餐飲景氣低迷的一年，兩間二星餐廳 Den 和 Florilège 的合作，讓人振奮。
大家對於東京的 Den 和 Florilège 這兩間餐廳應該都不陌生。
兩者都是米其林二星的餐廳，在亞洲 50 最佳餐廳名單中，分別位列第 3 名和第 7 名。Den 主廚長谷川在佑與 MUME 主廚林泉是摯交，雙方多次聯手舉辦餐會。Florilège 主廚川手寬康也經常造訪港台，更在 2018 年時請副主廚田原諒悟前來台灣開設 logy，不到兩年的時間內，便從一星晉升至二星。
長谷川在佑與川手寬康可謂東京餐飲圈最火紅的兩大名廚，當他倆今年 6 月在社群平台上，穿著輕鬆的戶外裝備並提著剛捕獲的魚隻，興奮宣布：「我們即將在 10 月份合作開設一間串燒店！」不難想像這則公告會如何在饕客間沸騰，畢竟過去這幾個月實在太低迷，大家都需要一點好消息。
星級主廚聯手打造的串燒店
事實上，早在去年底川手寬康主廚便已透露兩人將聯手新品牌的計畫，令人欣慰的是，這個規劃沒有因為肺炎疫情而受阻，即使目前東京的確診數字仍以每天一、兩百例的速度在增加，兩位主廚合作的新餐廳 Denkushiflori 還是在九月底正式開幕了。
開幕前，一切資訊保密到家，沒有人知道餐廳的確切地址，只知道位於表參道。也不知道兩位主廚預計怎麼經營，或是任命哪位廚師來主理。關於餐點的資訊也很模糊，只說了會是一間串燒（Kushi）店，卻不是主打燒鳥料理（Yakitori）。
9 月 30 日時終於揭曉，這間由星級主廚聯手打造的串燒店，距離表參道地鐵站步行不遠，座位規劃與 Florilège 相似，僅設有 16 個座席，呈ㄇ字型圍繞著開放式的廚房；但相較於 Florilège 法菜 fine dining 的裝修風格，Denkushiflori 的室內氣氛更親密，也更具有日式傳統。
而由於兩位主廚都還有各自的二星餐廳要管理，這個新品牌就交由年輕的主廚森田祐二來負責，兩大名廚將自己的風格與精神注入 8 道菜的 Omakase 菜單，信賴森田主廚和他的團隊會好好地傳達給客人。店名也已經直白地告訴大家，Den-kushi-Flori，就是 Den 和 Florilège 合夥的串燒店。
任誰都會覺得好吃的菜
在 fine dining 的創作上，廚師有時必須挑戰客人的味覺極限，做出來的菜色可能未必是好吃的。但既然是輕鬆許多的串燒店，滿足客人對美食的需求，勢必要放在首位。
川手寬康主廚便說：「這一次，我們真的是做出了每個人都會覺得美味的菜！」
他倆在開業前不斷與森田主廚研發菜色，「我們每天發想新的點子，做出來後再改良它。在我們各自餐廳的營業時間之外，都把心思放在這上面，我們每天就是在新餐廳的廚房和彼此的廚房之間跑來跑去。」
整套菜單由「血腸與蘋果」揭開，這個組合其實是非常傳統的法菜，一般就是將煎得焦香的血腸搭配烤過的蘋果與芥末醬一起吃。Denkushiflori 則把它轉化成非常美型的串燒，血腸沾裹麵包粉後油炸，串在竹籤上，再覆蓋一堆切得薄細的蘋果片，另外搭配風味更突出刺鼻的和芥末醬（wagarashi mustard），將這道菜呈現得具有日本特色。
接下來這道菜看似平凡無奇，卻很有紀念意義。「沙丁魚串配肝醬」是 Den 和 Florilège 七年前第一次合作舉辦餐會時所研發的菜，當時他們準備了兩支湯匙，一個裝了沙丁魚肝醬，另一個則裝著山鷸製成的肝醬，海陸滋味的綿密對比。
多年過去，兩人的廚藝早已非當年，特別將這道菜升級改良放到菜單裡。沙丁魚肉攪碎後捏成長條狀的魚丸在碳火上炙烤，另外搭配一球形狀相當的雞肝醬，上頭灑了昆布鹽和檸檬粉。吃這道菜時，可以單純品嚐沙丁魚丸的香氣，也可以把它從竹串上拆下來，混合旁邊的雞肝醬一同享用。
米其林名廚調理蔬菜，當然也要驚艷四座。這道「茄子醬」在串燒這樣小小的結構上，完整表現了單一食材的可能性。他們將茄子去皮切塊油炸後浸泡到高湯裡，串到竹籤上，再蓋一坨茄子泥，最後點綴一張用茄子皮製成的紙片以及油炸過的茄子頭，搭配酸味和辣味的兩種調味油。
菜單上的重頭戲除了有長谷川在佑與川手寬康的招牌，另外也加入了森田主廚的點子。
在 Florilège 時，川手主廚本就特別擅長料理乳鴿，在此他與長谷川主廚合作，將微生的鴿腿和鴿胸分別以味噌浸漬過，甜蝦則以醬油漬。串肉時，便以一種三明治的方法，用鴿腿和鴿胸把甜蝦夾在中間串起。盤內另外搭配一小坨鴿肝慕斯。
一旁的小碗中，則裝了手工義大利麵，浸泡在香味四溢的鴿高湯裡，森田主廚巧妙地在這道菜中展現了他學習義大利菜的背景。
土鍋飯是長谷川主廚在 Den 的定番收尾菜色，自然也搬到了 Denkushiflori 的菜單上，鍋蓋一掀開，鋪滿了當季的牛肝菌和舞茸，底下的米飯油亮晶瑩，「未來我們會依照季節，更換不同的蕈類來做這個野菇炊飯。」長谷川主廚說道。
香噴噴的炊飯盛到碗裡後，還是不能少了串燒的元素，立刻放上一大塊油封過的牛舌，碗緣抹一點山椒泥。
對於長谷川在佑和川手寬康兩位主廚而言，串燒的意義不只是提供顧客輕鬆自在的療癒食物，更串起他們兩人之間的友情，也讓他們與食客的距離更親近。
兩位主廚的交情匪淺，各自開設餐廳的時間點也接近，近年來兩間餐廳甚至成為步行 3 分鐘內可達的鄰居，因此業內人士都認為，他們合作新品牌是遲早的事。
在餐飲業遭到重創的這一年，特別是人們對高端餐飲的需求不若以往，開設一間顧客可負擔得起又仍保有享受性質的私密串燒店，無疑是艱困時期裡傑出的一手。兩大名廚攜手合作，Denkushiflori 的出現，或可說是東京大城今年最重要的餐廳開幕。
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兴龙海鲜酒楼 代厨师长
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炳胜公馆 上什领班
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