百年酒樓化身復古餐酒館，吃麻辣香鍋是新潮的事──紐約新中餐面貌

#新中餐浪潮．紐約

擺脫「中餐等於廉價」的標籤，隨著二代移民的新能量注入，紐約的中餐逐漸翻轉命運。

好一陣前，常有久居歐陸的台灣友人自德國、荷蘭、英國、挪威等地來訪，海外遊人聚會，作為紐約地陪的我，在不免俗地踩點觀光勝地或分享私人秘境外，經常空下半日，將大家往中國城聚攏，除了是亞洲菜系多半才能使眾人感到彷若返鄉的待客溫情，另一方面，亦是想借機展示紐約琳瑯滿目的中餐及中菜海陸食材購物指南，一種奇異的、只存在異鄉社群間的無謂炫耀。

紐約或許不比西岸華人密集濱海城市如洛杉磯、舊金山、西雅圖、聖地牙哥等地亞洲產品多元豐沛，然而 3 大中國城──曼哈頓華埠、布魯克林八大道，或者幾乎等同於中國一省平行挪移的皇后區法拉盛所集結起的資源，也足夠解饞了。

圖片來源：Wes Hicks on Unsplash

餐桌上的移民史

擁有 3 座規模可觀的中國城，除了反映移民人口數，同時也顯現食物滲透度。紐約中餐沿革與中國城發展史有一不可分割的故事線。19 世紀中後期，加州淘金熱降溫及鐵路建設竣工後，受排華運動壓迫而求職無門的華工，紛紛東移另尋新路，並為安全顧慮開始群聚。無法順利取得公民身份權與官方保護的他們，自如今曼哈頓華埠 Mott、Pell 及 Doyers 等街起始，逐漸向四周擴大，建立起自成一格的小型社會：住房、職缺、醫療、市場等民生所需樣樣齊全，當然，還有飲食文化。

早年移民多為廣東人，粵菜遂成為曼哈頓華埠主力，一盅茶、兩件點心，各式或蒸或炸可快速果腹的早茶小點紛紛現蹤，接著燒鵝、油雞、炒飯，牛河、老火靚湯等各家爭鳴、風味各具特色的選項尾隨；再後來，福州移民加入，用鍋邊糊、蠣餅、肉燕、扁肉、魚丸湯等菜拿下東百老匯大街、Eldridge 與 Forsyth 街一帶，形成廣東族群外另一大勢力。

圖片來源：Clay Banks on Unsplash

曼哈頓下城隨著這些移民的到來覆上一抹神秘色彩，也成為帶獵奇心態前往窺探的美國人心中的東方符碼。川、京、湘、浙等菜系不久後亦搭上這列中餐順風車，將各地風土運入美東第一大城。如今華人密集區外的世界，也可輕鬆尋得或正宗或美國化的新式中餐，像是電影中別名「牡蠣桶」（Oyster pail）附有可提手把的中餐外賣方盒，便隨處可見。

新舊世代交棒

排華年代下第一代移民的群聚經濟，或許更接近抱團取暖，他們胼手胝足打下的江山，是小本經營積累勞動財，是為求下一輩翻轉命運的犧牲與隱身，是絕處中的逆流而生，然而，卻也是「中餐」與「廉價」理當畫上等號，或者用餐環境泰半得將就從簡的濫觴。

中國城油膩、陳舊、鬧市般雜亂無章的街景，是討生活下的不得不，然而，一波運轉多時的革新力量，來自移民二代或具商業敏銳度的新生代，正溫柔而堅韌地，慢慢脱去痂皮生出新的血肉，將生存化作生機。

譬如二代接手後大改門面，並以中央廚房系統化供餐，將肉夾饃、涼皮、刀削麵等街頭美食成功快餐連鎖化經營的前輩「西安名吃」（Xi’an Famous Foods）；或者近年紐約新式北方菜話題寵兒「君子食堂」（Junzi Kitchen）那彷若美國輕食帝國 Sweetgreen 中餐版的氣勢，以新潮富設計感的店面，選址大學周邊以吸引年輕顧客的策略，以及美觀、輕量、便攜、蛋白質與蔬食比均衡的餐盒與中式沙拉形式（顧客亦可自選配菜），打破中餐合菜共享的用餐傳統，成功打入學生與上班族市場。

百年經典前世今生

除上述西安名吃與君子食堂令中餐改頭換面，亦有翻轉中餐定價命運的案例。

座落曼哈頓華埠舊時幫派廝殺勝地 Doyers 街（該地因傳奇故事又名 Bloody Angle）的高價中餐廳「探花樓」（Chinese Tuxedo），其實是一經典再現。

