走少有人選擇的路，才更容易被看見。
許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。
在《未來料理人》專題裡，這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這群新生代也有機會被看見。
這次名廚MINGCHU 與大雲文創影像團隊合作，將溫宏元主廚的訪談與試菜收錄於短片中，點播放鍵就能收看精彩畫面！
在台灣，許多年輕廚師嚮往西餐整齊清潔的形象。對比之下，台菜光芒顯得黯淡。但在心潮飯店主廚溫宏元眼中，少有人走的路才是機會，他在老新台菜的發展歷程正是印證。
從高雄餐旅大學中廚系畢業後不久，溫宏元加入老新集團。當時老新食堂正要轉型成老新台菜，從一間小餐館擴大成有宴會廳的中型餐廳，從單點菜單變成由師傅配菜的無菜單形式。
當時，溫宏元是廚房唯一的學徒。除了公司教育訓練，他有意識地從工作中觀察老師傅的烹飪細節，加快自己的進步速度。後來，他不但如願當上廚師，甚至被交付開新分店十全店的任務。
對內，他要規劃廚房環境，帶新的內場團隊。對外，他必須掌握宴會廳 50 桌的上菜節奏，也得面對客人對新舊兩家店的比較。「在菜色上精進，比較的聲音就少了。」他在新店發揮更多創意，在其他地方用餐、生活中獲得的啟發，都成為他變化菜色的靈感。
當公司決定在台北開一間「年輕的老新台菜」時，溫宏元再度接下重任。一個土生土長的高雄孩子來到台北，他要摸索這塊陌生市場的喜好，設計制式菜單，加上在百貨商場的廚房設備限制，這些都是溫宏元的挑戰。
2020 年，心潮飯店順利開幕。在心潮飯店，他將台菜變得時髦，讓驚喜和料理一起上桌，滿足時下年輕人拍照分享的慾望，也從調味中強化「台灣味」的印象。開幕 1 年多來，溫宏元繳出一張亮眼的成績單。
管理：菜鳥怎麼管廚房？他以「幫助」代替「管理」
30 歲就當上管理職，面對廚房裡資歷都比他年紀還大的師傅，溫宏元當然遇過廚師不服管理的狀況。「我很尊重他們在台菜專業上的成就，我告訴他們我是來幫助大家，不是來管他們的。」許多資深師傅不喜歡排班、開菜單等行政工作，喜歡單純炒菜烹飪。「這些瑣碎的行政事務我來做，他們工作起來就更開心。」
老新台菜執行長薛舜迪看著他從基層做起，即使工時長且勞累，他對廚藝與工作仍充滿熱情。「而且他能聽進不一樣的聲音，接受別人指教時不會有太大的情緒波動。」工作熱忱與溝通能力，是薛舜迪開始將一樣樣責任交付給他的原因。
「我覺得溝通是很重要的一件事。我不會覺得自己是主管，所有人就要服從我的決定。」如果工作夥伴有其他想法，他希望能與對方討論，一起找出最好的方法。如此不但能培養認同感，也能避免因缺乏溝通而導致不滿與衝突。
料理：年輕世代的台菜料理
做為老新集團的新品牌，心潮飯店的定位在於帶領年輕世代認識台菜。以「炒飯」為主打，加入魷魚螺肉蒜、三杯、紅蔥頭等標誌性的台菜風味。視覺效果和上菜方式也特別設計，例如雞湯用透明茶壺盛裝，上桌時才掀開煙燻小卷的玻璃罩、讓帶香氣的白煙自然流溢。
料理是最能直接了解一位廚師的管道。我們請溫宏元做 3 道表現他廚房工作歷程的料理。並邀請小三元創辦人吳珮菁、Yuan 元餐廳主廚蕭淳元、Instagram 美食 KOL Taipei Foodie（Leslie）試菜。
出身米其林一星粵菜餐廳大三元世家，吳珮菁在近年開創港點品牌小三元，並入駐百貨餐飲區，拉近大眾與傳統港式點心的距離。蕭淳元是溫宏元的高餐學長，在台中的 Yuan 元餐廳，他以西式技法重新詮釋經典中菜與台灣小吃。從 Instagram 發跡的 Leslie 可謂新生代美食指標，不但擅長以影像捕捉料理美感，更洞悉時下年輕人的餐飲喜好。
3 位來賓分別代表餐飲品牌經營者、主廚與美食家，從不同角度給予意見。
翠玉蚵仁羹
