第一位在亞洲外以中餐拿下二星榮耀的主廚 Andrew Wong，牛津大學畢業的他，如何善用考察將中國菜脫胎換骨？
2021 年英國米其林名單揭曉，由 Andrew Wong 領軍的 A. Wong 成為全球第一間在非亞洲地區拿到二星的中餐廳。這樣的成就實屬不易，當年抗拒在家族開設的中餐廳幫忙的 Andrew，也從來沒想過會來到這一步。
「老實告訴你，從我決定進廚房那天開始到現在 17 年了，我沒有一天後悔過。」 當年有點趕鴨子上架的命運安排，讓 Andrew 進入廚房幫忙家計，但也從此發現原來自己真正的熱情就在燈火闌珊處。
8 歲開始在餐廳洗碗的牛津模範生
Andrew 說著一口道地倫敦腔，講話直爽，或許因為從小家裡開餐廳，很習慣招呼客人，第一次見面就讓人感到非常親切。
Andrew 的父母在倫敦開設中餐館，「我從 8 歲就開始進廚房幫忙洗碗，」 Andrew 回憶，「一起工作的叔叔阿姨知道我最討厭去餐廳幫忙，所以會趁我父母不注意的時候讓我休息。」 Andrew 笑著說當年只要學校表現不好，就會被處罰去餐廳，所以他加倍努力讀書，不惜多修幾堂數學課，就是不想踏進家裡開的餐館。
就這樣 Andrew 順利進入名校牛津大學主修化學，畢業後基於興趣使然又去了倫敦政經學院念人類學。然而大學還沒念完，尚來不及編織畢業後的未來，便因為父親過世，毅然決然回到當初他想盡辦法逃離的廚房，協助母親繼續把撐起這個家的餐廳經營起來。
當時 Andrew 白天去倫敦政經學院修人類學的課，空堂回家裡的餐廳幫忙，晚上則到 Westminster Kingsway College 上專業廚藝課。雖然非常忙碌，但他漸漸發現自己原來對廚藝其實懷抱著熱情，也確立了以後要繼續從事餐飲的方向。
對於人生偏離原始航道的巨大轉變，Andrew 毫無怨言，就算沒有成為化學家或人類學家，但在優秀的學術背景薰陶下，他學會獨立研究、找資料與解決問題的能力。「做研究的過程像是在探索自我，這也是讀書的真正樂趣所在。」
扛下家中餐廳經營重擔的 Andrew 很快發現，他雖然有著華裔背景，還經營一家中餐館，但對中國菜卻認識不多。因此他決定發揮人類學專長，實地深入探訪中國，做一場中國菜與中餐館的田野調查。這趟旅行就如同 Andrew 所說，既是研究，也是自我探索，更是日後 A. Wong 創立的起源。
遠赴中國田野調查
Andrew 的中國菜尋味之旅不是觀光客般的各大名勝蜻蜓點水，他深入各省份的餐廳內場工作，一邊學習製作料理，也一邊收集廚房裡每個人的飲食故事。他一路從青島、北京來到四川，結識許多當地人，也打破他原本對中國地方菜的想像。
在四川，Andrew 學習到川味的廣度與豐富，「我印象很深刻的是，四川菜並不是只有麻辣味。雖然使用了很多辣椒，但並不是真的很辣。」在青島他見識到了中國的物產豐饒 ，「青島什麼海鮮都有，我在路上看到有人在賣海星、竹蛤與各式各樣的貝類。我覺得應該沒有什麼食材是中國買不到的。」
對 Andrew 這樣倫敦長大的孩子來說，粵菜曾經是他所認知的中國菜全貌，直到親自走訪一遭中國，才發現他平常接觸到的只是冰山一角。中國之行結束後，他帶著滿滿的養分回到倫敦，將家裡原本的餐廳重新開張，改名 A.Wong（此名是根據他父母的名字 Albert 與 Annie 來命名，並非他自己名字的縮寫），並換了全新菜單，滿懷著理想，希望倫敦的食客也可以嚐到更多元的中國菜。
在傳統中國菜裡加入個人見解
A.Wong 剛開幕的前三個月，生意非常慘澹，是 Andrew 職業生涯中的黑暗低潮 。「那三個月真的是非常混亂，壓力非常大，」 他輕描淡寫的說，「但又能怎麼樣呢？你唯一能做的就是努力做到最好，修正自己的錯誤，咬牙堅持走下去。」不服輸的 Andrew 沒有放棄，繼續努力在菜色與菜單上調整與研發，終於皇天不負苦心人，得到許多食評家的好評，也在 2017 年摘得米其林一星。
Andrew 設計的菜單和一般倫敦中餐廳的不太一樣。起初，他把自己最喜歡吃的幾道菜加上一點個人巧思，放到菜單上。但這五、六年來，他與專門做中國飲食研究的人類學家好友 Mukta Das 合作，深入研究中國文獻上的菜餚與中國菜烹飪的邏輯，透過關鍵的食譜元素，進而創造出屬於 A.Wong 的中國菜。
這樣的菜單有別於其他中餐廳、僅僅將一些大眾熟知的菜餚複製貼上，A.Wong 的菜色既保留中菜的特色與風土，也加入主廚 Andrew 自己的詮釋：「我跟 Mutka 的合作讓我更了解中國菜發展的脈絡，我想透過這些菜告訴食客中國菜發展的軌跡，但一方面又動了一點手腳讓這些菜能更有普世性。」
例如一道麻婆豆腐，Andrew 使用的是特別請朋友從四川送來的上好豆瓣醬，保留了來自中國的風土滋味，再加上他自己的創意，在麻婆豆腐上點綴了炸洋蔥這樣的酥脆元素，讓他的麻婆豆腐在口感上更為豐富。
