上海知名餐廳推出 Fun Dining，將食客從嚴肅的用餐體驗中解放出來。
隱藏菜單（Off Menu）不是新鮮事，高級餐廳幾乎都會有一份，為食客帶來拆禮物般的驚喜感。
隱藏餐廳又是怎麼回事？
知名 Lounge 品牌 KOR 找來知名主廚 Jenson Pei 一手打造上海分店 KOR shanghai，延續並拓展他們一貫的風格──高水準的酒飲，劇場式的空間設計，以及細膩精緻的搭酒小食。
Jenson 過往因執掌知名法菜餐廳 Opposite by Jenson & Hu 而打響名號，出生於香港的他，曾在台灣生活過，後來隨家人搬到加拿大生活，廚藝生涯裡，經歷日本料理、法餐、義大利菜的訓練，多元的背景和經歷造就了他與眾不同的料理風格。
2020 年底便有風聲傳出，他將會打造一套完整的品嚐套餐，是 KOR 包廂內的「隱藏餐廳」，歷時半年多時間準備，終於初見雛形。
Fun Dining
對於 KOR 的這套菜單，叫 Fine Dining 似乎有些過於嚴肅，但從食材、料理技法、呈現方式來看，的確是精緻餐飲的水準，於是一個新的概念誕生了：Fun Dining，這是一席值得回味的有趣料理。
前菜
海博瑞鱘魚子醬／北海道海膽
以小塔作為前菜小點的餐廳並不少見，Jenson 的處理依然讓人印象深刻。
塔皮烤得酥脆，帶著奶油香氣。一層法式酸奶油墊底，其中加入了萊姆皮碎，再鋪上一層北海道馬糞海膽，最後是滿滿的 12 年魚子醬。試菜時，Jenson 採用過很多品牌的魚子醬，最後選定這一款，是因為它的顆粒夠大，3.2mm 左右，入口有充足的爆破感。
同時這種魚子醬有天然的奶油和堅果香，與海膽的鮮甜更加融合，而萊姆皮、酸奶油帶來的酸度正好平衡了這兩者。
呈現方式也很有意思，放進一個木盒內，上菜前以蘋果木煙燻一下，以一種輕巧的動作，為小塔的風味打開更多維度。
主菜
南極犬牙魚／花椰菜／龍蝦膏／櫻花蝦
南極犬牙魚也是這幾年 fine dining 餐廳中常見的食材，和同等級的魚相比，品質好，油脂豐富，非常適合主廚們發揮創意烹調。
首先，Jenson 用適量的糖和鹽醃漬犬牙魚，帶出魚的風味物質。再以 58°C 的低溫慢煮 10 到 20 分鐘，極盡還原魚肉的鮮美。犬牙魚生活在寒冷地帶，因此脂肪較多，上菜前再以噴槍在表面微微炙烤，產生焦化的香氣。
Jenson 為這道菜特調的醬汁也非常有意思，是用龍蝦膏和櫻花蝦一同炒製的 XO 醬，有鮮度亦有甜味。盤底是花椰菜泥，炙烤後的犬牙魚淋上醬汁再鋪放一些青豆和香菇，色美，XO 醬帶來粵菜的風味，但整體又是西餐的手法，融合得恰到好處。
M9 西冷和牛／洋芋／洋蔥
菜餚不僅是一個廚師表達自我的方式，更是他生活經歷的展現。若說上一道菜中的粵菜元素，反映了 Jenson 的家鄉之味，那這一道菜便是他審美趣味的轉化。
選用了 M9 的西冷和牛（西冷即中港對沙朗的稱呼）做成生牛肉片，片得薄薄一層，以葡萄糖、鹽醃過，再放入冰箱中熟成半天左右。襯底的是用奶油、鮮奶油做的經典薯泥，把和牛片平鋪在上，再點狀擠上黑蒜醬、蘑菇醬，鋪放切小片的蘑菇，炸的洋蔥粉末，以有「水果中的魚子醬」之稱的手指檸檬（Finger Lime）解除膩感，再刨上一層帕瑪森起司碎屑，有種雪天的森林之美。
為了豐富這道菜的層次，Jenson 從自己喜歡的越南河粉中得到創意，以牛骨湯為基底熬製法式洋蔥湯，加入百里香、香茅、香菜等食材，為濃郁的湯頭帶來草本植物的氣息，高溫沖到牛肉片上，類似於在吃 Pho 的感覺。
主食
上海菜飯與煲仔飯
在上海生活了十多年的 Jenson，已經將上海視為他的第二故鄉。於是在這道主食裡，他把家鄉香港的煲仔飯與上海菜飯進行了混搭，做出一份頂級版的飯食。
