辣有層次、熱帶有季節：Le Du 主廚 Chef Ton 的精緻泰菜學

辣有層次，用西式手法做出精緻泰菜。

曼谷已然是亞洲的「食尚之都」，這座開放的快樂之城以及豐富的美食文化基礎，除了吸引外國主廚在此落腳一展長才外，不少對於自己國家充滿熱愛的年輕泰國廚師，在經過海外洗禮後返鄉開設了新一代的泰國餐廳。其中的佼佼者之一便是開設 Le Du 的主廚 Thitid Tassanakajohn。

暱稱為 Chef Ton 的 Thitid Tassanakajohn。圖片來源：Le Du

Le Du 主打現代泰國精緻料理，在 2020 年的亞洲 50 最佳餐廳（Asia 50 Best）排行第 8，更在 2019 年首度摘下了米其林一星的榮耀，並在今年繼續蟬聯。富有生意頭腦的 Thitid Tassanakajohn 事業版圖不止於此，他尚有另一間知名的餐廳，是 2015 年開設的泰國家常菜餐廳 Baan，2019 年 Baan 與同是亞洲 50 最佳餐廳常勝軍的MUME 主廚林泉合作，在台北開設了第一家海外分店。

台北的 Baan 餐廳，提供帶有家的味道的泰國料理。圖片來源：BaanTaipei

在優異的經營表現外，到底 Thitid Tassanakajohn 是位怎樣的廚師呢？

被大家親暱地稱為 Chef Ton 的主廚 Thitid Tassanakajohn，從小就熱愛烹飪料理，對於泰國菜有著無與倫比的熱誠。雖然按照家中期望就讀泰國最有威望的朱拉隆功大學的經濟系，但在畢業後，還是毅然決然前往美國修習 Johnson & Wales 飯店管理的 MBA 學位，以及到紐約就讀 CIA 美國烹飪學院。

從管理、經濟到技術接受完整訓練的他，離開學校後在紐約的傳奇三星餐廳 Eleven Madison Park 以及三星法國菜餐廳 Jean Gorges 工作，喜愛葡萄酒的他，更取得侍酒師公會（Court of Master Sommelier）認證的侍酒師資格。返回泰國後，便以 30 歲年輕之姿，開業 Le Du。

米其林一星餐廳 Le Du，提供精緻泰國料理。圖片來源：Le Du

這次的訪談，我們跟 Chef Ton 從泰味家常菜聊起，再談到他的精緻現代泰菜理念，他也大方分享了泰菜與葡萄酒的搭配建議。

Chef Ton 有種親切而樂於分享的特質，跟一般廚師在社交媒體 Instagram 上多分享菜色為主的風格迥異，Chef Ton 毫不吝嗇分享他與身材火辣的太太一起度過愉悅美好生活的片段。

這樣散發著好朋友氣息的年輕主廚，講起喜歡的食物，說非「辣炒香料牛絞肉」莫屬。他喜愛這種辛香料、辣味的家常滋味，「每天吃都沒問題！辣炒牛絞肉就是我的療癒食物（comfort food）！」從這個辣炒牛絞肉，可以定出兩個討論的維度，辣味，以及熱情的食物，來聽聽 Chef Ton 的見解。

辣味之美，來自風味平衡

對於 Chef Ton 來說，料理美味的秘密來自風味的「複雜與和諧」。從小吃母親與祖母泰國菜長大的 Chef Ton，豐富的香草氣息與多元的醬料與辣味，早就是他生命中不可割捨的一部分。對比於溫帶北歐餐廳往往強調的極簡、以盤中簡單元素操作到鋒利或濃重，地處熱帶的 Le Du，豐富與繽紛才是自然的樣貌。

