Tofu Vegan：風靡倫敦的第一家純素中餐廳

#純素飲食流．倫敦

中餐本有悠久的豆製品仿葷菜歷史，這間餐廳如何把這個概念帶入倫敦的純素飲食圈？

伴隨著英國的全面開放政策，餐飲業經過一年多的沉寂，終於迎來了轉機。據英國食品標準局發布的研究報告，22% 的英國人都表示疫情後，自己會更加考慮飲食的健康性，以及更加關注動物福利。

可見的是，解封之後，各菜系的素食餐廳在倫敦應運而生，包括越南、泰國、日本等菜系，以及本文要介紹的倫敦第一家中餐素食餐廳「豆腐素食」（Tofu Vegan），還有以葷食為主的中餐廳亦增加了素食菜單，比如主打精致粵菜的「皇朝會」（Royal China Club）。

中餐加入倫敦的純素飲食風潮

今年 5 月，Tofu Vegan 餐廳開業，雖然坐落於倫敦一區餐廳林立、競爭激烈的 Angel 高街，但開業不久便成為倫敦素食餐飲新寵，Tofu Vegan 迅速在社交媒體 Instagram 竄火，短短 5 個月已累計 1 萬多粉絲關注，成為新晉「網紅店」，引得包括潮流的東倫敦嬉皮士、耄耋老人，甚至米其林大廚在內的各路人士紛紛打卡，一探中餐純素飲食的究竟。

Tofu Vegan 店面。攝影：趙皆喜

這間餐廳的主廚鄒凱師傅來英已十幾年，一直在餐飲業深耕。鄒大廚說，團隊想做一家純素中餐廳的概念已有 7、8 年之久，在此之前，團隊已在倫敦做出像「西安 biang biang 麵」、「西安印象」等深受本地客人喜愛的中餐廳。在疫情期間，Vegan Tofu 順利接替原來的餐廳，拿到現址的租約。

鄒師傅認為，植物性飲食一定是未來的趨勢，而從個人來說，吃素亦是最簡單直接的環境保護環境方式。雖然他之前不是純素者，但開了這家餐廳後，幾乎頓頓吃素，大部分員工自然也跟著吃素了。

熟悉的葷食中菜全被替換成純素食材

第一次進入 Tofu Vegan 時，不由得被環境的乾淨、舒適的氛圍打動，裝修風格淡雅，各處可見茂盛的綠植，店裡的牆壁上貼了傳統製豆腐的流程插畫圖，以及頗有教育意義的雞蛋、豆腐的蛋白質對比圖。

Tofu Vegan 的菜單涵蓋川菜、粵菜、東北菜，重新以素食詮釋西方人耳熟能詳的葷食中餐廳菜品。你能看到熟悉的口水雞、夫妻肺片、北京烤鴨、水煮魚等葷菜名，但端出來的卻是以仿葷豆製品、菌菇類製品代替的純素菜色，口味絲毫不輸「原作」。

對於中國人來說，很長一段時間內，吃素充滿宗教意味，傳統齋菜館將肉替換為豆製品等素料已見慣不驚，其消費人群通常是比較年長、有宗教信仰、注重飲食健康的長輩。而在倫敦，Tofu Vegan 將中式仿葷菜引入英國的舉動，卻是開創性的，連很多不吃素的外國人都被吸引。

主廚鄒凱師傅（中），員工制服背後寫著：Every step saves the planet. 攝影：趙皆喜

巧妙的純素烹飪技術驚艷本地客群

談到烹飪，一般以為純素烹飪會簡單很多，因為使用豆腐及其製品去替代肉類，免去了肉類的繁複加工環節，但鄒師傅說其實不然，把寡淡的蔬食做出味道，讓不吃素的人也喜歡是不簡單的，買回來的素料也需要炸、煎、醃等處理步驟才能更好吃。

除了四川菜，菜單上還有各種點心，店裡專門有一位廣東的點心師傅操手，負責製作小籠包、燒賣、菌菇蒸餃和豆腐餃等。其中的招牌菜油潑雲吞，是結合廣東和陝西的口味，師傅製作的廣式雲吞，外皮如普通含蛋雲吞皮一般，帶有韌勁和滑爽，卻完全不含蛋。倫敦市面上的雲吞皮通常含蛋，而 Tofu Vegan 的雲吞皮卻是店裡新鮮手作，麵粉中的薑黃粉讓皮呈現淡黃色。雲吞煮得恰到好處，再以陜西菜的油潑法調味。

