「香港不僅帶給我烹飪上的靈感，也是一個完美的舞台，讓我展現精緻化的拉丁美洲飲食。」
2020 年 1 月，在香港的社會情勢稍微緩和，以及在新冠肺炎疫情全球爆發的夾縫之間，當時年僅 32 歲的 Ricardo Chaneton 在中環的一間大樓裡開設了自己的個人餐廳 MONO。
這位來自委內瑞拉的主廚，貌似選了一個艱難的時機自立門戶，但如果一窺他過往的經歷，便會理解到，任何挑戰對他而言都不成問題。
年少時期本想學醫，報考醫學院卻沒有被錄取，改變心意打算從廚，又遭到家人反對，只好半工半讀完成烹飪學校的學業。後來離鄉背井至西班牙的二星餐廳 Quique Dacosta 修業（如今已升為三星），接著因緣際會至法國芒通的一星餐廳 Mirazur 工作，被迫在 3 個月內學會法文。Mirazur 如今是三星的餐廳，並在 2019 年拿下世界 50 最佳餐廳第一名的寶座。
Ricardo 一如他的家鄉中南美洲，充滿熱情與鬥志，MONO 在一個混亂的時局中誕生，恰好說明了他身為主廚和創作者的人格特質。
醫師與廚師，都是用鑷子治癒人的專業
17 歲時的 Ricardo，對醫學懷抱憧憬，渴望穿上醫師袍拯救病人，儘管沒有成功走上這條路，他仍覺得如今穿著廚師袍的自己，所從事的職業不無關聯，「我常跟我的團隊說，你可能用壞掉的、糟糕的食物害死人；另一方面，你也可以用美味的食物拯救一個人。醫學是一樣的，你可以救人，或是你沒有做好、做對的話，你可能殺死人。」醫學與烹飪，都是細膩的專業，操控他人的健康在手中。
「所以在我仔細想過自己還能做什麼的時候，我決定去從廚，而且你知道的，醫生都用鑷子工作，我們在廚房裡也會用鑷子。」
雖然 Ricardo 對自己的目標抱持信心，他的父親卻不怎麼看好，決定把兒子扔到朋友開的披薩店，給他一場震撼教育。孰料 Ricardo 絲毫沒有被嚇退，反而深深愛上廚房裡的工作。
「我愛那種團結合作的感覺，我愛到處都是火和油──那其實是一個滿髒亂的廚房，當然我不是因為髒亂而愛它──我愛它是因為這個空間裡充滿各種好玩、我沒見過的事物，它像是另一個世界，彷彿坐上火箭，前往外太空，看到前所未見的全新景象。」
世界第一的餐廳歷練
半工半讀地完成廚藝學校的課業，Ricardo 在一間委內瑞拉的老牌法國餐廳工作了一年，便在朋友的建議下申請到西班牙當時的二星餐廳 Quique Dacosta 實習，歷經無薪實習又轉為低薪正職的階段，雖然窮得連房子都租不起，只能睡在餐廳樓上的房間裡，但他甘之如飴。
廚房裡的語言課
直到他認為是時候離去，餐廳同事還紛紛為他考量下一步，Quique Dacosta 的侍者總管恰好來自法國，問他：「你何不去法國試試看？」Ricardo 說：「可是我不會說法語。」總管回道：「你不用會說法語，因為那個廚師是從阿根廷來的。」那間餐廳便是後來升上三星，並在 2019 年拿下世界 50 最佳餐廳第一名的 Mirazur，主廚兼老闆 Mauro Colagreco 是第一位在法國拿到三星的非法藉廚師。
Ricardo 心想，聽起來可行，便遞了履歷，也順利獲得對方回覆：「你下禮拜能來上班嗎？」Ricardo 隔天就動身坐火車前往法國。起初他覺得勝任這份工作應該不難，畢竟當家的主廚是阿根廷人，語言溝通不會是問題，沒想到抵達後，他才發現除了主廚以外，其他同事沒有任何人是從中南美洲來的。Mauro Colagreco 告訴他：「你如果想要跟我們一起工作，你必須學會法語，而且畢竟我們人在法國。」所以 3 個月內，Ricardo 就在高壓的廚房環境下學會流利地聽說法語。
「我記得後來有一天，我再度思考要離開 Mirazur，但因為發生了一些事情所以沒走成，最後一留就整整待了 7 年的時間。」
人才流動方有活水注入
以餐飲產業的高流動率來說，Ricardo 能在一間餐廳待上 7 年的時間，自然非比尋常。他剛加入 Mirazur 時，它的世界排名是第 68 名，米其林一星，廚房裡只有 5 個員工，外場只有 4 位，小規模的運作讓 Ricardo 在一年後便升上了副主廚，也逐漸成為老闆四處出差旅行、拓展事業的左右手，Mauro Colagreco 後來在中國開了 3 間餐廳，那也成為 Ricardo 的業務範圍，任務龐雜的他，到了離職前已是行政主廚的頭銜。
