首位印度米其林女主廚 Garima Arora，挺過疫情後開早餐店

她以印度菜獨有的烹飪技法做出精緻料理，看似不合理的食材湊在一起，卻迸發絕妙火花。

2017 年春天，她的餐廳在泰國曼谷開張。

2018 年 11 月，她摘下一顆米其林星星。

2019 年初，她的餐廳首次出現在「亞洲最佳 50 餐廳」的版圖上，一進榜就衝到第 16 名，以此獲得「最高新進名次獎」（Highest New Entry Award），同年她獲頒「亞洲最佳女主廚」。

Garima Arora，她是曼谷一星餐廳 Gaa 的主廚，也是第一位獲得米其林星星的印度女廚師。

在她開始年年於亞洲餐飲圈大放異彩之前，年輕的 Garima 其實並非沒沒無聞，她曾在連續 4 年奪得「亞洲 50 最佳餐廳」第一名的 Gaggan 擔任副主廚，Gaa 的開業也是受到師父 Gaggan Anand 的投資，在 Gaggan 停業前，兩間餐廳就在對街相望。

而在經過艱困的 2020 年後，Garima 也即將帶著 Gaa 離開她自立門戶的起點，伴隨著全新的印度早餐店計畫，在新的地點重新出發。我們有幸在 Garima 事業轉折之際，與她聊聊這一年來的近況。

2020 年 Gaa 搬遷新址。圖片提供：Gaa / 室內設計師：Luke Yeung

廚師服下的記者智識

時間先往回倒轉十年，生活在印度孟買的 Garima 還是一位剛從學院裡出來的新聞工作者，受不住食物、烹飪對她的召喚，終究決定飛去法國，在巴黎藍帶廚藝學校接受專業的廚藝訓練，從此穿上廚師服。

不像許多廚師的美食啟蒙來自於母親或祖母，Garima 探索味蕾的動力源自於她的父親。從小到大，因公至世界各地出差的父親，總會為女兒帶回各種異國食譜，Garima 最美好的記憶之一就是跟爸爸一起下廚、實驗那些異國料理，「如果不是因為他，我不可能迷上食物。」Garima 如此說道。

從藍帶結業後，Garima 陸續在幾位名廚手下工作，包含 Gordon Ramsay 和 René Redzepi，最後落腳曼谷，加入「把印度分子料理推上世界舞台」的 Gaggan Anand 旗下。這一路走來，可見她職涯發展精準聰明，從學校出來到開餐廳、拿星，不過七、八年的時間，毫不拖泥帶水。

問起新聞工作的訓練是否在她研究廚藝上助了一臂之力，她也慧黠地答道：「我們在學校裡受的教育就是一直要問：何時（when）、何事（what）、何因（why）、何法（how）等等，我認為同樣的概念也可以運用到鑽研食物上──我們做的菜是什麼？我們怎麼做出這樣的菜？提出這些疑問，是更明智的探究烹飪的方式。」

儘管穿上了廚師服，Garima 確實依然帶著記者的直覺不斷問問題，她因此在自己的現代印度料理中有了風味上的重大突破，也催生了規模龐大的印度飲食田野調查行動 Food Forward India。

Gaa 的招牌烤玉米筍。圖片提供：Gaa / HERE

印度菜獨有的烹飪技巧：相斥搭配

作為一位 fine dining 主廚，Garima 一再強調自己做的既是印度菜，又不只是印度菜，她努力透過 Gaa 去向世界展現印度料理不是只有咖哩和饢（naan，一種印度烤餅），但仍然百分之百使用印度的烹飪技法，並將之施展在泰國本地的食材上。

「我的菜就跟我本人一樣印度，身為一個印度人，我怎麼可能做其他菜而不是印度菜呢？但當然，如果你期望坐下來吃到像是坦都里烤雞之類的菜色，餐桌上的確不會出現那樣的東西，所以我才會說這不是大家所認知的傳統印度菜。」

Garima 每幾個月就會與團隊一起鎖定某些印度菜的烹飪技巧，並深入探究，但真正讓她踏上這條尋根之路的原因，就是當他們無意間發現了「相斥搭配」（negative food pairing）這個概念時。簡言之，相斥搭配的原理是幾種看似沒什麼關聯的食材，湊在一起卻迸發新奇的火花，原因在於儘管它們共有的氣味分子非常稀少，甚至可能只有一種，但該種氣味分子的濃度卻特別高，就依然能合理搭配。