油潑雲吞。攝影：趙皆喜

這道菜看似普通，吃起來卻令人驚艷，素餡內有豆腐、素雞肉、木耳、馬蹄等蔬菜，擁有十分豐富的口感，醬汁是店家特別調製的香料水，鮮得讓人想再加一點麵進去，解鎖一道油潑雲吞麵，不會再懷念雲吞一定要與鮮蝦搭配了。

「回鍋魚」是另一道招牌菜，其中的素魚片是從台灣進口，貨源運輸週期長，常有斷貨的風險，但確實虜獲了很多本地客人，紛紛點評「不敢相信這不是真的魚」。Tofu Vegan 的出現，讓很多本地食客了解到，在如今資本引領的植物肉大火之前，中國已經有悠久的以豆製品為主的仿葷菜歷史了。

令人驚艷的還有「夫妻肺片」，素培根、素火腿和千葉豆腐（即百頁豆腐）組成的「肺片」搭配川菜典型的紅油調味，每一片都裹上了紅油，滿口香而絲毫不燥辣，雖是開胃菜卻十分下飯。另一道招牌大廚手工豆花，店裡每日鮮磨豆漿，以內脂凝聚，澆上濃濃的紅油豆瓣素紹子，英文翻譯為豆腐布丁，也頗受好評。

夫妻肺片。攝影：趙皆喜

店裡還有素北京烤鴨、宮保雞丁等西方人耳熟能詳的中餐菜色，客人完全不必擔心點餐時會有什麽「冒險」。鄒師傅的廚房團隊均是來自四川、東北、廣東等地方經驗豐富的廚師，除了燒得一手好地方菜，憑著來英工作多年的經驗，對於本地客人的口味也拿捏到位。

在開業後的短短幾個月，靠著口耳相傳，Tofu Vegan 正在成為倫敦人心中的經典，正如店名所體現的簡單直接，Tofu 象徵中餐，Vegan 表明純素。

精緻粵菜推出純素套餐

除了大眾消費定位、以傳統豆製品素料為肉類替代品的新餐廳 Tofu Vegan，同在初夏 5、6 月，主打精致粵菜的知名餐廳皇朝會推出了 12 道的純素品嚐菜單，採用香港植物肉公司 Green Monday 旗下的植物肉 Omni Pork，做出像純素燒賣、紅油水餃、釀豆腐等菜色。

皇朝會的 Billy Wong 主廚在嘗試 Omni Pork 的「午餐肉」和「肉末」等產品後，覺得口感、味道和顏色上與都與真肉差別不大，讓廚師有很多發揮空間。除此之外，他認為植物肉比真肉更加健康，因為沒有膽固醇、不存在激素風險。

以 Omni Pork 製成的素燒賣。圖片提供：Royal China Club

比較而言，Tofu Vegan 與皇朝會的純素烹飪思路相似，材料上使用肉類替代品，技法仍是中式傳統烹飪，不同的是一家採用傳統豆製品做替代，一家積極與新的植物肉品牌合作，在定位上，後者也延續其高端精致餐飲的市場。

在倫敦，除了印度菜以外的亞洲素食餐廳確實不多，以往也根本沒有純素食的中餐廳。對吃慣了像植物肉漢堡、沙拉、中東卷餅、素披薩等傳統西式素食的外國人來說，中餐遇上純素，是可以想像的期待。

雖然在一般中餐廳也能有一些素食的選擇，但由於餐單標示不夠明確，比如是否含蛋奶或者純素，很多西方素食客人因為點單可能存在的障礙，就索性不去一般中餐廳。記得有一位飲食純素的朋友分享這樣一個小故事，當她問服務生，麻婆豆腐是否為純素食？服務生肯定答是（因為默認肉末不屬於純肉的菜），但上桌後又尷尬的出現了肉末。

諸如這樣的「小事」都讓一些西方素食消費者感到不夠友好。但隨著像 Tofu Vegan 這樣的中餐素食逐漸進入英國人的眼裡和胃裡，相信更多人願意嘗試中式素食，而未來一定會有更多創意、性價比兼具的中式素食出現。

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