經典再現的高價中餐廳探花樓。攝影：Lei

1897 年設址 2 號紅極一時的探花樓，以奢華別緻帶古典韻味的內裝，吸引大批非華人臉孔的名流，為體驗「異國風情」而駐足，甚至帶來餐飲業者爭相開業搶客的熱潮。如今移往對街 5 號的「新版」，善用該址原為雙層劇院錯落式建築結構的特殊性，將腹地較小的入口區域打造為迎賓吧台，地下空間則為主要用餐區，營造不同於紐約其他中餐廳的情境。

摩登、昏暗的空間設計外，主理人 Jeff Lam 及 Eddy Buckingham，在提供保守酒精選項外，加入圍繞中國風情的調酒如海南渡輪、長江渡口、爆竹、旗袍領等單看酒名摸不著頭緒，卻相當引人入勝。

高檔食材入菜，結合西式烹調手法，不少探花樓的菜品是經典美食的解構再重組，一道 XO 醬拌麵，以自製雞蛋寬麵取代米麵，另以昆布製成的奶油佐蝦夷蔥、黑胡椒、特製酸辣蝦醬提味，街邊售價 5 美元的小吃隨即迎來翻身 5 倍的機運。川味茄子入口辣度溫和，又裹上麵衣及糖衣酥炸後的口味鹹甜適中。而麻婆豆腐則在此化作近似涼拌菜、更適合分食的組成：豆腐乾煎後片塊狀堆疊，淋上肉燥、辣醬，妝點蒜酥、青蔥絲、香菜末，其小份量、高單價，調味稍嫌重口的設定，顯然是為因應無酒不歡的紐約客下酒而來。

麻婆豆腐。攝影：Lei

探花樓的歷史性亦是賣點之一，餐畢一張隨帳單付上的黑白明信片，除可回顧此地的百年風姿，一旁印有昔日某名流之女寫給親戚報平安的訊息，則多一抹彷彿時光倒流的人味。這些因充分理解自身賣點並執行極致的心思，或許是探花樓潛入主流、即使週間也一位難求的原因，無分彼時或今日。

麻辣香鍋文藝復興

川菜之於紐約老饕或許並非新鮮事，然而四度入選米其林必比登美食指南的麻辣計劃（Málà Project），卻有將原僅存於法拉盛地下美食廣場的麻辣香鍋，推向大眾視野的本事，更甚者，他們讓老外吃起避之唯恐不及的各式內臟。

官方網站紅底白字、不附圖解釋的明快設計，象徵他們直球對決的野心，以大標「麻辣辭海」分類各項食材，針對那些外行看熱鬧、不知從何點起的選擇障礙者，則提供套餐：經典（The Classic）、牛肉謝謝（Beef, Please）、豬仔（Porky）、雞大於一切（Chicken Over Things）、有羊肉嗎（Got Lamb?)、不管了（I’m All In）、愛魚者（Fish Lover），以及素菜天堂（Veggie Heaven）等品名直白逗趣的解套方案。

將麻辣香鍋變得新潮的「麻辣計劃」。攝影：Lei

如今在曼哈頓下城東村及中城布萊恩公園穩定發展的麻辣計劃，源於赴美習廚藝的留學生康寧（Ning Amelie, Kang）為解決簽證問題，思索開店以取得創業簽的實際考量，這份膽識吸引 3 位志同道合的好友合夥，以主流飲食圈少見的麻辣香鍋出擊。落腳緊挨紐約學區且為亞裔族群大宗的東村，打通兩間狹長店面，一座磚造拱門隔出長屋的前後，大大的牆面標語寫上「講文明，懂禮貌」等伴隨她成長的教條，胭脂紅的門面上，則掛有紐約爵士酒館常見的霓虹燈管彎繞而成的店名。

雞心、牛舌、毛肚、肥腸、牛蛙等市場少見部位，併同大量蔬食與海鮮共七十多種食材一字排開，搭配香麻帶勁的秘滷汁與辛香大火爆炒，熱辣鹹鮮的風味虜獲人心，再加上內裝陳設整潔舒適，大大扭轉美食廣場中衛生條件堪憂、環境窘迫的既定觀念。開業不久便登上紐約時報、美食平台 Eater、Timeout 雜誌等知名媒體，招引一票社群名人朝聖打卡。

使用多種歐美市場少見的食材製作麻辣香鍋。攝影：Lei

兩年後布萊恩公園店開業，緊抓周邊商務人士的心，一份乾鍋，搭一支青島或少爺啤酒廠的麻椒啤，提供一處富異地情調、又可小酌商談的新選擇。料理、情境，與潮牌化的社群經營相互輔佐，麻辣計畫的出現，彷若一場中式大鍋菜的文藝復興，成為新中餐進化史中，功不可沒的一員。

-end-