南北美味汁详细配方公开！

南北家宴“美味汁”有何不同？

筹备家宴菜品，往往少不了精心调制的美味酱汁。调味品的甄选、契合食材风味的探寻，每一个追求美味的瞬间，饱含厨师们用心创造的深情，也讲述着地域文化的特点，美味酱汁也因此而不同。

南北方都有哪些经典酱汁呢？调制中要如何协调口味？本期试用，我们为厨师们提供了具有南北特色的调味包，通过对酱油、蚝油、料酒等调味品的不同运用，厨师们要如何改良经典酱汁搭配呢？一起来看下吧！

注* ：获奖名单查看文末。

南 | 醉、熏汁

「熟醉蟹」

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我们老家这边一般做生炝蟹的比较多，但是咸味太厚重，生醉蟹一般人接受不了，熟醉蟹也是近些年比较火爆的菜品，于是我便做了这款香醉汁（味达美味极鲜酱油：味达美臻品料酒 ：味达美臻品蚝油 = 5:1.5:1）。之前调制香醉汁，选用过白酒，还有绍兴的黄酒，但是给我的感觉，酒味太大，丢失了菜品本身的味道，这次加入了味达美臻品料酒，不仅可以去腥，还可以提鲜，增香，再加入少许的白酒，味道更加的融合！食材我选用的是微山湖大闸蟹，蟹子洗净蒸熟，一定要自然放凉，腌制要在十二小时以上，腌制时间不能短，不然会没有味道，也不能过长，不然会流失蟹子的鲜味。

「味达美甄品创意熏鱼 」

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这道菜灵感来自于传统的上海本帮熏鱼，创新点在把本来传统的草鱼换成进口银鳕鱼口感营养都提升了一个层次，又加入了水果沙拉解腻，鲟鱼子酱提鲜。熏鱼汁我采用了味达美臻品特级生抽、味达美臻品蚝油、味达美冰糖老抽，以 1:1:1.5 的比例熬制，我在熬制酱汁的时候也加入了山楂，为酱汁提升果香味，腌鱼的时候用白兰地去腥增香。收到的调味体验都非常好，我个人更喜欢味达美臻品蚝油，比一般蚝油的鲜味和颜色都好很多。

「叁巴酱炒大虾」

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我的灵感第一反应做一道东南亚菜品。创新之处在于在传统叁巴酱中再加入一些中式调味料，会使整个口味提升，新鲜菠萝番茄的搭配，让整个菜品从口感上丰富许多。我这次用味达美臻品蚝油与味达美臻品生抽，以 2:3 的比例搭配特制叁巴酱，整体酱汁搭配，这道菜口味鲜甜微辣，并带有椰香味。为了突出虾的主味，要用香油去把虾膏炒出来，后期烹调的火候也不应该太大。

北 | 焖烧汁

「大连海螺红烧肉」

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这道菜的灵感来自于自家家宴上的一道海参红烧肉。家人都反应不错，后来我把海参换成了海螺，并且把摆盘和色泽都做了个提升。我用到了味达美味极鲜酱油、味达美臻品料酒、味达美臻品蚝油，以 5:2:2 的比例调制焖烧汁，采用南派的烹调方法。烹饪中要注意，五花肉的选择一定要三分肥七分瘦，红烧肉一定要软烂入味，甜度适中，海螺一定要新鲜的活海螺、不能压过火了，海螺会变小。

「甄品酱汁烧娃娃菜羊肚菌」

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灵感来源于山东济宁本地菜的老厨白菜，经过改良后菜品从装盘、口味、档次都有所提升。我用味达美臻品特级生抽、味达美臻品蚝油、味达美醇香米醋，以 1:1:3 的比例去调制烧汁，可以加点味达美草菇老抽上色。烹饪时用高温拉油达到迅速锁水、入味的目的，改变了以往干煸用时长、沸水无口感的烹调方法，值得注意的是拉油时间要短，之后要烧开水冲淋一下去除多余油脂，这样才能做出清脆爽口并且味道浓郁的菜品。

「烧汁花鲍菇」

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这道菜的灵感来自于经典的火爆腰花，但是做法有很大不同，我用的食材是腰花跟杏鲍菇，南菜北做，烧汁花鲍菇。烧汁采用了 3:5 的味达美味极鲜酱油与味达美臻品蚝油 作为主料，还添加了苹果醋和鲜辣露去调和口味。烹饪中，杏鲍菇必须改正方形或者长方形，在锅中煎制熟透至金黄色，不能去炸制否则影响杏鲍菇的口感。

中酱西用

「臻品猪肋排」

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灵感来自粗犷的德州烤肉，在调味料方面我选择了和中式混搭的一个调味，既有美式的粗犷，也有中餐的酱香。我用味达美产品包创作了两款酱汁，一个是腌料汁，一个是黑胡椒汁。我选用 3:1 的味达美臻品蚝油与味达美臻品特级生抽去搭配西式香料，个人很喜欢味达美臻品特级生抽，味道比较甜。味达美黑椒汁也是选用了以上两种调味品，但又增加了胡椒碎，这样的黑椒汁香味浓郁，要比买的黑椒酱口味更加纯正。

酱汁的调制无定法，好吃才是王道。本次的南北酱汁试用反馈，很多厨师都能在经典配方的基础上又增创新，根据食材与技法做了用心调整，希望能给您带来烹饪参考。根据菜品热度，味达美品牌还为上传优质作品的厨师精心准备了礼品。

获奖名单

恭喜以下三位获得味达美定制中秋礼包（含厨师服、保温杯、背包）。期待师傅们把收到奖品的喜悦分享到 # 奖品秀 中 ！点击姓名可查看厨师个人主页，了解更多作品。

• 吴文瑞、庄东旭、唐立杰

点击此处，进入试用主页面了解更多美味汁配方。您可以进入Shinho欣和品牌账号，了解更多产品内容。

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