「我離開 Mirazur 之前，做的是 5 個人的工作，所以我離開是好的，他們就得找 5 個人來取代我。我離職前，Mirazur 的世界排名是第三，後來才升上第一名，如果我繼續在那邊做 5 人份的事，餐廳只會一直停留在第三名。因此人才流動其實是好事，公司才會變換思維，才會茁壯。」
Ricardo 對於人事變遷、物換星移抱持著相當正面的態度，一份工作的結束不是關係的終結，反而是新活水的注入，「所以離開對我來說是好的，對餐廳也好，我和 Mauro 仍然維持非常好的關係，他畢竟是我生命中最重要的人之一，如果我打電話給他，跟他說我需要什麼，他一定會支援我，反之亦然。」
過往 Ricardo 因為職務的關係，經常往來中國和法國，也隨著老闆 Mauro Colagreco 走訪世界各地，曾在 Mauro Colagreco 受邀至香港香格里拉大酒店客座時，一同造訪香港，也為他後來離開法國、東進亞洲的生涯規劃留下契機。
在遠東以家鄉味重整人們的身心
2016 年，Ricardo 接任香港香格里拉大酒店珀翠餐廳（Petrus）行政總廚一職，正式地獨當一面掌管廚房，亦展開他在亞洲的生活。幾年後，香港的餐飲集團佳民集團（JIA Group）創辦人黃佩茵看中 Ricardo 的潛力，邀請他合夥共創新餐廳，完全貫徹 Ricardo 意志的 MONO 於焉誕生。
MONO 是拉丁語中「單一」的意思，意味著餐廳每天以一份品嚐菜單，傳達主廚透過新派法餐的形式訴說他對拉丁美洲的情感。而 Ricardo 之所以在自己的個人餐廳奠定這樣的烹飪風格，源自於他在 Mirazur 體認到的烹飪哲學。
「真正的法國菜並不是我們所想像的那樣，法國菜的精神在於那股驕傲，有時候就只是一根胡蘿蔔，很好的品質，你給它上光色（Glazing），用點奶油、百里香、大蒜調味，就這樣。」Mirazur 作為一間小規模的餐廳，卻擁有自己的農場，每天供應新鮮的蔬果與肉品，Ricardo 浸淫在那樣的環境裡，造就他對質樸食材的敬重。
「我們可能早上從菜園把那根胡蘿蔔拔起來，然後就放到盤子上了，沒有太多的操弄，真的是太棒了，但這件事大概只有在法國才會發生，香港人或許不太能明白，為什麼你只給我一根胡蘿蔔？大家都想要魚子醬、鵝肝或是和牛，因為那才是奢華的。他們不明白這根放在你盤子裡的胡蘿蔔，需要花費多少生命、時間和金錢，才能出現在這裡。」
就醫與用餐都是想要被修復
面對上述文化價值差異，Ricardo 不與食客硬碰硬，而是巧妙地以全新視角來展現他的觀點，此時中南美洲的家鄉味便能派上用場。
「我在 MONO 的方針是，我不會給你胡蘿蔔，但我會帶來一些你不知道的東西。這也無關食材的價錢高低，而是施展一種魔法，讓你體驗到沒有見過的事物。像我們今天的午餐菜單，有一道菜是用中南美洲的仙人掌做成的，我很驕傲地說，我們應該是今天全香港唯一供應這道菜的餐廳。」
這是 Ricardo 的策略，仙人掌一如胡蘿蔔不是名貴的食材，但同樣有著值得探究的深度，最重要的是讓顧客體驗到從未嚐過的口感滋味，那才是餐廳的任務。
「所以我常說，餐廳（restaurant）這個字源於法文的動詞 restaurer，意思是『修復、重整』（restoration）──當我們談論醫療和餐廳，這之間是有關聯的，你去看醫生是因為身體有狀況，你想要被治療；當你上餐廳吃飯，是想要被重整，想要感受到自己是可以復原的，無論是生理或心智。」
如此說來，就醫和用餐的概念相通，我們去餐廳吃飯，是為了修復飢餓的感覺，也是為了療癒心靈，「特別是過去一年，我意識到我們做這一行有多美妙，還能夠開業，讓大家進來享受一段美好的時光，暫時忘了外面的世界。我有很多客人吃完飯、付錢，就準備要離開了，忘記要戴口罩，因為他們忘了現在外面是有疫情的，他們在這裡太開心了，我們重整了這些客人，這是我們的工作。」
我們其實沒那麼不同
MONO 不只是藉由樸實但披著異國面紗的食材刷新客人的三觀，同時也不斷強調亞洲和拉丁美洲飲食的相似之處。像是香港人經常用來煲湯的木薯、佛手瓜，都是來自中南美洲的食材；拉丁美洲各國皆很常用香蕉入菜，以香蕉葉包裹食物烹煮，但香蕉其實原生於亞洲。
風味系譜亦很接近，加勒比海一帶的飲食與東南亞的口味共通，都是酸、辣、甜、鹹香交錯。中南美洲的人也喝茶，他們將巴拉圭冬青的葉子烘乾碾碎製成瑪黛茶（Mate），泡開熱熱地喝，Ricardo 便在餐廳裡供應這來自家鄉的茶飲。
