“把菜做好是我的使命。”
3 个多月前，开业仅一年的广御轩成为广州新晋米其林一星餐厅。
获奖后，餐厅主理人冯永彪在朋友圈里写下感言：“我们还只是一个孩子，请大家继续支持我们，让我们慢慢成长吧！”
或许在外人看来，这只是谦逊之言，但对冯永彪来说，这却是他内心的真实想法。
慢，是这间餐厅的特质，也是它摘星的奥秘所在。而慢慢长大，更是冯永彪对广御轩的期许。
“我希望做得慢一点，等团队打好基础后再往上走。我要求出品稳定在一个水平，不能主厨在的时候很高，不在就低，那对顾客是不公平的。因为他们什么时候来都是同样的价格。”
而一旦谈及稳定出品，标准化无疑是多数餐厅的应对策略。遵照常理来说，曾在粤菜厨师黄埔军校利苑餐厅工作多年的冯永彪也会在标准化上死磕到底，但他却选择了另一条少有人走的路。
与其盲目标准化，不如多和菜品培养感情
“我认为酱汁的确可以按标准化来规范，但炒菜还是要根据食材状态来判断。一颗菜心老嫩不同，下入的盐和糖也不一样，很难配方化。只有靠每天反复去炒，让厨师和菜品培养感情，出品才能稳定。”
在冯永彪看来，越是看似简单的菜肴，越是耗费时间，也越难保证出品的一致性。唯有耐得住寂寞与枯燥的厨师，才能在经年累月的反复练习中感悟真谛，修炼成为专才。
“对食材属性的了解是没有公式和捷径的，只能靠时间积累和不断琢磨。只有这样，当你拿到菜心时才能判断老嫩，知道要炒多久，才明白把它放锅里后之所以容易变得焦黄，是因为菜心中的蛋白质和糖含量比较高。”
“所以前期我会多给团队一些时间，并把菜式收窄，让大家可以深入钻研。这样员工既能学到更多东西，我们的出品也会更加稳定。这也就是我所说的‘慢’，这个慢是基本功的慢，是需要时间慢慢打磨的。”
此番对“慢”的考量同样在广御轩餐厅的大菜单上体现得淋漓尽致。翻开菜单，明炉烧烤与汤羹类菜肴加起来不过 10 道，粥品也仅有 4 款。
不断聚焦打磨后的菜肴，在出品质量方面也没有辜负冯永彪的良苦用心，热卖菜式“黑毛猪叉烧”即为佐证。
以新鲜土猪肉入馔，将其制成肉香浓郁而不肥腻的传统瘦叉烧，更加契合如今食客对于健康饮食的需求。
“市面上做肥叉烧的比较多，但我不希望跟别人做一模一样的菜，我相信喜欢这种瘦叉烧的客人自然会留下来。”
“现在社会发展太快，相似的东西太多，人也是这样。但这种快往往是没有基础的，我希望我的员工能有足够扎实的基本功，这样哪怕时代转变，他的手艺也能支撑他走下去。”
厨师不是魔术师，食材品质永远是第一位的
如果说广御轩餐厅是一枚硬币，那么“慢”只是它展现在大菜单上的一面，当你翻转硬币，就会发现另一面赫然写着“快”。
平均每一个半月，餐厅就会推出一版时令菜单，这还不包括平日里多道针对熟客的隐藏菜式，其数量与速度可想而知。
“我很反对做过季的食材。我们只是厨师，不是魔术师，无论你的技巧有多高超，也没法把不好的食材变好。我也不能接受三个月的季节菜单，拿栗子来说，它最甜的时间只有一个多月，过了这个时间就不是最好的状态，我就会把它从菜单上换掉。”
为了了解食材的最新状态，冯永彪时常追着供应商要食材。他深知广东荞菜最好的时间只在 3 月到 4 月之间，便每隔一周就叫货一次，直到食材达到令他满意的状态，才让前厅推荐给食客。
“有的客人一周会来两三次，一旦有好食材，我就会立马推给他，而不是等到做出菜单后再推。做菜单不是我的重点，有客人欣赏才是重点。但无论怎么快，食材品质和新鲜度还是第一位的。”
时令菜单上的“传统生炸脆皮鸡”便是如此，整鸡前晚腌制、次日销售，一旦未能及时售出便弃之不用，只为确保其新鲜程度与最佳口感。
