黑金派對看見巧克力的可能性： 巧克力飲品的高度，甜點師平塚牧人談可可入甜點

用喝的品嚐巧克力，可可入甜點要善用酸苦味道創造盤中的戲劇高潮。

2019 年，世界巧克力大賽（ICA）主席 Martin Christy 便在頒獎典禮上指出「台灣巧克力來勢洶洶」。2020 年台灣更一舉囊括 ICA 亞太區過半獎項，可見台灣巧克力產業都走在高速成長的路上。Eatpire 風格美食指南創辦人 William 表示觀察到台灣巧克力文化的逐漸成形，因此舉辦了黑金派對——這個匯集各方巧克力高手的盛會，以激盪出更多可能。

黑金派對中現場研磨的可可豆。圖片提供：Eatpire

在這次的黑金派對盛會中，前樂沐餐廳甜點主廚平塚牧人的巧克力使用經驗分享，以及會場限定的「水摩卡」巧克力飲品，對於廚師餐飲產業是很有啟發性的，名廚 MINGCHU 整理報導如下，希望能夠拓展讀者們的料理思路。

讓可可甜點成為有劇情的電影：甜點主廚平塚牧人

曾經擔任亞洲 50 最佳餐廳樂沐 Le Moût 甜點主廚的平塚牧人，是在美國長大的日本廚師。擁有豐富的國際經驗的他，曾在西班牙傳奇餐廳鬥牛犬 El Bulli 以及三星餐廳 El Celler de Can Roca 工作，跟世界一級的團隊共事的經驗，富有歐洲人浪漫情懷，談起廚藝甜點作品有種美麗的詩意。

平塚牧人

他將盤飾甜點比擬成電影，希望饕客品嚐甜點時能夠感受到「劇情變化」。

「傳統的巧克力甜點，像是籃球明星麥可喬登的紀錄片，但是我的甜點會比較像是好萊塢的浪漫愛情電影。」平塚牧人這麼比擬。

傳統的巧克力甜點，不外乎是巧克力塊、巧克力調味做成的巧克力糖（bon bon）或是調溫巧克力，屬於甜點和巧克力工藝的範疇，也有一些是傳統的巧克力口味烘焙糕點，常見棕黑甜美的誘人風格。但是在餐廳擔任甜點師的平塚牧人，他的甜點是屬於「盤飾甜點」，端盤上桌就像一道具有層次的當代料理，是視覺美感和味覺體驗的總和。

在他眼中，愛情電影也不會只有甜蜜的滋味，有時候還揉和了酸意和苦味，舒服與刺激夾陳，才會是令人難忘的愛情故事。使用巧克力來製作甜點也是這樣，巧克力本身不止堅果可可香和甜味，還有酸與苦的特質，太強調巧克力這個元素的刻板印象，整道甜點作品吃起來就像硬邦邦的紀錄片，而沒有扣人心弦的劇情滋味。

巧克力只是可可的一種形式

「巧克力只是可可的一種形式。」平塚牧人這麼說。可可從新鮮果實到發酵、烘烤乾燥，思考可可豆的「生命史」，每個階段不同的成品都能夠提供料理人許多靈感。比如新鮮熱帶水果風味的可可，發酵後的複雜風味，烘烤後的香氣，都是可擷取的元素。可可的運用不只與可可脂做成巧克力的形態，拿來做成冰沙，用不同的質地呈現可可這個元素，也是可行的。

可可豆。圖片來源：Terra

平塚牧人不愧是在分子料理發源地 El Bulli 餐廳工作過的廚師，一種食材在他手上可以從成分、型態、加工技巧拆解風味。他進一步提到，市面上販售的巧克力豆原料，雖然會標明不同濃度的比例 %，「但是這些數字都只是參考而已，重點是巧克力本身的流動性。」他大膽揭露自己的使用心得。數字是可可豆的比例，不是可可脂的比例，可可粉和可可脂的配比是每個巧克力品牌的商業機密，要怎麼用才適合需要操作後才知道。

「重點是，你心中要有一個清楚的圖像，知道你要做什麼，你要怎麼去做。」

如果一個廚師不知道完美的巧克力甘納許（ganache）的光澤、質地、口感與香氣是什麼，那他就沒辦法將手上的可可原料發揮到極致，平塚牧人舉例。他也鼓勵大家用更多的手法來運用可可，拓展想像。

喝的巧克力：畬室 X 興波咖啡水摩卡的誕生，土然的氮氣巧克力飲品

在台灣，本地巧克力產業的發展和咖啡豆的發展有頗多可以借鑑之處。比如，果實採收後，都需要發酵、烘焙處理才能夠完成咖啡豆和可可豆的原料製作。在產業發展上，精品等級的咖啡和巧克力也都重視產地、莊園、小批次的價值。

在黑金派對，現場推出了非常受歡迎、攤位前大排長龍的嶄新飲品「水摩卡」。這個作品來自多次被外媒評選為世界最佳咖啡館的 Simple Kaffe 興波咖啡，以及 2017 年在 ICA 奪下亞太區四銀一銅的畬室，兩個品牌的共同創作。

水摩卡 圖片來源：Eatpire

水摩卡的組成，是用細緻的黑巧克力甘納許與咖啡調和，雖無奶的成分，卻嚐來滑順優雅，細緻多層次的酸味分別來自中淺焙的衣索比亞古吉咖啡豆和馬達加斯加產地的黑巧克力，兩者組成既優雅又不乏厚度，有種高級的口感，是一次精彩的跨界合作。

喝的可可成為品嚐產地巧克力最簡單的方式

巧克力在台北最近最熱的議題，莫過於創辦 Bean to Bar 九日風巧克品牌的楊豐旭（Danny）主廚，開設了一間主打不同產區、從產地到餐桌的巧克力品牌 Terra 土然巧克力專賣店。

展示不同產區巧克力的 Terra 土然巧克力專賣店

楊豐旭（Danny）曾在 2018 年時，憑著烏魚子口味的「黑金」、川貝枇杷膏口味的「萬靈丹」和牛蒡口味的「甘苦人生」，一口氣拿下 ICA 亞太區三銀、世界賽一銀一銅的佳績，也是這次黑金派對上邀請的重量級對講者。

Terra 土然推出的主打商品之一，就是不同產區的可可飲品，打入氮氣做成新型態的可可飲品。對比於過去通常需要加奶的熱可可，氮氣賦予飲品絲滑濃密的質地，空氣讓可可風味的不同層次有更佳表現。Terra 土然每日分別供應 2～3 款不同產區的氮氣可可飲品，以技術放大產區特色，果酸、烘焙效果、堅果風味，嚐來一覽無遺。

Terra 土然的氮氣可可和巧克力產品。圖片來源：Terra

這幾位巧克力的世界級職人，不約而同想出以可可飲品來當作精品巧克力面對大眾的敲門磚，讓愛喝飲料的台灣人能夠輕鬆感受到可可世界的深邃與寬廣。下次您看到「用喝的精品巧克力」，千萬別錯過了。

-end-