"Why not?" 是 DeAille 突破常規的行動指南。
2021 年亞洲最佳女廚師獎（Asia’s Best Female Chef Award）於 2 月 25 日公佈，上海 Obscura 餐廳雙主廚之一的 DeAille（譚綺文）獲得該項殊榮，這也是中國大陸首位摘得該獎項的女廚師。
在此之前我們曾有幸與 Obscura 雙主廚 DeAille 和 Simon 進行了一次長達 2 小時的專訪，從廚藝背後的故事、對食物的理解、聊到新餐廳 Obscura 的理念、甚至身份認同等問題。借獎項頒佈之際，率先釋出 DeAille 部分的專訪，讓我們一窺亞洲最佳女廚師的成長之路。
加諸於 DeAille 的光環有很多，早在 2018 年，她擔任主廚的餐廳 BO SHANGHAI 便摘得上海米其林一星，這也讓她成為了中國大陸首位摘星的女廚師。
回望 DeAille 的成長經歷，香港出生，加拿大長大，為了磨礪自己的心智與勇氣，參加過加拿大華裔小姐的選美比賽。大學讀的是理工科，按照原本的人生軌跡，沒意外的話畢業後她將成為一名工程師。
然而，「意外」正是這個故事裡最美的部分。DeAille 大學時期迷上了烘焙，在繁重的課業和兼職之間，每週風雨無阻地驅車 3 小時到烘焙教室上課。某天，烘焙老師對她說，「你這麼喜歡，為什麼不考慮全職做這個？」
"Why not?"（為什麼不？）的想法在 DeAille 心裡埋下種子，也成為了日後她突破常規的行動指南。陰差陽錯地，沒有學到合適的烘焙技藝，她選擇了挑戰更加龐大、複雜的烹飪學程，自此正式開啟了廚藝生涯。
Why not?
"Why not?" 是 DeAille 和我聊天中頻頻說到的一句話。它像一句簡短的宣言，和一切固有的偏見抗衡。
DeAille 的反骨，早在學徒時期便初見端倪。
那時她在加拿大香格里拉飯店的廚房實習。廚房中大多數實習生都是高高壯壯的男生，主廚會分配每個實習生一個重要的任務──獨自完成一頭乳豬的分解。實習生們幾乎都輪到了，卻跳過了 DeAille。她覺得很詫異，詢問後才得知主廚認為女生體力不夠，所以幫她省略這一步。
「可能女生沒有男生那麼強壯，但我們也有自己的辦法去解決。武斷地否定女生的能力，我是不能接受的。」在她幾經爭取下，主廚最終同意讓她拆解乳豬。
說是乳豬，但其實拎起來和 DeAille 差不多高，她要憑藉自己力量，在流理台上把一頭乳豬翻來翻去，細緻地分切。DeAille 記得完成拆解時，全身已被汗水浸透。「事實證明，雖然很難，但是我依然能靠自己的努力完成。為什麼要在一開始就因為刻板印象而否定一個人？女生為什麼不可以呢？」
為了紀念從廚路上這歷史性的一刻，她在右手的手臂上留下了一個刺青，「一隻被拆解的快樂小乳豬，」DeAille 這麼形容道，「你看它嘴角上揚的樣子，很可愛。每次我看到它時，就莫名的有種力量。」
Modern，是在傳統上更進一步
多元的背景，造就了 DeAille 看待問題的不同角度。BO SHANGHAI 時期他們以西餐的手法演繹八大菜系，到了 Obscura 將這個概念更縱深化發展。不拘泥於菜系，而是以地域、食材、習俗為靈感，碰撞新的火花。
時常有人問我，為什麼要這樣處理某個食材，為什麼要這樣去改變傳統菜餚的做法，而我的回答是，為什麼不可以呢？
以 Obscura 的酸菜魚為例，這道從四川平民美食中演變而來的菜餚，選用來自日本山口縣的九繪魚，經過 7 天的熟成，讓魚肉醞釀出新的風味。將魚處理成長條狀，裹上一層烘乾後的酸菜粉，再用保鮮膜緊緊包起進行冷凍，最後將其切片，得到宛如大理石般的紋路。
點綴其上的鱘魚子同樣經過特殊處理，事先用白醬油進行醃漬，DeAille 說比起一般的黑醬油，白醬油味道更加甘甜。藕帶的部分用泡椒醋醃漬，湯汁中帶有酸菜、藤椒的獨特香味，延續了傳統做法中酸、辣味道的精髓，但因新鮮鱘魚子的甜鮮味，豐富了整道菜的層次。
相較傳統的酸菜魚，Obscura 留其神而去其形，不僅食材升級，處理方式也大相徑庭。對於熟悉傳統酸菜魚的食客來說，這是感官上的多重挑戰。
「我們不想打安全牌。」DeAille 如是說，在她身上依舊清晰可見當年與主廚據理力爭、想要拆解乳豬的影子。
Obscura 是 DeAille 和 Simon 沉寂一年後的回歸之作，主打「新中菜」（Modern Chinese Cuisine）的概念。一種 Modern 事物出現的時候，它或多或少會挑戰和動搖原有的文化與身份認同的根基。對於講究菜系劃分的中餐來說，更是如此。
我將這個問題拋向 DeAille，她說道：「我理解的 Modern，是在傳統的東西上更走一步。我們並非不尊重傳統，事實恰恰相反。傳統花了二十年做到今天這個程度，當我們又跨過十年以後，如何把我們最新十年所學到的，對於食物、食材烹調技術等等這一切加到原來二十年、三十年、甚至一千年的東西上，讓它更往前走一步，這是我認為的 Modern。」
編輯後記：一切只是開始
2020 年 Tasty Trip 餐飲論壇上，DeAille 和另一位女主廚邱瓊就「餐飲業中的女性」展開討論。讓我記憶猶新的一點，是 DeAille 談到事業與家庭之間的平衡，她說自己已經決定不生小孩。作為廚師，她一天十幾二十個小時的時間都投入工作，廚房以外的時間，想的也是工作的事情。很難有時間與精力再去照顧孩子，這對小孩來說本身也非常不公平。
寫出這個故事，我並無意於做任何價值判斷，或者強調女性廚師的「犧牲感」。因為無論是男性或女性，如何平衡家庭與工作，都是擺在廚師這門行業面前永恆的問題。
對於獲得亞洲最佳女廚師的 DeAille 而言，一切還只是開始。她坦言，「曾經自己是一個追求極致的人，不達到完美的狀態不甘休，會一直向前衝。像一根橡皮筋一樣把自己繃得很緊。但隨著成長，再加上經歷了去年的疫情，我會發現追求是一回事，你追求不到的時候，自己必須能夠平復下來，不然會積累太多怨氣，繃太緊的橡皮筋總有一天也是會斷的。我希望自己的創作也好，熱情也好，可以保持一種平穩又源源不絕的樣子。」
「完美是我永遠追尋的狀態。」DeAille 說。
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Baps chef
北京大鸭梨 凉菜总监 凉菜总监
厦门小觅鱼餐饮管理有限公司 主厨
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