雞肉熟成能玩出什麼花樣?鳥哲創辦人蕭哲文分享從生產線到餐廳廚房的熟成心得。
隨著時間推移,食物的風味有如一道山形的曲線——從青澀上升到飽滿,從飽滿落下到衰敗。找到食材的風味巔峰,是所有廚師追尋的目標。因此,「熟成」這門歷史悠久的飲食工藝,又回到當代餐飲舞台的中心。
熟成技術背後的原理是什麼?大廚與餐飲人們如何控制那道風味曲線?我們以《時間換來的滋味》專題,與你分享各種熟成知識與應用心得。
根據美國禽類科學期刊的研究(2001),雞胸肉質地主要受幾個變因影響:屠體的性別、宰殺的年齡天數、去骨後冷藏保存以及熟成處理。屠體的性別與年紀,在到達屠宰場以及廚師手上之前就已決定,因此雞肉屠宰後的保存和熟成方法,便是決定雞肉風味的重要變因。
熟成運用在禽類,在歐洲是不算少見的作法,特別是狩獵來的鳥類。比如說有長長鳥喙的山鷸(bécasse),成長於樹林和沼澤地區,肉色深,習慣做法是在 1.5-10°C 的低溫環境,從鳥喙處吊起來熟成,直至鳥喙脫落,約耗時 40 天,方成它最美味的時刻。
在台灣,野味不說,連雞肉熟成的討論亦不常見。但是有用心的廚師向日本取經,將日本料理中的「雞胸一夜干」等料理引入台灣,並持續探究熟成技術在雞肉的運用。做這件事的人,就是日式燒物店鳥哲的老闆蕭哲文。
在他的鳥哲燒物店,主打各式串燒直火料理,從半生熟的雞肉刺身到雞肉一夜干都吃得到,近來甚至研發出了「雞肉柴魚」。
熟成雞肉與新鮮雞肉的差別
「在日本修業的時候,社長就有告訴我們剛屠宰的雞肉並不好吃,要多放一天再拿來使用。」蕭哲文回憶熟成這個概念是如何建立起來的,原來新鮮的肉品不代表是最好吃的肉品。
並非將肉拿去冷藏或冷凍保存,再拿出來使用就可以稱作是「熟成」。「新鮮的雞肉如果沒有經過熟成的程序、也不分切,直接冷卻急凍,會讓雞肉的保水性變差,因而流失肉汁,吃的時候就會口感不好。」適當保存是讓食物不要變質腐壞,而加入熟成的技術,是讓肉變得更好吃的美味魔法。
蕭哲文表示,雞肉相較其他肉品更重視新鮮程度,因為雞隻死後屠體僵硬的時間短,約 8-48 小時,熟成所需時間也比較短。若環境控制得宜,在 0 到 -1°C 間,則可拉長它的保存期限。
若以美味程度來說,在 4°C 保存下熟成 8-24 小時內食用,是最好的時間點,因為蛋白質分解的氨基酸成分中,肌苷酸的濃度是最高的,吃起來肉旨味最佳。
雞肉熟成需要注意的事項
肉品從養殖到分切的衛生,以及溫度控管都重要
雞肉是是容易變質的肉品,蕭哲文再次強調「溫度控制」的重要性。雞肉比牛肉更容易變壞,加工場的溫度和衞生管理需要更嚴格。在日本,要取得熟成技術專利的雞肉加工場,才可以進行熟成工序,令熟成雞肉更加少見。
蕭哲文選擇桂丁雞當作他的合作夥伴,因為桂丁雞從養殖到屠宰場生產線都有嚴格的溫度與清潔控管。餐廳要做熟成肉品,除了自己餐廳的衛生外,上游廠商的環節也很重要。
脂肪少為佳
選擇用於熟成的雞肉,最好少油脂,因為油脂很容易腐敗導致整塊肉品受到污染。因此蕭哲文選擇了雞胸肉來做熟成的一夜干。雞胸肉蛋白質高,脂肪含量少,飽含水分,沒有複雜的結締組織,相對組成單純,冷藏貯存 6-12 小時左右會使肉質更為柔軟。
給廚師製作熟成雞肉的注意事項
獨立的冰箱不可交叉使用
在低溫下進行
濕度維持 90% 以下
要有良好的空間風乾
保存方式
完成後真空急凍保存
鳥哲的雞肉一夜干作法
雖然名為「一夜干」,但呈現在鳥哲餐桌上的雞肉一夜干,製作起來遠比魚一夜干複雜,需要多項步驟。蕭哲文會先用砂糖和鹽醃漬雞胸肉,水分排出後,放入真空袋低溫保存一天後取出,洗淨泡水,加酒、水、味醂醃漬,進行調味以及殺菌,才放在專用的冰箱裡風乾脫水。
蕭哲文偏好用母雞肉來做這道料理,經過熟成醃漬與風乾的作法,把桂丁土雞原本容易柴澀乏味的雞胸肉,轉變成風味飽滿、纖維細緻的雞胸肉一夜干。
雞肉柴魚與一般熟成的差別是什麼?
一般的熟成,是用生肉去做乾或濕式的熟成。而雞肉柴魚先把雞肉煮熟後,再用焙乾的方式來增加煙燻香氣及進一步脫水,當雞肉水分含量低約 20% 左右才算完成。煙燻除了帶來香味,也能夠防止雞肉中的脂肪酸化帶來腐敗的味道。
雞肉柴魚的使用方法?
雞肉柴魚可以用作高湯的原料,就像一般的柴魚來使用。鳥哲會再把雞肉柴魚做成雞肉香鬆來配白飯,或灑在烤好的雞肉丸上增加不同層次的雞肉風味,有類似柴魚片的香氣及口感。或是把這樣的雞柴魚浸煮醬油,做成雞肉柴魚醬油。
雞肉柴魚的保存方式?
建議要放在密閉盒或放在密封塑料袋。
其他家禽熟成:胭脂鴨
除了熟成雞肉,鴨肉也是餐廳中很受到歡迎的禽肉種類。蕭哲文特別分享了鳥哲製作胭脂鴨的作法。
將鴨子擦乾,尤其肚子內外
將乾淨的乾稻草塞進鴨子腹腔,可以維持形狀和吸收濕氣
把鴨子吊起來
冰箱溫度設定 0-1 °C,濕度 65%
記得開風扇
每 5 天更換稻草,保持鴨子內外乾燥
耗時 3-5 週,需標註時間紀錄
依照廚師經驗判斷最佳食用狀態
追尋極致美味,廚師烹調的技術在點開爐火前就開始了。透過細心控制溫度以及濕度熟成的條件,最常見的雞肉也可以是令人感動的極致美味。
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