「如何在一道料理、或是一味醬汁中達到和諧，是最重要的事。」

墨魚、文蛤、舞菇、椰奶咖哩醬汁。圖片來源：Le Du

以辣來說，泰國菜的辣味，不會只有單純一味舌尖衝擊的辣意而已，「做出辣的味道時，不能只有辣，一定還需要其他的味道來平衡它。泰國料理會在辣中放入棕梠糖，讓料理即便是辣的，還是有機會嚐到不同的層次。」更何況，除了甜味之外，泰國料理還有更多的技法，像是發酵、混合各種香草，來讓辣味產生不同風味與底蘊。

甚至，這種獨到的泰式辣味，變成是 Chef Ton 不能妥協的堅持。

「在台灣的 Baan，大概是全台北唯一一家連辣醬都自己做的餐廳。我覺得台灣的辣椒跟泰國的辣椒味道不一樣，所以我們決定拿來做醬的辣椒都要從泰國進口。」

但是曼谷身為亞洲國際大城市之一，應該也有很多不太能駕馭辣味的外國客人來吃飯吧？我拋出這個疑問。

「面對客人，我基本上不希望改變調味與辣度，即使是做了調整版本的，我們最後都還是會希望客人嚐嚐看原始版本的辣味，是多麼豐富美味。」Chef Ton 最滿意台北 Baan 的一點，就是味道跟在曼谷的 Baan 一樣傳神好吃，不失真。他解釋，願意在海外開店最主要的理由，是對於林泉的信任。林泉跟他擁有類似的資歷，對於食物有不妥協的堅持，因此當他們認識後，就覺得在台北開設第一家海外分店是可行的。

以季節聞名的餐廳，認識泰國的旬味

再回到 Le Du 這間讓他滿載榮耀的餐廳。

Le Du 是泰文中「季節」的意思。高級餐飲中，以料理表達季節的遞嬗是理所當然之事，但身為一個沒有四季的熱帶國家子民，把季節放在餐廳的名字上，是對於在地環境以及食材的認真表達。

「泰國雖然沒有明顯的四季，但我們有自己的季節。比如，雨季，熱季，和涼季。現在是下著季風雨的雨季，泰國的南邊和西邊有很多美味的水果，還有因為濕潤而出現的野生菌類，這就是我會拿來入菜的當季食材。要知道，泰國雖然可以長出豐饒的物產，但也不是一年四季都有好的榴蓮可吃呀。」

泰國盛產稻米，稻田裡的 Chef Ton。圖片來源：Le Du

懷抱著對於這片土地和傳統料理的情感，做一間熱帶亞洲的精緻餐廳，Chef Ton 誠懇地說，「傳統泰菜跟歐洲料理比起來沒那麼精細，但是我們有得天獨厚的香料、辣味，豐富的味道，這是歐洲料理比不上的，所以我就用西方精緻餐飲的技術來調整泰國料理。」

他也說，「我做的料理不是療癒食物（comfort food），是熱情的食物（food of passion）」。

Le Du 的招牌菜之一，淡水螯蝦、豬五花醬、蝦醬、有機米。圖片來源：Le Du

雖然他很喜歡泰菜，但真正能支持他一路向西取經，又返家在曼谷做出獨到摩登泰國料理的，就是他的熱情吧。他也以無比美味的食物，回報客人對他的支持與熱愛。

編輯特寫：泰菜搭酒指南

擁有侍酒師資格的 Chef Ton，講到喜歡的飲品，說是泰國奶茶（可以在 Baan 品嚐到），當然也喜歡葡萄酒（在 Le Du 有精彩的酒單）。

他也提供了搭酒的建議——像是泰菜這樣氣味鮮明、又帶有辣意的料理，他認為搭配可酸可甜的麗絲玲（Riesling）白酒或是芳香的格烏茲塔明那（Gewurztraminer）白酒最直覺合適。若要挑戰搭配紅酒，來自新大陸，帶有香料氣息的希哈（Shiraz）或果酸精緻優雅的黑皮諾（Pinot Noir）酒款也值得一試。

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