征服 50 Best 和米其林指南的年轻主厨，凭融合菜成就韩国第一餐厅。
近日亚洲 50 最佳餐厅公布了 2021 年主厨之选奖的获得者，来自韩国首尔 Mingles 餐厅的主厨姜珉求（Mingoo Kang）获此殊荣。
这份来自亚洲餐饮同行的认可，令姜珉求欣喜不已：“这个奖项对我意义重大，因为它是由与我同样追求卓越的主厨们投票选出的。”
而他之所以能够成为亚洲餐饮圈倍受关注的新星，既与他连续 5 年使 Mingles 餐厅保持亚洲 50 最佳餐厅榜单中韩国第一名的佳绩有关，也与他对经典韩国料理的锐意革新密不可分。
打造融合特色，大胆革新传统韩餐风貌
姜珉求曾在美国佛罗里达州丽思卡尔顿酒店以及迈阿密 Nobu 餐厅工作，他通过海外工作的方式，不断拓宽烹饪的国际视野。
而后他又向拥有“韩国美食教母”美誉的女主厨 Cho Hee-sook 求学，苦练传统韩餐料理的基本功。
独特的烹饪履历，让融合混搭成为了姜珉求的创作基因。这一点在获得米其林二星荣誉的 Mingles 餐厅的菜品中同样展现得淋漓尽致。
改良参鸡汤，凸显菌香风味
一道餐厅中的热卖菜式“韩国鸡肉”即为根据经典韩式料理参鸡汤改良而来的佳作。
传统做法中的参鸡汤是将大枣、板栗、糯米等食材填入鸡肚中，再与枸杞、高丽参一同熬制而成。而姜珉求却选择用朝鲜蓟包裹调味好的多汁鸡腿肉一同炸制，糯米也以意大利烩饭替代，搭配鸡肉共同享用。
当然，菜肴的配菜和调味也会根据时令灵活变化，若是在温暖的春季，他会选取羊肚菌搭配烩饭，若是在盛产黑松露的秋冬，便会用黑松露酱赋予菜肴浓郁的香气。
经典韩式酱料，革新法式甜品
另一道餐厅中的招牌菜式“传统酱料三重奏”同样运用了地道的韩式料理元素。
姜珉求大胆地将法式焦糖布蕾与韩式大酱、韩式酱油和韩式辣椒酱进行组合，塑造出兼具咸、甜、辣的复合风味。大酱风味的柔软布蕾、豉香浓郁的焦糖脆以及甜辣相宜的脆谷粒，令人耳目一新。
反向思维创作，韩式饺子出新
姜珉求同样擅长利用反向思维进行创作，他将传统饺子中的饺皮用红鲈鱼肉替代，再把豆腐、蘑菇等清爽食材作为馅料填入鱼肉中，制成鲜美十足的创意菜肴。
而后再搭配炸制好的千层土豆，让土豆的酥脆与鱼肉的柔软形成分明的对比，最后加以韩式泡菜风味的酱料调味，平衡整体风味。
“酱料是韩国料理的基础，全面了解和正确使用它至关重要，而我所做的是以自己的方式重新表达它。当然，有时候我也会担心自己的做法，是否还在传统范畴内，是否能表达出韩国料理的特点。”
“但这件事很难有绝对正确的答案，所以我常常以我们每天都是在创造自己的新历史的感觉来工作。”
迎接疫情挑战，在香港开创韩式家庭料理
刚过去不久的 2020 年对姜珉求来说，同样是充满考验的一年。他不但要面对 Mingles 餐厅经营业绩下滑的风险，更要快速习得跨国开设和运营新餐厅 Hansik Goo 的方法。
“对我来说，没有亲临现场就要做出决定，是一个全新的经历。这段经历让我学会了如何信任团队，并掌握了在不亲自见面的情况下通过远程通信进行分工，好在这个过程并没有想象中那么困难。”
相比 Mingles 餐厅，Hansik Goo 餐厅的菜式更偏向于呈现传统的韩国美食，因此也运用了更多韩式的料理手法。
“传统是很重要的，我创造过很多菜品，但我最喜欢的还是用凤尾鱼汤调味的面条。凤尾鱼汤是韩国料理中最常用的汤底之一，因此，我们花了很多时间研究如何做出最好的凤尾鱼汤。”
姜珉求坚信，传统的韩式味道总是拥有打动人心的力量，尽管大众对于韩国料理的理解还存在一定的局限，但他仍然会通过自己的不懈努力，诠释心中的韩式风味。
“这就是我要介绍给世界的东西。”姜珉求如是说道。
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