料理的靈魂配角＃4：她因為一款鹽離開外商藥廠，開了一間只有鹽的專賣店

「鹽的更多魅力，落在科學解釋的範疇外。」

座落於庶民與時髦兼容的東京戶越銀座商店街，鹽專賣店「solco」店裡整齊排列的試管，以及其中如寶石般多彩的結晶，勾起不少路過者的好奇，想要入內探探司空見慣的鹽巴能有什麼不同。

經營者田中園子從研究所畢業後，一開始先進入外商藥廠工作，當時的她對於鹽的看法，其實跟你我沒太多不同。職涯的轉機，來自於一趟日本東北的旅行。

名廚MINGCHU（以下簡稱 Q）：您曾提到日本東北宮城縣石卷市的「伊達の旨塩」帶給您很大的衝擊，這款鹽如何改變您的人生方向？

田中園子（以下簡稱田中）：以前鹽對我來說，就是「鹹」而已，但汲取與養殖牡蠣同海域的海水，製成的這款「伊達の旨塩」，第一次讓我感受到如此強烈的鮮味（Umami）！還以為摻了味精（笑）。後來請研究海洋的學者調查，原來那附近的海底湧泉，源自挾帶豐富氨基酸的溪流及地下水層，湧昇後剛好被鹽職人們汲取。

從此之後，我對鹽產生截然不同的想法，開始鑽研、取得品鹽師（ソルトコーディネーター）的資格，並在隔年（2014 年）開了這家 solco。

受「伊達の旨塩」的鮮味勾起好奇心，田中園子就此投入鹽的研究與推廣領域。

Q：您的科學背景，是否影響您研究鹽，以及鹽與美食搭配組合的方法？而您自己是否有一套搭配的法則？

田中：剛開始，我的確是像個科學研究者一樣，做一張成分的 Excel 清單，然後將旅遊中蒐集到的所有鹽巴送進實驗室分析，鎂離子會帶來苦味、鈣離子會帶來酸味、苦的鹽配苦的食物會減輕味蕾對苦的敏感度，使口味變得溫潤等等，利用科學方式，做出基本的調配與理解。

可是隨著品嚐的種類增加，我發現實際上鹽的更多魅力，落在科學解釋的範疇外。比如說秋田的短角牛配上秋田的海鹽，或者是南美洲安地斯的岩鹽，灑在北海道的馬鈴薯上（馬鈴薯原產於安地斯）時，美味總是相得益彰。

同一片山林，同一片大海的風土搭配，或許拿去實驗室仔細檢驗，真的能夠抓出一些礦物質的規則，但我認為人的「感性」更為重要。不需數據支持也能深深理解並感動的浪漫，是開 solco 時，更希望顧客能夠藉由親自品嚐而體會的美味精髓，並以此為基礎，進一步建立個人的美味法則。

日本的品鹽師

1905 年，為了安定鹽的供給與價格，以及提升「戰備物資」的生產體制，日本開始實行「鹽專賣制」。直到 1997 年廢止，並在 2005 年廢除關稅完全自由化後，許多靠言傳守護的地方鹽品，才陸續流通於市場上。

目前在日本能夠買到的鹽品，將近 2,000 多種，日本品鹽師協會（日本ソルトコーディネーター協会）的成立，也是為了因應自由化後百家爭鳴的環境，希望能藉由品鹽師之力，讓正確的資訊與動人的生產故事，在業者與消費者之間流傳。

目前擁有品鹽師資格的人數大約 50 人，資格分作初階品鹽師（Junior coordinator）、品鹽師（Coordinator）、資深品鹽師（Senior coordinator ）3 級，從鹽的成分、歷史，到食材的搭配、產業，以及相關的法律都需要研讀。資深品鹽師的檢定則格外強調「溝通」，包括了現場實際為客人（考官）選搭適合的鹽品之過程。

Q：在我們的想像中，不管是成熟的漬菜文化，或者是家常的鹽味飯糰，日本人非常懂得使用鹽。面對這樣的消費族群，solco 設立了什麼樣的目標呢？

田中：開設像 solco 這樣的專門店，並不是為了賺錢，而是希望打造一個體驗場所，能夠讓更多人，透過親自品嚐，同感我當年受到的衝擊。

另外還有一個重要原因，這幾年的健康風潮，使得許多人開始減鹽（註），甚至盲從網路資訊，將鹽視為禁物。但畢竟鹽是礦物質的集合，是人維持生命所必需。少了微量元素的調節，我覺得近年來的日本變得「暴躁易怒」，從個人到整體社會風氣都是。

如果能回到正常的鹽分攝取量，並且吃的都是增添食物美味的鹽品的話，那麼對個人來說，生理與心理都較容易取得平衡。對於社會來說，或許也能變得和諧一些。我希望顧客們能夠對自己吃進去、吸收進去的事物懷抱責任，自己品嚐，自己決定好壞，而不是輕易地就託付給網路搜尋結果。

註｜根據日本厚生勞動省調查，近十年，男性每日攝取鹽分從 11.6 克降到 10.9 克，女性從 9.8 克降到 9.1 克

Q：目前店內大約販售了 40 種鹽，可以為名廚MINGCHU 的讀者特別推薦幾款嗎？

田中：想介紹的太多了，如果精選的話，那我會選以下這兩款：

solco 販售的鹿兒島壽之鹽（右）與山形縣紅酒鹽（左）。攝影：施清元

026 壽之鹽（寿の塩）

這是生產自鹿兒島縣喜界島的鹽，鄰近沖繩的奄美大島，其實離台灣也很近，風土上應該有相當的親近感。有許多看過報導的客人，來店裡想購買「伊達の旨塩」，不過拿出這款跟它交互品嚐後，多半的客人，最後都選擇了壽之鹽，因為它的鹽味更濃，而旨味的尾韻，更加地悠～～～～長，灑在肉類上也能擁有不輸肉類的美味。

706 酒田之鹽 紅酒鹽（酒田の塩　赤ワイン塩）

山形縣鳥海山的地下伏流水被譽為當地的至高美味，這款調味鹽以流入伏流水的海水為基底，由於伏流水蘊含山林中的豐富氨基酸，單是作成白鹽就已十足美味。

在這樣的海水裡，再加入由當地酒莊提供的酒渣（marc）一起熬煮而成，擁有著葡萄酒的香氣，以及彷彿梅子般甘酸的風味，所以特別適合像是軟絲生魚片、壽司、鰻魚的白燒，或是碳烤河豚這些和食。

另外，現在在日本受歡迎的台灣鳳梨，我覺得也很適合灑一點紅酒鹽享用，讓鳳梨的甜味更有深度之餘，水果中的鈣離子，以及鹽裡的鈉離子，能夠一起吸收，是科學研究者的我，覺得合理的平衡（笑）。

加入葡萄酒渣熬煮的紅酒鹽帶有梅子甘酸味，無論搭配海鮮和食或台灣鳳梨都適合。攝影：施清元

還在藥廠上班的時代，低血壓、痘痘、腳抽筋、頭痛等小症狀，經常困擾著田中園子，但自從她迷上了鹽的魅力，積極地品嚐各種鹽巴之後，這些毛病就漸漸好轉了。

也許每天鹽的攝取量，是那不起眼的 10 公克，但其中包含的微量元素森羅萬象，濃縮了產地的氣候風光，蘊藏能用一生探究的學問。10 公克，就足以影響一個人的一天，甚至是，一輩子。

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圖片提供：田中園子