歷經切配抓料的學徒時期，溫宏元在老新台菜做的第一道菜，就是翠玉蚵仁羹。新鮮的蚵仔是湯品主角，裹過地瓜粉的表皮滑潤。韭菜花藉著柴魚湯的熱散發香氣，雞蛋豆腐鮮美軟嫩。起鍋前灑上自製油蔥酥和香菜末。料理上桌時，溫宏元往餐盤角落的乾冰淋上海水，海水的鹹味與白煙一同蔓延，在短短數秒間帶出大海意象。
Leslie 認為對喜歡視覺效果的客人來說，這道料理的登場方式相當吸睛。另外，「讓客人自己動手」也是現代餐飲體驗的新面向。溫宏元把油條放在一旁，讓客人依喜好自行加入湯中。「留點事給客人做，他們會更有參與感，體驗也就更完整。」
蕭淳元也認為油條與湯品分開的安排很好。若出菜時就把油條灑在湯上，只要客人拍照時間一長，油條會逐漸吸飽湯汁，失去脆度。湯的鹹鮮味表現也好。鮮蚵與豆腐質地軟嫩，加入韭菜不但增添爽脆口感，還能壓下蚵的腥味，讓害怕貝類味道的客人也能接受。
酥炸厚工銀魚花枝卷
這是溫宏元為老新台菜設計的第一道料理。白帶魚片除刺，包裹蒸熟的長條花枝漿後用竹籤串起，再下鍋油炸。最後插上解膩的小塊醃黃瓜。白帶魚來自茄萣漁港，花枝漿來自前鎮漁港，這道銀魚花枝卷可說是高雄的海鮮物產集合。
白帶魚肉質細但刺多，吳珮菁認為心潮飯店有用心將魚刺處理乾淨。軟綿的花枝漿裡藏著 Q 彈的花枝塊，讓口感有豐富變化。她也提到醃黃瓜的作用是解膩，但因插在竹籤頂端，客人第一口就吃掉了，反而無法搭配後面的花枝卷，發揮解膩的功能。
Leslie 喜歡溫宏元在料理中作出的層次感，例如讓表皮酥脆的白帶魚包覆帶彈性的花枝漿，海鮮組合的烤串也是其他地方少見的菜色。頂端醃黃瓜不只解膩，它的綠意剛好成為銀魚卷的視覺點綴。她也建議縮小銀魚卷的尺寸，方便客人一口一口食用。
芋香櫻桃鴨炒飯
這道料理的概念來自兩處：中菜芋泥鴨，與高雄小吃鴨肉飯。肉燥是鴨肉飯重要的風味，溫宏元帶來老新台菜最受歡迎的肉燥，與油蔥酥、油炸芋頭丁一起加入炒飯中。櫻桃鴨胸與綜合香料低溫烹煮，出餐前在表皮撒糖，以噴槍炙燒表面，燒出鴨油的香氣與脆皮。
「這道菜就像我們在高雄的回憶。」同樣待過高餐的蕭淳元說。肉燥的鹹香、炒飯的鑊氣與醬油香都恰到好處。與醃料低溫烹調的鴨肉味道飽滿，帶點油脂的鴨皮，有如中西飲食文化的折衷。「傳統中菜的白斬鹹水雞，我們會吃皮的油脂。但西式料理會去掉油脂，做出脆的外皮質地。你煎過鴨皮，又保留它原本的軟嫩，我很喜歡。」
吳珮菁提到，一般炒飯通常會把食材切得細小，心潮飯店選擇把大塊肉類鋪在炒飯上，能直接呈現主菜的形象。炒飯拌入肉燥，再加上鴨油，讓她覺得偏油一些。但一上桌的香氣與各種味道的平衡，仍然是極佳表現。
魅力：恰如其分的專業表現
比起西餐，中餐與台菜師傅較少走出廚房，與客人互動。但大家一致覺得溫宏元說菜時表現得恰如其分，有確實傳達每道料理的概念。「每位師傅個性不同，不能逼師傅做不符合他本性的事。」吳珮菁認為：「只要專業面有表現出來，客人都會接受的。」
Leslie 也認為溫宏元介紹長短抓得精準。「說菜時間一長客人就容易分心，大家對於料理的想法不同，太細節的部分可能會聽不進去。抓重點講，客人反而會更有印象。」
從中菜轉作西餐，蕭淳元深知這兩種料理各有值得取經之處。「中菜大部分靠經驗，西餐比較科學與數據化。」他建議溫宏元在休假時試試西餐或日式料理，它們的烹調手法與美感，都能成為台菜創作的養分。
試菜在平日下午舉行，即使非主要用餐時段，客席仍坐了七分滿。西餐廚師比較容易獲得成就感？溫宏元與心潮飯店用新的方式證明了，年輕人在傳統台菜也能找到發揮空間，走出一條不一樣的路。
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攝影：邵耀緯
西贝 热菜厨师
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