米飯的品種上，Jenson 選用日本的越光米，原因是顆粒較為圓和飽滿，便於吸收湯汁。淘洗 3 次之後，瀝乾，放入昆布湯中浸泡 15 分鐘左右，讓米粒吸飽湯汁。
米飯上放了切丁的青菜、蘑菇、香腸以及生蠔丁和粉。關於生蠔在米飯裡出現的方式，Jenson 反覆實驗很多次，一開始想以整顆的生蠔鋪在飯上，類似鴨肝燉飯的樣子，但發現選用了很多產區的生蠔，都會很腥。
於是，他先將生蠔風乾，濃縮提煉出生蠔的鮮味，去掉腥味。風乾後生蠔的邊緣是黑色的，他切下黑色的部分研磨成粉，像是加入調味料一樣混合到米飯之中，達到鮮上加鮮的效果。再放入日式陶鍋中蒸煮。
日式陶鍋有兩個蓋子，第一層蓋子有對稱的兩個氣孔，第二個蓋子有一個氣孔。首先讓第一層的其中一個氣孔與第二層的氣孔重合，開大火。水滾之後，轉小火，此時也要將第二層的蓋子旋轉，讓上下層氣孔之間呈 45 度角，這樣使得鍋中的氣壓更大，食材的風味與米飯也因此結合得更充分。
桌邊服務時，加上馬糞海膽、鮭魚卵，內容、顏色豐富又好吃，名副其實的碳水化合物炸彈。
餐酒搭配
餐酒搭配是 fine dining 展現餐廳品味、水準的重要形式。KOR 的酒款自然是他們的強項，侍酒師 Alan 搭配的酒單既合理又具有風格。
Alan 認為餐酒搭配需要遵循的概念是：
看食物中有哪些主要食材、烹調手法，使用的醬汁非常重要，這是一款酒能否與菜連結的重要因素。醬汁的結構感是輕或重，決定了搭配的酒飲。
再來是看餐與酒最後的關係，找尋它們的共同元素，可以是互相平衡、互相掩蓋、互相襯托，或者是互相彌補。
好的餐酒搭配是讓酒與菜搭配得和諧、自然，不過 Alan 說有時他會反其道而行，從和諧之中跳脫出來，讓食客疲乏的味蕾有新的刺激，帶來驚喜感。
Champagne Veuve Clicquot
第一款用來搭配魚子醬小塔的酒，Alan 便選擇了凱歌香檳。
一般來說，香檳酸度都會比較高，具有侵略性，而這款凱歌香檳酒體非常細緻、溫柔，口感綿密，有種像咬棉花糖的口感，蓬鬆且柔軟，可以將魚子醬、海膽中的鮮與甜襯托出來。
中法莊園．馬瑟蘭 2013
第二款用來搭配西冷和牛肉片的紅酒，Alan 挑選產自中國河北懷來的馬瑟蘭。
這款酒在開瓶 30 分鐘內，結構感強，且香氣飽滿，具有類似黑醋栗、果醬，以及橡木帶來的濃重烘烤、焦糖氣息。入口果香馥郁，酒體中等偏厚，橡木及漿果帶來的單寧成熟、厚重。
而選用這款酒搭配的出發點，Alan 則是從牛肉片上澆淋的洋蔥湯、醬汁來思考，因為洋蔥湯以牛骨湯為底，加入了洋蔥、百里香，還有各種草本植物的香氣，十分濃郁，所以他用一款同樣結構性強的酒互相襯托，讓味覺感受達到頂峰。
IWA 5
第三款用來搭配米飯的清酒，Alan 選用 IWA 5。
這款清酒十分熱門，許多高級宴請的餐桌上都有它的身影，由香檳王前首席釀酒師 Richard Geoffroy 親手打造，採取了混釀的方式，是一款新派清酒。
IWA 岩利用 5 組元素創造出清酒「IWA 5」。例如酵母組，便由 5 種菌株聚集在一起。而米種組則由 3 種米所組成，分別為山田錦、雄町，以及五百萬石。它的酒體豐富而輕盈，彰顯出米飯中海膽、鮭魚卵等海鮮的鮮甜，冰涼的清酒進入口腔，喚醒味蕾，整體搭配平衡又富有記憶點。
無論是 Jenson 無國界的料理，還是 Alan 搭配的酒飲，不難看出，雖然他們把存在於 KOR 隱密包廂內的餐飲謙虛地稱為 Fun Dining，但從各方面的呈現與品質上來看，絕對已是精緻餐飲的程度。
Fun Dining 帶來的革新，大概是從 Fine Dining 嚴肅正經的用餐體驗中解脫出來，豐富又有趣。
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攝影：塔迪。
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