「這樣的烹飪方法是印度菜非常特有的，很多印度廚師會直覺性地這樣做菜，卻無法清楚言說為什麼我們會選擇這麼做。相斥搭配的確是我高度仰賴的烹飪技巧，我想也是它為 Gaa 的菜帶來了令人驚喜的元素。」

這種獨特的味覺搭配原理確實讓印度菜嚐起來總是讓人眼睛一亮，甚至有外媒報導指出，這或許是印度菜在風味上優於其他菜系的原因。

「我認為這種調味搭配就是咖哩的起源。每個印度家庭的廚房裡都有一個香料盒，即使組成不太一樣，但每個人家裡一定都有，香料盒裡會有薑黃、辣椒、孜然等等，大致會有 6 種固定使用的香料，它們彼此之間一點風味上的關聯都沒有，但當大家把它們以不同比例加在一起，卻出現非常驚人的效果，這完全是出於直覺的烹調方法，對吧？完全沒有科學原理可以解釋。」

「草莓 / 魚子醬 / 荷沃油」。圖片提供：Gaa

在 Gaa 有一道經典菜色可以說明這項技法的應用，在「草莓 / 魚子醬 / 荷沃油」（Strawberry, Caviar and Hor Wor Oil）這道料理中（註），僅有的這 3 樣食材在味道上貌似不相配，卻都共有一種叫做「三甲胺」（Trimethylamine）的氣味分子，近似一種魚味。Garima 回顧想出這道菜的當下，說道：「當我們的團隊發想出這道料理時，我就知道我們正在做一件不同凡響的事。」

註｜荷沃（Hor Wor）是一種產自泰北的香草植物，具有類似檸檬馬鞭草的香氣，Gaa 餐廳以此植物煉製香草油來入菜。

古老大陸上的飲食編目行動

致力於將印度料理做到精緻高度，又曾是一名新聞工作者，Garima 似乎不可免地成為 Food Forward India 的推手，作為第一個引領餐廳獲得米其林星星的印度女性，她也正好擁有相當的聲量去整合各界人才，邀請大家加入這個艱鉅的任務──為這個古老悠久的菜系編目，藉此更有系統地去傳承印度菜。

近期的目標是，在旅行禁令解除後，團隊將走遍印度的 28 個邦，從中挑選 10 種左右的偏鄉、農村或部落的烹飪技巧，整理出來呈現給所有印度人以及全世界。

他們也成立網站，建構一個線上檔案室，陳列所有在封城之前旅行田調而來的影片、訪問、文章和照片等，「我真的認為如果你去印度旅行但只待在大城市裡，你只會體驗到非常小一部分的印度文化，但當你走入偏鄉和部落──特別是部落地區──那才是真正會讓你迸發新想法和點子的地方。」

Food Forward India 在線上呈現他們蒐集而來的飲食田調資料。圖片來源：Food Forward India 官網

Food Forward India 從 2019 年 10 月開始這項行動，在今年 3 月前已經陸續走訪兩個邦，雖然在印度疫情爆發之後，因為封城而被迫中斷這些田野調查工作，但 Garima 和她的團隊也沒有停滯下來。

「我們轉而開始一個『虛擬出走』（Virtual Escape）的計畫，把所有做好的功課、資料呈現在網路上，讓大家看到，當我們之後能夠實際拜訪當地時，預計會做哪些田野考察，我們把這些還無法實踐的想法、還沒當面遇到的家庭廚師，展示在我們的社群平台上，所以這樣的『虛擬出走』就是我們持續會進行的計畫，直到我們可以再度實際旅行的那天。」

印度的領土面積將近 300 萬平方公里，人口數達 13.6 億，面對這些失散各地、口耳相傳的古老烹飪技藝，Garima 的期望聽起來像是不可能的任務，如何讓印度菜各個支流、派系整頓得像法國菜一樣有條理，這是一輩子的事情。

「但其實我不打算在這之中歸納出任何結論，只是希望我們能夠發展出一個平台，讓其他人也能在其中探索。我想，像這樣的計畫沒有終結的時候，而且對於年輕廚師、下一代廚師和任何想在印度旅行探訪美食的人來說，這樣的平台過往不曾為了他們而存在，他們沒有任何資源去尋找獨特的用餐體驗和家庭廚師的料理等，所以我想這是一個起點，交給大家工具，去做一些我們正在做的事。」

