「我認為做菜本身就是一件有趣的事情，必須堅持初心，否則味道就不對了。」
亞洲 50 最佳餐廳在今天公佈了 2021 年「標誌人物獎」獎項，來自泰國曼谷小吃店 Jay Fai 的主廚兼老闆娘 Supinya Junsuta 獲得這項殊榮。
現年 76 歲的 Supinya Junsuta 仍然堅守在烹飪第一線，不但憑藉著高品質的菜餚為餐廳贏取了米其林一星的榮譽，也吸引著 Netflix 紀錄片《世界小吃》（Street food）拍攝組特意前往探訪。
戴著如飛行員般黑色護目鏡的她，已然成為亞洲美食界一道獨特的風景線，她的烹飪精神和招牌菜色對餐飲圈影響不小。
用無數個 12 小時，成就泰國小吃傳奇
在 Jay Fai 不大的店面門口，總是站滿了圍觀做菜的人群，以及或坐或站的等餐者，隊伍常常蜿蜒至店外街邊。
戴著護目鏡的 Supinya Junsuta 數十年如一日地站在熱鍋前，身影俐落，不一會兒，鍋中便彌漫出螃蟹和雞蛋的香味⋯⋯。
在這家以快炒泰式海鮮料理為主的餐廳中，除了週日休息，Supinya Junsuta 每天都連續 12 個小時站在灶台前，親自烹飪每一道菜餚：蟹肉煎蛋卷、咖哩炒蟹、醉漢麵、冬蔭功海鮮湯、海鮮粥⋯⋯煎炸、翻炒、放料、調味、裝盤，一氣呵成。
自從餐廳榮獲米其林後，客流猛增，Supinya 懂事的女兒 Yuwadee Junsuta 便辭職來店裡協助媽媽。她告訴名廚MINGCHU 團隊，最初她的祖父母推著小車，靠路邊攤起家，經營麵、粥、湯菜等相對簡單的菜式。
「大約 40 年前，媽媽買下了這間店鋪，當時還沒有店名，因為臉上有痣，大家都叫她『Jay Fai』，也就是『痣姐』，於是餐館慢慢有了這個名字，並一直沿用至今。」
「媽媽年輕的時候，因為工作很忙很累，通常比較嚴肅，甚至有點凶，但是心腸很好，如果老顧客來店裡，她就會和他們聊天。但她自己對吃的要求很簡單，蛋湯和火鍋就能讓她很滿足。」
Yuwadee Junsuta 也坦言，在剛獲得米其林星星的那段日子裡，媽媽的確想過要退星。「因為她覺得很多人來只是為了拍照，而不一定是吃東西。」
對於熱愛烹飪、熱愛美食的 Supinya Junsuta 來說，她內心深處希望每一份全心全意製作的食物都能遇上對的人，她只想要一間小店，讓懂的人吃到幸福味道的美食。
靠真材實料做菜，憑口碑撐起餐廳招牌
雖然有些食客認為 Jay Fai 只是小吃店，但是菜色價格昂貴，堪比五星級飯店，然而在 Supinya 看來，她只選用高品質的食材，成本必然不低。
一般的泰國炒河粉，是放雞肉、魚肉，但 Supinya 會放些品質不錯的蝦蟹等海鮮。
「我想做一些與眾不同的東西。食材和醬料是最重要的，如果使用便宜的，菜的味道就不會好。」她對自己的工作倍感自豪，而顧客也願意為真正值得的美味而多花一些錢。
一道餐廳自創的招牌料理「蟹肉煎蛋卷」最能直觀感受到 Supinya 的用心良苦和無比細心，就連與蛋卷搭配的辣椒蘸醬也是從市場購買後重新調配加工而成的，風味非常獨特。
控溫：煎炸的關鍵所在
Supinya 認為想在煎炸時做出好口感，不能將食材一直浸泡在油鍋中央，時而要推至溫度較低的鍋邊，時而要離火操作。為了精準控制油溫，她還會用手指蘸取一點蛋液，投入鍋中，從油花大小判斷油溫。
手法：協調配合很重要
製作蟹肉煎蛋卷時，Supinya 會先取出大瓷碗，將新鮮的大塊青蟹肉拌入雞蛋液，等油溫合適時再倒入油鍋，用兩把鍋鏟旋轉推動已成圓形的蛋餅，並不斷鏟起熱油澆淋。
細緻：像對待嬰兒般小心
成形之後的筒形蛋捲還需用鏟子剔除多餘的蛋皮並壓實，再利用熱油餘溫澆淋，如此反覆直到最終完成，整個過程不僅需要經年累月的經驗，更缺少不了耐心和細心。
值得一提的是，除了這道「蟹肉煎蛋卷」，餐廳中的「醉漢麵」和「冬蔭功海鮮湯」同樣廣受歡迎。
前者是將蝦仁、魷魚片、蘑菇、辣椒、豆角、玉米筍等一同翻炒調味後，再加入柔軟的寬河粉翻炒，最後撒上紅辣椒和泰國九層塔增色增香。
後者則以紅椒、青椒、筍塊、蘑菇、檸檬葉、香茅等作為原料，與肉湯煮熟後再加入開背虎蝦和其他調味料。湯味酸辣勁爽，屬於清湯型，沒有濃重的椰奶味。
只有堅持初心，才能做出對的味道
當我們把時間軸推到 40 年前，以街邊小店作為謀生方法的 Supinya Junsuta 從未想過自己能夠獲得任何榮譽，她也很難想像從這個平凡的起點出發，自己到底能夠走多遠。
但她相信，在這間只能容納 7 張桌子的餐廳中，只要服務好每一位客人，堅持穩定的味道、堅持優質的品質、堅持對烹飪的熱愛，就能讓她走得更遠。
正如她所說：「我認為做菜本身就是一件有趣的事情，必須堅持初心，否則味道就不對了。」
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部分圖片、影片來自名廚。首圖來源：Asia's 50 Best Restaurants
农苑 厨师长
湘味小馆 厨师长
嗯ヽ(○^㉨^)ﾉ♪ 行政总厨
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