「食物的精彩來自廚師的愛和奉獻，而不只是靠味道取勝。」
「透明麵包」（Crystal Bread）是西班牙名廚 Albert Adrià 近年研發的熱門料理，他甚至拍了一支影片放在自己的 Youtube 頻道上，完整示範透明麵包的作法，食材僅使用了水、馬鈴薯澱粉和葛粉，便做到酥脆鬆軟的效果，而且視覺呈現令人驚奇。
這個秘方公開後，一度引起全世界廚師爭相挑戰的風潮，而這股熱潮後來也吹至中國大陸，名廚MINGCHU 上有一位在上海工作的主廚便以製作精美的透明麵包菜色，贏得熱烈讚賞。
我們採訪到這位來自台灣的林志暉（Giovanni Lin）主廚，請他談談如何發想出透明麵包搭配鵝肝的作品，以及他對應季菜色的想法，還有如何透過料理展現他思鄉的心情。
Q=名廚 A=林志暉
Q：請向我們介紹一下你的「鵝肝透明麵包」。
A：當我還在台灣當學徒時，就對鵝肝這個風味濃郁的食材產生興趣，而讓我印象特別深刻的是一位主廚採用焦糖炙燒的方式處理鵝肝，使鵝肝呈現出甜鹹酥脆的口感與馥郁撲鼻的香氣。
所以在這道鵝肝菜色裡，我也採用了類似的方法處理，並搭配自製的桑椹紅酒汁和近期比較熱門的透明麵包進行呈現。
鵝肝與水果的組合讓料理風味更有層次，透明麵包的加入則帶來了細膩的口感與明亮的顏色。
製作透明麵包的過程與烤法式泡芙有些相似，溫度和時間是關鍵。
將水、葛粉、馬鈴薯澱粉、鹽和糖混合燒開，再倒入模具中定型，先以 160℃ 烤 1 小時，再降溫至 120℃ 繼續烤 1 小時。
處理鵝肝時也必須講究，為了減少肥膩感，可以提前用牛奶或酒醃過，也可以運用燒製焦糖或自製水果風味醬汁的方式來解膩。
Q：正值夏季，你創作過哪些具有夏日風情的菜色呢？
A：在夏天我比較喜歡用水果入菜，比如之前做過的一道「慕夏」就是將清香爽口的法國白乳酪慕斯與玫瑰覆盆子果醬、新鮮莓果相結合，甜而不膩，非常適合夏季享用。
我和同事還做過一道很受歡迎的「四季」，在傳統蛋糕外層裹上炙燒至香脆可口的焦糖，跳脫原本蛋糕體的呆板。
這道甜點中的馬斯卡彭起司慕斯我也嘗試很多次，最後透過降低蛋奶比例來提升清爽質感。再搭配精心熬煮的黑醋栗果醬與頂部的各式莓果，為甜食料理注入淡淡清香。
製作這道菜的烹飪關鍵是最上面的那朵果丹花，需要先將果蓉烹調處理，再經過長時間的低溫烘乾才能成形。
甜點中使用到的水果會隨季節更替，因此我們將它命名為「四季」。當然我也對它做了一系列延伸，使用不同品種的玫瑰花來搭配組合，未來我還將嘗試結合其他風味或顏色的水果進行創新。
Q：你在「香煎自然豬，菜飯與綜合菇」這道作品的心得中，提到了家人與思鄉，這背後的故事是什麼呢？
A：我來自台灣，菜飯是我記憶中非常深刻的味道，也是從小到大最愛的料理之一。來到上海後，縱使不在母親身邊，但也總是想念母親做菜飯給我們吃的那個味道。
所以這也算是一份遊子思鄉過程中的產物。其實我之所以會接觸料理，也與我的母親有關。在我 14 歲的時候，有天她在忙，我就自己第一次進廚房炒了一道菜，她吃了後就誇我怎麼做得那麼好吃。
自此之後我便樂在其中，不斷嘗試、吸收、練習、分享。我並不是專業廚師出身，在正式踏入餐飲行業前，興趣使然讓我接觸並認識了很多食材，而這段經歷對我影響很大，幫我建立起一定的烹飪基礎認知。
Q：你認為什麼樣的菜才是有溫度、能打動人心的？
A：我認為食物不只能填飽肚子，還能號召大家，讓人們齊聚一堂。食物的精彩往往來自廚師的愛和奉獻，而不只是靠味道取勝。做菜就像愛一個人，需要用心才能把這份愛傳達出去。
料理的精髓在於享受樂趣，當我們向別人發出邀約，說一起來吃頓好的，其實我們是在表達，讓我們成為更好的朋友，而這個分享食物的過程和氛圍是特別能打動人心的。
Q：那你會透過哪些方式來尋找創作靈感呢？
A：我年輕的時候，網絡還沒有現在這麼發達，主要會透過美食節目來吸收烹飪資訊。現在臉書、抖音各種平台的出現，讓我能在生活中隨時隨地學到世界各地大廚的不同烹飪理念及技巧。
而名廚MINGCHU 更是讓我受益良多，在這個平台上不僅有各種優質料理的推薦與專業分享，試用的活動也很豐富。我的「鵝肝透明麵包」就是一道試用迴響作品。
如果你想瞭解更多林志暉（Giovanni Lin）的創意作品和烹調見解，歡迎進入他的個人頁面，與他互動交流。
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徽韵楼大酒店 食制者
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