食材价格再度上涨，餐饮人如何夹缝求生？

“尽管是反映成本的涨价，依然要非常小心，否则很容易招致反感。”

涨价，一直是餐饮行业中颇为敏感的话题。

近期美国纽约的两家米其林三星餐厅 Masa 和 Per Se 纷纷调高了它们的菜单价格。以 Masa 为例，餐厅中最低价格的菜单为 650 美元，相比疫情前提升了 55 美元。

Masa 餐厅，图片来源：exploretoc

此外 Masa 还推出了售价为 800 美元的柜台菜单，能确保客人坐在厨师面前观看他们的烹饪表演，而 650 美元低价菜单的预订者则不一定能保证最佳位置。

Masa 餐厅的菜品，图片来源：masanyc

对此，有网友表示，以前踮起脚尖勉强吃上的套餐，现在受疫情和涨价影响再也吃不起了。也有网友认为，疫情后食材成本、劳动力成本都在上涨，合理涨价情有可原。

还有网友指出，疫情期间 Masa 拿到了美国政府 500 万美元的餐饮振兴基金，却在不久后涨价，并不妥当。而申请振兴基金的餐厅超过半数都没获批，它们很可能因此倒闭。

受疫情影响而关闭的美国餐厅，图片来源：dallasnews

反观国内，在经济全球一体化、高通货膨胀率的时代大背景下，不少国内餐厅其实也面临着与美国餐厅同样的经营挑战：食材成本上涨、消费淡季冲击、疫情散发闭店……

疫情让很多人对价格越来越敏感，不涨价，利润空间越来越薄，到最后只能等死。一旦涨价，肯定又是骂声一片，客人也会用脚投票，去消费更便宜的餐厅，真是太难了。——有餐厅老板在接受采访时说道。

那么，当今餐厅面临的真实处境究竟如何？又有哪些突破困局的方法值得一试呢？

困局：“除了猪肉，其他食材都在涨价”

走进近期各地的市集中不难发现，涨价仍是大势所趋：淡水鱼的价格相比去年涨幅超过 30%，牛肉的价格也同比去年同期上涨约 10% 且仍处于高位…...

“今年给我的感觉是除了猪肉之外，什么东西都在涨，牛蛙、草鱼、鸡蛋都涨了很多。加上前一阵河南暴雨和台风烟花影响，不少蔬菜的价格也都涨了。”一位餐厅采购经理在接受采访时说道。

价格飙升的草鱼，图片来源：mofcom

在国际宏观层面，涨价趋势同样明显。根据联合国粮食及农业组织发布的报告显示，全球食品价格已连续上涨 12 个月，创下近 9 年来的历史新高，其中植物油、糖和谷物的国际价格更是领头飙升。

疫情爆发以来食用油价格持续上涨，图片来源：gdqy.gov

而这波涨价潮的源头来自多个方面，其中既有美国经济放水带来的货币贬值，又有疫情影响打乱了全球食物供应链的秩序，最终体现在大宗食材及原料的涨价上，并殃及肉禽蛋奶等食材的价格。

加拿大食品分销与政策教授查理博斯在接受采访时表示：“食品价格上涨主要是通货膨胀与疫情对食品生产链综合影响的结果。加上劳动力短缺、物流中断、气候变化等原因，更加剧了食品价格的上涨。”

摸索：“想温和涨价，是件很难的事情”

涨价，还是不涨价？是继续观望，还是悄悄调价？的确是两难的选择。毕竟海底捞、西贝等知名餐企的涨价例子就摆在眼前，涨价必将带来舆论上的不利和部分客人的流失。

对此，有餐厅选择先稳住几道招牌菜的价格，确保不影响多数客人的用餐体验，再小幅调高其他菜品的价格。这样既能保证客单价有一定提升，弥补食材涨价的价差，又不至于影响多数食客的体验。

招牌菜、热卖菜的价格变动对就餐体验影响更大，图片来源：sino98

也有餐厅认为，随着小家庭时代的到来，在菜品分量上进行调整也是一种思路。它们将原本大份量的菜品调整为位上菜，看似降低了单价和消费门槛，实际上毛利反而更高，还有可能提升其他菜品的点单量。

通过位上菜提升毛利，图片来源：名厨

还有餐厅则选择在装盘容器和食材搭配上进行优化。例如通过为糖醋肉搭配一些清爽时蔬作为配菜，辅以精致的装盘，既清爽解腻、丰富营养，又降低了整体食材成本、提升菜品毛利。

“这些方法的效果因人而异，现在餐饮竞争太激烈，涨价就像农户拔鹅毛一样，既要把鹅毛拔下来，又要让鹅不叫唤，必须小心翼翼。说到底，想要温和涨价也是一件很难的事。”一位餐饮人说道。

借鉴：它山之石，能拿来攻玉吗？

在消费心理学领域，“锚定效应”与“认知失调”有着广泛运用。前者强调的是人们在决策时容易先入为主，受到此前经验的影响；而后者更想突出当人们的行为与他们对自己的看法产生偏差时，会产生不适感，并主动为此找理由解释。

结合餐厅涨价的场景，我们不难推断，其实多数消费者都在理性上看到了食材价格的上升趋势，也认可餐厅涨价的客观合理性。只是会因为不自觉地与此前消费的价格做对比，导致心理上存在落差，从而对涨价行为产生负面情绪。

餐饮消费本身也是一种情绪消费，图片来源：sfchronicle

基于这样的推论，我们不妨尝试用替换焦点的思路来解决涨价的难题。

• 推出新菜，更新食材

既然老菜的价格上涨容易导致消费者产生对比，那就不妨推出更有差异化的新菜或者尝试新食材、新呈现，从而脱离同质化竞争，拿到更好的定价权。

• 设定套餐，更换重点

设定套餐的方式也能让消费者的关注重点从对单个菜品的价格评估转移到对整套菜单的性价比考量，而力度恰到好处的满减优惠策略同样也能起到提升单价的作用。

• 有涨有降，组合搭配

无论以何种方式巧妙涨价，精明的消费者其实都是能够洞察到的。在执行涨价策略的同时，适当调低一些时价较低的食材菜品价格，作为引流菜品推出，也能在一定程度上提升用餐体验。

最后必须强调的是，合理涨价仅是谋得生存的手段，并不是目的。所有恶意涨价、扰乱市场的行为都应该遭到强烈抵制。对消费者保持敬畏，认为他们永远比我们聪明，并为此努力提升菜品和服务品质，才是经营的长久之计。

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