Gaa 的新址與室內設計師 Luke Yeung 合作。圖片提供：Gaa

遷址重新開始，拓展本地客源

Gaa 開業三年，餐廳的生意正在勢頭上，便遭逢 2020 年全球性的疫症流行，曼谷畢竟是極度仰賴觀光經濟的大城，Gaa 的消費族群也是以外來旅客居多，在這艱難的當下，既沒有食客光顧又曝員工於疫病的威脅中，Garima 決定暫時關閉餐廳。

然而她仍希望能保住 40 位員工的工作，再加上旅行禁令砍去 Gaa 的大半客源，也讓 Garima 開始思考他們的經營模式必須轉型，在過去全世界暢行無阻的情況下，他們得以依賴觀光客的用餐消費，一旦旅客無法入境，就暴露了他們脆弱的經濟體質，拓展並建立本地消費族群，是迫切需要思考的事。

Garima 最新的計畫印度早餐店 HERE 於 11 月中開幕。圖片提供：HERE

「對我來說，這剛好是一個非常合適的時機，去執行我們盤算已久的計畫，所以在封城期間沒有下廚的時候，我所有的精力和時間都放在這個新的概念上。我們要開一間摩登的印度早餐店，晚上則會變成一間葡萄酒吧。餐廳外還會有一個小舖子讓大家隨時可以外帶香料奶茶（chai）和其他印度式的飲料。而 Gaa 也會跟著這間早餐店一起搬去新的地點。」

11 月中，這間名為 HERE 的印度全日早餐店在一棟 60 年的老宅裡開幕，供應各種印度人從小吃到大的早餐和點心如多薩（Dosa）、普里麵餅（Puri）等，當然這些奠基於傳統菜色的餐點都經過了漂亮的轉化，食物依然舒心，但化身得既摩登又時尚。米其林主廚開早餐店畢竟不是尋常事，Garima 既然決定出手，那勢必得精準到位。

HERE 供應傳統但經過轉化的印度早餐。圖片提供：HERE

到了傍晚時分，全日早餐店休息，同個場所轉而變成葡萄酒吧，由 Gaa 的首席侍酒師 Fredrik Wohlrabe 挑選來自舊世界的獨家酒款，餐點方面則將印度各地的傳統食物做成新潮的下酒菜，像是印度人很習慣吃的主食「饢」，是一種以鹹味為主的烤餅，在 HERE 可能就被放上薑糖、酸奶油和檸檬皮這樣調皮的配料。

隨著 HERE 開幕，Gaa 也遷至鄰近的位置，逐漸裝修完成，並將於 12 月 18 日迎接改頭換面後的第一批客人，問起新的 Gaa 會有什麼不一樣嗎？Garima 頑皮地笑說：「地點會不一樣嘛，這是最明顯的，哈哈哈！」接著認真說道：「除此之外，我們會持續努力推進，展示更多傳統的、失落的印度烹飪技法，讓我們與印度的連結再更深。」

一路走來始終堅毅聰慧的 Garima Arora，達成印度女性前所未見的成就，如今帶領團隊挺過最黑暗的日子，讓人深信不會再有事情能難倒她了。

曼谷米其林一星餐廳 Gaa 主廚 Garima Arora。圖片提供：Gaa

編輯特寫：深受美食困擾的米其林主廚

夜生活型態豐富的曼谷，充斥各色小吃和異國美食讓夜貓子或晚歸的人總有地方裹腹，「曼谷是一個適合工作到很晚的城市，有太多小吃的選擇，24 小時都吃得到，像是凌晨一點鐘可以吃到的拉麵啊，還有泰北咖哩麵（Khao Soi），各種泰式咖哩，或是美式餐館，我們深夜實在有太多食物可以吃了。」聽 Garima 一一列出她無法抗拒的美食，又說搬來曼谷後胖了不少，感覺真的很困擾。

即便困擾，畢竟還是一位熱愛食物的主廚，就連去年領養的小黃狗都取名為 Aloo，是印地語「馬鈴薯」的意思。

-end-

首圖提供：Gaa