「因此我認為香港不僅帶給我烹飪上的靈感，也是一個完美的舞台，讓我展現精緻化的拉丁美洲飲食。」
醃生魚（Ceviche）是經典的祕魯菜，但事實上中南美洲各地都有類似的料理，這道「老虎奶醃製西班牙大紅蝦」便是委內瑞拉的醃魚鮮菜餚。老虎奶（Leche de Tigre，英文直譯 Tiger Milk）是醃漬海鮮的靈魂醃汁，以萊姆汁的酸勁作為基底，因其味道強烈而被稱為「老虎奶」，除了為海鮮帶來更多風味，甚至還有另一個用途。
「醃生魚通常是派對食物，派對上我們吃醃在裡頭的魚料、蔬菜，剩下的醃汁就會收集起來放到冰箱裡，隔天如果宿醉的話，就喝那個來解酒，老虎奶！帶給你能量！」Ricardo 朝氣蓬勃地介紹這款解酒妙方。
一旁的佛手瓜則被處理成脆爽的薄片狀，沒有多餘的矯飾，僅以海鹽和特級初榨橄欖油調味。但這橄欖油來頭不小，是來自加泰隆尼亞的手工製作 Eva Aguilera 特級初榨橄欖油，全球僅有 3 家餐廳使用，MONO 是其中一家，也是香港唯一的一家。這款橄欖油採用阿貝金納（Arbequina）橄欖品種，每年只生產 900 公升，且只在每年 11 月採摘橄欖，以確保其純淨的口感。
玉米粽（Tamal）也是中南美洲相當傳統的食物，從從墨西哥到阿根廷都有，只是名稱不同，基底都是玉米麵團混合各種食材，再以香蕉葉或玉米葉包裹起來煮熟，其實就是粽子的概念。MONO 的玉米粽採用委內瑞拉的傳統配方，添入滋味深沉的血腸和清新解膩的酸豆，用香蕉葉捆住蒸熟的粽料散發淡淡的葉香，完全是一道療癒美食（Comfort Food）。
搭配玉米粽的醬料是以黏果酸漿製成的新鮮莎莎，這種茄科植物是番茄的遠親，清爽的酸味經常被用於中南美洲的料理。Ricardo 特別把黏果酸漿烤過，讓果實的味道更為濃郁。
使用巧克力來製作甜點，對 Ricardo 而言是非常名正言順的，畢竟可可是原產自拉丁美洲的果實。「既然我生長於委內瑞拉，是世界上最會處理可可的國度之一，對我來說很合理的作法就是在餐廳裡自製我們的巧克力。」
因此 MONO 大費周章地進口新鮮的可可果，取出裡頭的可可豆，進行發酵、烘烤、研磨等工序，Bean to Bar 已經不是噱頭了，MONO 作為一間餐廳，為了一道甜點，採取的可是 Pod to Bar 這樣費工的作法。
「我們從厄瓜多進口可可果，因為委內瑞拉規定可可果不能出口，只能出口可可豆，但你在市面上能買到的可可豆多半已經發酵、烘烤過了，我不想要那樣，我想要所有事情都自己來，才能表達我們的觀點，這是為什麼這一道甜點被稱為『我們的巧克力甜點』（Our Chocolate Dessert）。」
所有的時間點都是最好的時機
MONO 在 2020 年 1 月開業，各界紛紛納悶，這個時間點、這樣的香港，真的是開設餐廳的好時機嗎？Ricardo 作為一個有開創性格的獅子座主廚，再加上他的成長背景，顯然很習慣也需要篳路藍縷的情境。
「我是從中南美洲來的，你的生活中永遠不會有一個對的時間、對的地點，只有『時間和地點』，要就做，不要拉倒。既然我眼前有這個機會，我當然就會把握。」
正因在這樣情勢中站穩腳跟，摸索出自己的創業之道，Ricardo 的體認比誰都來得深刻，甚至真摯篤定地歸納出 3 個結論：
口罩不會遮蓋你的笑容和善意。
努力投入可以達成任何你想達到的目標，我們過去一整年就證明了這件事。
這是最重要的一點，主廚們過往總是不在廚房裡做菜，老是在世界各地跑來跑去，疫情讓大家老老實實地待在自己的廚房裡，專注在自己的本地顧客上。
當年沒有從醫的那位青年，如今以美好的食物整治他人的身心，在料理中展現他對人類的關懷以及對故鄉的情感，令人很難不對他寄予厚望。
編輯特寫：來自父親的樂音
音樂是 Ricardo 的另一項熱情，MONO 不僅是「單一的」，也有聲響的意思。除了在空閒時間彈吉他和鋼琴，餐廳裡也放置了 400 多張的黑膠唱片。
「其中 100 張是我爸的個人收藏，他從委內瑞拉寄來，開幕當天，這 100 張唱片抵達，是他送給餐廳的開幕禮。」
多年前反對兒子棄醫從廚的父親，如今以悠揚的樂音致上最美好的祝福。
-end-
全文攝影：Wilson Lee
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
农苑 厨师长
瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
返回