又例如一道紅燒臭鳜魚，是著名的徽菜。一開始倫敦的食客不太能適應發酵過的豆腐與魚類這樣的組合，但 Andrew 依然堅持把這道菜留在菜單上，用好幾年的時間一點一滴的調整食譜，讓倫敦人漸漸懂得欣賞中國發酵漬物的美味。
除了中國地區性的特色菜餚，Andrew 也不忘致敬一路從中國飄洋過海，屬於倫敦華人移民的中國菜「甜酸雞」。這道平價中菜外帶店的經典菜餚，許多人認為這只不過是煮給外國人吃的中國菜。但對 Andrew 來說，這道菜乘載了 150 年來華人移民至倫敦打拼的歷史軌跡，對倫敦的華人來說具有特殊意義與地位，因此他特別將這道菜保留在菜單上。
而 Ａ.Wong 的甜酸雞當然不簡單，他使用陳皮泡製醬汁，特選的玉米雞上點綴了鍋巴、番茄粉與九層塔──這是 Andrew 在台灣鹽酥雞裡發現的組合，原來炸九層塔與雞肉如此搭配，於是 A.Wong 的甜酸雞裡就加入了九層塔。
Good to eat, good to think
從創立 A.Wong 至今 9 個年頭，Andrew 從來沒有因為生意好了就感到安逸。「這 9年來我們的菜單是持續在進化，我透過收集故事，跟 Mukta 合作研究，不停的在菜單上做細修，直到現在都沒停。」
就是這樣好上還要更好的精神，Andrew 帶領他的團隊在 2021 年摘得米其林二星。這也是餐飲界的一大里程碑，A.Wong 成為全世界第一家非亞洲地區得到二星的中國菜餐廳。
「這代表了中國菜在全世界的影響力越來越大，米其林評鑑也越來越兼容」， Andrew 振奮的說， 「也會有更多主廚受到中國菜啟發進行更多元的創作。」
但名氣越大，自然也會引來批評的聲浪。有些人認為 Andrew 開的中餐館不夠道地，他的菜單也不夠中國。 「我想批評者要了解的是，我們不僅僅只是烹煮中國菜，我們是在一個國際大都市裡烹煮中國菜。」Andrew 的回應充分展現了他的多元文化素養，「外在環境是深深內化在每個人心中的。我想身為一位主廚在創作菜單上，必須考量到整體的大環境對自己本身或是食客的影響。而不是一味的復刻或是複製。」
在倫敦這樣充滿多元文化的城市中生長的 A.Wong，對他而言，以個人角度詮釋中國菜，是對中國飲食的文化探索，並無意爭奪話語權為中國菜下定義，「嘗試給中國菜下定義沒有什麼意義，因為中國菜的概念是流動的，在悠久的歷史與廣大的地理環境中持續變化。你不能片面理解中國菜，必須要順著歷史的流動來體會。」
以絲路發想的菜色
面對食物正宗與否的批評，Andrew 也曾經對自己在做的事感到迷惘。但他很快的理解到 「今日的創新就是未來的道地」（The innovation of today will be the authenticity of the future.），道地飲食滋味的概念，一樣是流動的。沒有一種食物不是在歷史的進程中與時俱進，現在人們認為的「道地」，在從前也曾經被視為是「創新」。
用一道甜點說明雲南的物產特色
「現在若有人批評我的食物不夠道地，我並不感到被冒犯。因為我知道他的意思是我做的食物跟他想像中的不一樣，並不是不夠好。」 遇到批評，Andrew 不僅不生氣，還會主動與批評者溝通， 「辣椒也曾經不是四川原產的，這樣來說，有辣椒的川菜不就也都不道地了？」
Andrew 説，批評者聽到他的回應，反而會冷靜下來仔細思考道地滋味、文化塑造與菜系建構等問題。去 Andrew 的餐廳吃飯，活脫脫是在經歷一場飲食文化思辨的洗禮，他的食物不僅僅是 good to eat 也是 good to think ，同時滋養身心和腦袋。
唯一會讓 Andrew 感到冒犯的，則是有些媒體形容他的菜是「泛亞洲」（ pan-Asian）或是融合菜（fusion）。這樣的形容完全忽略了 Andrew 的苦心鑽研， 「如果有人問我的話，我會說我的餐廳就是一間中國菜餐廳，不是什麼 fusion 中餐，也不是現代中餐。真的要我解釋的話，我會說是一種探索式的中國菜（explorative Chinese food）。」 Andrew 的目標是希望能激發客人對中國菜的好奇心，「如果有客人因為吃了我的食物，回家開始 google 中國文化與食物，那我的目的就達到了。」
編輯特寫：喜愛吃出前一丁的主廚
採訪尾聲問到 Andrew 有沒有什麼喜歡吃的療癒食物，他想也不想立刻說了泡麵。進一步詢問牌子，他毫不思索的回答：「出前一丁，而且要吃紅色包裝麻油口味。」他對於日清出的泡麵充滿敬意，「到底是什麼樣的技術可以讓麵體在 90 秒內口感這樣好，我實在是很想知道。」
他也大方分享獨門吃法：在湯裡加入魚丸，撒上西洋菜（watercress，亦稱水田芥），最後煎一顆半熟荷包蛋擺在麵上。
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本文由倫敦特約作者Hsuan Yang採訪撰寫。
经营者
首北龙腾酒店 厨师房主管
农苑 厨师长
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