传统的制作工序仍要严格遵循，从腌味、上皮水、风干、烤制到热油浇淋，光是制作过程就需要花费整日，而皮的风干程度、皮水的颜色与亮度、油的品种与温度，种种细节都影响着最终的出品质量，唯有细致入微才能做得到位。
“我们是一个做减法的餐厅，没有过多复杂的摆盘，因为这样只会把食物本身的温度破坏掉。有时候我会希望客人的拍照欲望不要太强烈，最好上来就直接吃，这样才能有最好的温度。”
“每道菜我们都是至少试过四五遍后才拿上菜单，虽然卖不完就扔，成本会高，但我们的目标是为了做好菜，这也是我的使命。如果光是考虑性价比的话，那么出品也不可能维持现在这个状态。”
拿三个月收入来试菜，吃过好菜才能做出好菜
即便是在刚参加工作、每月只有 1200 元工资时，冯永彪也会和同学到当时被称为富豪饭堂的利苑餐厅品鉴学习、拓展见识。而时至今日，他仍保持着“每年拿出三个月收入到各地去吃”的习惯。
“吃东西让我很兴奋，我可以不买名车、不买名表，但一定要吃好的。大董老师曾经告诉我，你自己都没有吃过好的，怎么能推荐好的给客人？只有当你站在客人的角度体验时，才能看到很多平时看不到的东西。”
“当你吃得越多、知道得越多，你的创造力才能提高，这对厨师非常重要，因为我们不是待在厨房就能做好研发的。所以不管名店、小店，还是西餐、日料，我都会去吃，并加入自己的想法加以改良。”
丰富的品鉴经历也令冯永彪收获颇多，甚至如今餐厅中的招牌菜式“花椒鲜虾天使面”就源自于此。有次，在西餐宴会厨房中，冯永彪吃到一道“蟹肉白汁天使面”，筋道爽滑的天使面给了他全新灵感。
“我问了用的是哪种面后，第二天就开始试验，用龙虾汤泡饭的汤去调味，再加花椒油增香，意外地非常好吃。现在 80% 的客人都会点这道菜，它的关键点在于面不能煮得太软，虾也要现杀才更爽口。”
就在前一段时间，冯永彪还随朋友去了一趟浙江台州，当地对黄鱼的丰富烹调手法令他印象深刻。虽然黄鱼在广州当地并不算流行，但他依然亲自体验了不同餐厅的料理风格。
“至少这次经历让我懂得了什么是家烧、什么是花雕鸡油蒸。以后万一有客人需要我在餐厅做黄鱼，我就知道该如何处理，所以我还是要多吃、多试来理解这个食材，和它培养感情。”
而如今的广御轩餐厅对冯永彪来说，同样也是一段全新的人生征程。离开工作近 10 年之久的广州富力君悦大酒店后，他从一款茶杯的挑选开始，从零到一学习如何开设、运营一间带有个人风格的餐厅。
“我们的餐厅还在成长，很多东西还在完善。我觉得开业一年能拿米其林一星只是运气而已，不代表我们真的每一样东西都做得特别棒，一切都还需要时间去慢慢改变。”
编辑特写：冯永彪的健身之路
虽然日常绝大多数的时间都在餐厅中度过，但冯永彪还是会在百忙之中尽量抽出空隙，或是和家人一同外出旅行，或是到餐厅附近游泳健身。
“厨师在日常试菜时难免会吃得油腻，为了保持良好的身体状态，我就去健身了，坚持到现在已经有一年多了。我比较喜欢做力量型的运动，每周还会特意练一两次腿。”
“虽然练腿很辛苦，但我还是会坚持下来，毕竟腿是人体先老的一个部分，加上厨师这个职业每天都要长时间站立，对腿还是要有足够的重视。不过我不会因为健身就少吃，毕竟健身的目的就是为了更好地吃。”
看来纵使时光荏苒，他也仍是当年的那个认真又投入的“吃货”。
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本文图片来自广州瑰丽酒店。
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