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暗黑剩食之都裡的微光:紐約星級餐廳與常民採買的永續進行式

越洋觀點 编辑/ Lei 2021.06.17

#為地球盡心.紐約

永續飲食領導地位的二星餐廳石倉藍山獲米其林綠星,三星餐廳 EMP 則大刀闊斧由葷轉素;還有廚餘單車騎士以及會員制超市讓消費者參與決策。紐約的永續餐飲運動,現正進行中。

很多事件的發生,若不曾親臨現場,沒辦法感同身受,無從知曉全局。在旅行被中斷的時代,更是如此。

2021 年全新企劃的《越洋觀點》專題,我們著眼於東京、紐約、倫敦和巴黎等國際城市,找尋在地的視角,帶來第一手餐飲情報,藉由這些當地記者的筆與專業見解,描繪出每座城市的餐飲面貌。

分享紐約市永續飲食(Food Sustainability)模範生案例前,我認為還原此地的日常實景是更重要的,比起空投美好的煙花,先鋪墊背景幽深無光的黑幕,或許更能彰顯可貴。

作為幾乎與資本主義一詞劃上等號的城市,永續飲食一概念,自然不是簡介紐約時腦中出現的詞彙清單之一,畢竟沿街常見餐館後場棄置一袋袋可觀剩食、大型連鎖超市超量訂購的品項原封不動送進垃圾箱,動筆不久前,我才在街口公共垃圾桶外,看到至少 30 來個原味貝果,又或者初來乍到時,常因拿捏不準點餐量,在單人餐點幾乎是亞洲雙倍量的美式餐館吃到心累,無心成為這個剩食之都浪費結構中的共犯。

然而,此情此景下,仰賴食物援助的人口比卻諷刺地居高不下,市府食物計畫永遠處於超負荷狀態,又一場尚未終結的流行病再次加劇差異,城市裡的最富與最貧,經常僅有一街之遙。

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走在時代尖端的紐約其實剩食問題非常嚴重。圖片來源:Joël de Vriend on Unsplash

但或許也正因這般極度浪費,投入食物改良體系的擁護者亦不在少數,紐約市五個行政區皆尋得反動力量的蹤跡,小至激進人士裸身掛起標語上街宣導,標榜全食物利用的零剩食餐館號召同業響應,大至社企或非營利組織如食物銀行、賑濟處、流動送餐車等採用更具規模與策略的手段介入。近期一則紐約知名米其林三星餐廳麥迪遜公園 11 號(Eleven Madison Park,如下簡稱 EMP)宣布將以純素菜單煥新重啟的新聞震撼餐飲圈,彷彿為後疫情時期食物體系的再思考完美代言。

三星餐廳由葷轉素的食物革命

疫情期間暫停營業長達 15 個月的米其林三星餐廳 EMP,於本月 10 號重新亮燈,不僅刪去薰衣草蜜汁烤鴨及蘑菇奶油煨龍蝦等經典菜餚,更大刀闊斧由葷轉素,與非營利組織 Rethink Food NYC 合作,推出全新素食菜單。消息一出,6、7 月訂位全滿,主理人兼主廚的 Daniel Humm 於寫給餐客的一封長信中,簡單帶過疫情期間團隊重整與精緻餐飲的再定義,看似雲淡風輕,背後卻是一場沉潛多時的革命。

過去一年多,EMP 團隊不斷為解決紐約飢餓危機向所需單位伸出援手,累計供給一百萬份餐點,過程中引致的社會漣漪,不僅成為 Daniel 職涯中最難忘的一段,更促使他重新思考現行食物體系、土地與社群的生態永續觀。6 月 10 日開幕當日,餐客每購買一份晚餐,即可化為 5 份濟貧餐盒,EMP 歸零後以新面貌起步的勇氣,讓人拭目以待。

「石倉藍山」獲米其林綠星認證

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石倉藍山行政主廚 Dan Barber。圖片提供:Blue Hill at Stone Barns / 攝影:Richard Boll

若 EMP 是後疫情時代米其林星級餐廳的革命代言,我想,將二星餐廳石倉藍山(Blue Hill at Stone Barns)看作永續飲食的領頭羊,絕對無庸置疑。身為紐約最早提出「產地直送餐桌」(Farm to Table)概念的餐廳,主廚兼共同創辦人 Dan Barber 耕耘未來農業生態鍊達 17 年的苦心有目共睹,2014 年出版的著作《第三餐盤》也早已是永續飲食議題教科書般的必讀。

當「產地直送餐桌」竄紅而被過度濫用時,Dan 是那個重新思索作物為何而種、看穿農夫與土地間被迫妥協的張力,並且真正為實踐道德永續食物而追本溯源的前瞻者,今年 5 月初米其林綠星的肯定,嚴格說起來,其實來遲了。

