京米其林三星餐厅新荣记中，一份甜而不腻、绵柔无渣的“蜜汁红薯”便是点单率颇高的美味。

将红薯用刀削成两头尖尖的橄榄形后，再浸入自制蜜汁中煮至香糯，最后淋上蜂蜜，令宾客们一试难忘。

蜜汁红薯，图片来源：名厨

每年感恩节，米其林三星餐厅主厨托马斯·凯勒也会以红薯为主料制作一道堪称经典的“焗红薯泥”。

他将红薯与黄油、蜂蜜、红糖、五香粉、黑胡椒等混合搅拌后平铺在烤盘上，封上锡箔纸烤制 40 分钟，再加入马斯卡彭奶酪和棉花糖，待烤至棉花糖上色即可取出。

焗红薯泥，图片来源：saveur

而在经历昼夜温差的剧烈变化后，时下红薯也达到了风味与口感的巅峰期。红薯中的淀粉被大量转化成糖分，滋味愈发甘甜。

那么，除了星级餐厅与知名主厨的料理创意外，红薯这一平凡食材还有着怎样的烹饪可能呢？

百变造型，打造别样新呈现

红薯是一款可塑性极强的食材，将其蒸熟打成泥后便可塑造出丰富的造型，而这也给了厨师们施展创意的广阔空间。

1.逼真香橙，惊喜口感

王增俊将橙子取肉留皮，与冰糖、麦芽糖、浓缩橙汁、水等一同熬煮至汁水变稠，再将提前蒸好的红薯球放入糖水中以中小火继续浸煮，让红薯充分吸收橙子的清香风味。

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这样的处理方式不仅保留了红薯原本的软糯香甜，又塑造出红润晶莹的造型，与清新的橙香风味相互叠加，作为餐后精致解腻的甜品享用亦是不错的选择。

2.挺立宝塔，寓意美满

同样是造型创新，李君飞耐心地将去皮红薯雕刻成宝塔造型，置入由麦芽糖、冰糖、蜂蜜等调制而成的糖水中煮至红薯变软，再进行收汁处理，确保造型挺立、呈现清爽。

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独具特色的宝塔红薯造型传递出节节向上的美好寓意，与之搭配的百合与红枣同样是国人餐桌上喜闻乐见的食材，三色三味的呈现也让整道菜肴的层次愈加丰富。

3.冷热双味，极简呈现

Lucas luo 对红薯这一食材向来偏爱有加，以 185℃ 烤好的薯泥自然也成了他的创作帮手。他按照温度冷热的不同将薯泥分别呈现，一部分薯泥捏成球形，过三关后炸至金黄酥香，蜕变为热薯球。

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另一部分薯泥则加入淡奶油、鱼胶片等进行打发，再用模具塑造成别致的薯泥慕斯球，口感细腻顺滑。最后将一冷一热的双味薯球与低温猪脸肉搭配，营造出餐桌上极简又和谐的料理趣味。

妙用特性，精细料理巧搭配

除了造型上的千变万化之外，红薯自带的香甜软糯以及饱满色彩也是厨师们对其展开烹饪创新的重要依据和灵感源泉。

1.自然甘甜，别样烹法

红薯自然的甘甜也深深吸引了朱鸿的注意力，在他看来这是大自然赐予的天然甜味剂。朱鸿将红薯去掉两头，只取中部精华部位，裹上黄油烤制后打成红薯蓉，使其成为炒制意米时的得力助手。

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意米的炒制同样颇有讲究，除了添入白洋葱、白葡萄酒、百里香等经典调辅料之外，炒制过程还要分数次加入蔬菜水提味，而后再添入红薯蓉增甜、奶油及芝士增香，方有鲜香浓郁的菜式风味。

2.画盘薯泥，增色添彩

英国主厨安德鲁·麦肯齐一贯注重料理中的风味平衡，对于油脂丰富、酥香可口的烤鸭，他选择以绵柔细腻的红薯泥、脆爽可口的手指胡萝卜进行搭配组合，使不同食材达成色彩与口感的和谐统一。

烤鸭配红薯泥及樱桃白兰地酱，图片来源：greatbritishchefs

但在制作薯泥时，他的烹饪方法却略有不同。先将去皮红薯切成圆薄片，再用黄油把红薯炒香并煮至浓稠，而后调味过筛、用平底锅加热，并搅打成泥。如此繁复的处理，只为让薯泥更加细腻有光泽。

3.替代土豆，缤纷素食

土豆团子是西式料理中的经典菜式，伦敦名厨肖恩·兰金巧妙地以红薯替代土豆，将其烤制去皮后与意式高筋面粉、蛋黄、香草、盐、胡椒等一同混合制成面团。

红薯团子配番茄酱，图片来源：greatbritishchefs

做好的面团先入沸水煮制，再过冰水冷却，让口感更为紧实，而后以黄油加热并撒上帕尔玛干酪、番茄酱、芝麻菜、欧芹等装饰与调味，便是一道色彩缤纷、清爽适口的素食主食。

看到这里，你对红薯的烹饪创新又有哪些独到的想法呢？欢迎在名厨App 上发布你的佳作，与我们共同分享。

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