利永周解析粤菜中的煎焗技法与豉香秘诀

利永周：“厨师要发挥原料、酱油和技法的合一。”

本期直播，名厨联合厨邦，邀请到粤菜大师、广州半岛投资集团董事长——利永周 ，为我们带来两道粤式佳肴，展现炉火纯青的煎、焗技法，深度解析如何利用酱油打造豉香十足的美味。直接点击下方图片，回顾精彩直播吧！

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为了给大家节省时间，小 7 特别提炼出烹饪过程中的关键步骤。如果你想快速 Get 技法干货，不妨根据标题后面的【视频时间点】精准快进，直击要点！

「生抽王姜葱焗鱼嘴」

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鱼嘴底味调制 00:03:52

• 鱼头品种的挑选；

• 鱼嘴与调味品的克数比例；

• 腌制鱼嘴的时间；

• 下生粉的次数与时机。

煎鱼嘴 00:05:55

• 焗制鱼嘴的味汁调配；

• 煎锅预热温度与下油时机；

• 煎鱼嘴的火候与时间；

• 煎制鱼嘴不粘锅的技巧。

焗鱼嘴 00:13:48

• 爆香料头的操作手法；

• 下入鱼嘴的时机；

• 下入焗制味汁的时机；

• 收汁手法。

亮点

本菜原是地道的顺德美味，传统做法是用大鱼头裹粉液煎焗，佐以洋葱青椒增香。利大师在此基础上加入厨邦酱油调味，厨邦酱油采用非转基因东北黄豆与优质面粉发酵而成，酱香浓郁、咸鲜适口，让菜品香美程度倍增，浓郁豉汁包裹外焦里嫩的鱼嘴，口感层次分明。

「杂菜煎和牛柳配酱椒汁」

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过清（配料底味调制） 00:26:07

• 烧制配料的汤料选择；

• 烧制配料的时间。

炒配菜 00:29:47

煎牛排 00:32:26

• 煎锅预热；

• 腌制牛排；

• 煎制牛排的手法；

• 判断牛排熟度的方法；

• 收汁手法。

调配酱椒汁 00:33:42

亮点

本道菜选用优质的内蒙牛柳烹制。利大师为了凸显牛肉原本的嫩滑口感，简化调味，选用豆香浓郁的厨邦酱油与自然鲜美、质感细腻的厨邦金装渔女蚝油，加黑胡椒酱，调制成酱椒汁，去腥提鲜的同时，达到解腻增香效果。

除了以上亮点，利永周大师也分享了菜品创新等心得。另外，在本次直播中，利大师爱徒、米其林一星餐厅半岛名轩主厨曾文洪也出镜协助。想了解菜品的烹饪细节，欢迎回顾完整的直播内容。

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