米其林綠星認證於 2020 年首次誕生,用以表彰深具環境意識的餐廳,評分項目包含:使用在地及當令食材以減少碳足跡、妥善處理化學清潔用品、選用永續漁獲(紐約知名漁獲供應組織 Dock to Dish 即是一個選擇) 、善用可再生能源、廚餘管理零剩食等。

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石倉藍山是永續餐飲運動的領頭羊。圖片提供:Blue Hill at Stone Barns / 攝影:Alice Gao

獲得綠星殊榮的餐廳有一共通性,便是他們多以盛產或當季便於取得的食材去設計菜單,而非本末倒置,於制定菜單後才四處採買,這也是 Dan 在《第三餐盤》提及改變飲食的遊戲規則中,相當基礎的概念──對他而言,追求美食,等同於追求最具永續發展與創新精神的產地,飲食習慣也應順應自然與生態平衡。

至石倉藍山的用餐體驗,更近似於翻轉對食物的想像與認知,從就近參觀農場,了解食材來源、生產者、料理方式等資訊起始,直至享用完美食,餐客實際上已身體力行,成為這場拯救世界旅程的參與者。

變廢為寶的廚餘單車騎士

前述的星級餐廳或可看作永續飲食風潮的終極化,現在不妨將尺度拉回常民生活,談談以個人為單位可著手的案例。

成立迄今邁入第 8 年的 BK ROT,為紐約市第一個以單車低碳運送廚餘的組織,成員年輕化程度極高,專職收取家用及小型商鋪剩食,亦開放特訂時段供會員至基地回收處理,廚餘集結後,將其轉化為高品質堆肥,供給農場、花店甚或自用戶做土壤修復與酸鹼調整。基地位於北布魯克林 Bushwick 區外圍,如一隱匿於住宅區的小型綠洲,實際走訪拍攝,沒有複雜氣味,也不見害蟲及傳聞中數量大於紐約全市人口的鼠輩,看出管理團隊對基地的經營與用心。

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BK ROT 將單車運送來的廚餘製作成堆肥對外販售。攝影:Lei

他們對外販售的堆肥以咖啡渣、木屑,混合取自小企業或家用食物的殘渣等原料手工製成,添加到盆栽時,除可增加土質營養素,另可提升持水力,使得水份可均勻分散土壤,減少頻繁澆灌的需要。剩食再利用,除可解決直接掩埋後產生有毒氣體加乘氣候暖化的問題,更有改善土質延長使用效期的優勢,進一步影響地上作物的健康狀態,長遠來看,吃下的東西、沒吃下的東西,其實都是同一件事情。

身兼超市營運團隊與消費者的入會制度

老紐約同事 M 經常這麼說:「布魯克林可能是紐約最環境友善的行政區。」此話不假,70 年代初,反戰思潮高點下誕生的食物合作社(Food Co-op),即是頗具象徵性的一例。食品合作社的出現,旨在使消費者得以合理價格取得高品質在地食材,並且徹底了解「人如其食」(You Are What You Eat)的重要性。

成立於 1973 年、如今邁入第 48 個年頭的 Park Slope Food Coop 是食品合作社的始祖,2016 年由長居巴黎的美國導演 Tom Boothe 所拍攝的紀錄片《食物合作社》(Food Coop),完整紀錄此間合作社的沿革與運作方式,相當值得一看。

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食物合作社採會員制消費,並讓會員能參與進貨決策。攝影:Lei

此類超市為會員制,不分階級亦無條件限制,所有人都可入會。不同合作社收費標準略有差異,以我所在區域最近的一間而言,除了免入會的首月試用體驗外,另有繳納 $25 美元行政費享有半年會員的方案,以及額外投資 $150 美元「入股」的終身會員制。

合作社最核心的概念是,必須以勞力換取食物(Labor for Food),意指會員每 4 週需排班至少 2.5 小時,協助處理超市各式營運工作:收銀、倉儲、行政、招商、廚餘管理、剩食再利用(有些超市將效期內的食材烹調成湯品後對外發放)等,除少數全職員工為支薪會員外,其餘會員為志工制輪班替換崗位,也正是此種有效節省人力成本的緣故,使會員們可取得低於市場售價約 2-4 成的食品,更進一步看,自然也少有壓縮進價以提高獲利的考量,食品取得的選擇性因而更多。

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會員亦須擔任志工輪班,以此有效節省人力成本。攝影:Lei

此外,終身會員們亦可加入委員會參與決策,食品來源與進價全數透明,大大提升會員的消費意識。職員同時是消費者的特殊結構,也使合作社擁有與一般超市截然不同的人情味,會員多半因懷有相同信念而加入,或許是對取得高品質生鮮的熱情,或許是飲食健康考量、抑或為減省開銷,他們深信,掌握食材履歷等同於掌握生活,不隨市場變化而浮動的生計,才是有品質的民生。

-end-

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首圖素材拍攝:Lei。

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