手把手教你打造中秋佳宴。
时下，中秋佳节即将来临，外加与国庆连休，8 天长假对疫情下的餐厅而言，实属难得机遇。如何把握关键时机，迎合食客需求，打造节日佳宴？一直是不少厨师苦思冥想的问题。
「厨邦」品牌深谙厨师的困扰与需求，特邀广州日航酒店行政总厨徐嘉乐与浙佳餐饮管理有限公司厨艺总监王斌带来 6 道时令新菜，为你打开菜单设计的实用思路。
开胃小菜，塑造不同惊喜感
作为开启一餐佳肴的前奏，打响头阵的小菜起着至关重要的作用。既要能充分挑起食欲，又不至于太过浓烈，影响品赏其他菜肴。对此，徐嘉乐给出的方法是平衡配比。
清爽凤爪，去骨享用更便捷
创意亮点
凤爪经过飞水、过冰、去骨处理后，更便于享用。在调味方面，青柠片的加入让菜品清爽质感倍增，与泰椒、蒜蓉、香菜梗等辅料恰好达成酸与辣的风味平衡。
烹调要点
纯天然酿制的厨邦白米醋是不可或缺的调料，它的口味更加纯和，十分适宜制作凉菜。在飞水过程中加入，能使凤爪愈加洁白脆爽，更有利于胶原蛋白的吸收。
下酒鸭舌，麻辣酥香滋味全
创意亮点
相比传统卤鸭舌的做法，颇具创意地为鸭舌裹上薄脆的外壳，兼具麻、辣、酥、脆、鲜、香的特点，亦适宜作为下酒小菜享用，满足食客的配酒需求。
烹调要点
腌制好的鸭舌需挂薄脆浆，以 120℃ 的油温炸至表面酥脆、内里依然脆爽。炸好的鸭舌还要添入厨邦香鲜鸡粉进行翻炒，这一调料的加入能为辣菜起到提鲜增香的作用。
搭配亮点解析
选用清爽开胃的“青柠去骨凤爪”与麻辣酥香的“酥麻香鸭舌”组合，前者清新适口，后者激昂开胃，恰巧形成口感与风味上的互补，也能很好满足一桌宴席上不同食客的需求。
荤素搭配，创意造型更吸睛
如今的团圆宴席已不止步于食材的精挑细选，而是既要在营养搭配上巧妙得当，又不能缺少令人眼前一亮、愿意动筷的菜式呈现。基于这样的考量，王斌的两道菜品颇为值得借鉴。
融入国画美感，酷炫牛肉造型
创意亮点
在传统烧牛腩的基础上进行革新，用牛骨汤和墨鱼汁混合的酱汁，赋予牛腩更浓郁的鲜味。在菜式呈现上借鉴国画中的水墨技法，以黑白双色烘托出意境与美感，颇为吸引眼球。
烹调要点
以葱姜炒香后的牛腩还需加入厨邦金装渔女蚝油调味，蚝油的鲜香与墨鱼汁融合得恰到好处，鲜上加鲜。火候的把握亦很关键，先用大火烧开，再以中火入味，最后小火收至汁浓。
沪上仿荤名菜，胜似蟹粉滋味
创意亮点
这是一道以土豆和胡萝卜制成的上海传统仿荤名菜，经过一代代的厨师改良而成。它虽然不是蟹粉，但神似蟹粉，虽然不是蟹味，但胜似蟹味，也是一餐佳肴中不可或缺的素食菜式。
烹调要点
想让菜肴拥有蟹肉的鲜香滋味，调味环节至关重要，厨邦鸡粉、盐、白糖等调料缺一不可。出锅前滴上几滴厨邦纯米醋，清新自然的酸香能营造出更完满的就餐体验。
搭配亮点解析
将创意荤菜“墨香牛腩”与经典素食“素炒蟹粉”搭配组合，呈现出不同层次的鲜味，这样的荤素搭配，营养也更为均衡。既能满足喜欢肉食的人群，也可兼顾素食者的饮食需求。
贴膘肉菜，秋季滋补味香浓
随着人们对于时令饮食的重视，契合中秋时点的贴秋膘主题，无疑是厨师们进行创作的重要立足点。该如何巧妙地贴上秋膘？徐嘉乐和王斌分别从风味与体验的角度提供了示例。
水果入菜搭配，解腻又增香
创意亮点
徐嘉乐选用清爽多汁的菠萝与色泽艳丽的彩椒与排骨搭配，从味觉和视觉上减少传统肉菜的油腻感，还带来了清新的果香，在烹法上与经典粤菜“菠萝咕咾肉”有着几分相似之处。
烹调要点
炸好的排骨需要先用仔姜炒香，再烹入厨邦金标生抽、厨邦海鲜酱、厨邦金装渔女蚝油等调料翻炒至均匀入味。其中用到的厨邦金标生抽适宜烹煮各式肉类，带来浓郁的豉香风味与红润诱人的色泽。
增强食客互动，就餐更有趣
创意亮点
王斌借鉴韩式烧烤的烹调方法烹煮五花肉，利用鹅卵石将五花肉焗至成熟，使菜肴肉香扑鼻、口感软嫩。看重就餐过程体验的他，还将搅拌过程交给食客，请他们亲自动手，享受烹饪乐趣。
烹调要点
五花肉在腌制时需用到厨邦美味鲜酱油、厨邦鸡粉等调料。晒足 180 天的厨邦美味鲜酱油不但鲜味十足，还能让菜肴成色更佳。在焗烤过程中，无论是刚成熟时的嫩，还是烤至熟透时的酥，都具有别致口感。
不难发现，同样是响应贴秋膘的时令主题，两位厨师的思路却截然不同。其实，无论是菜肴层次的丰富，还是味型风味的叠加，都有着无数条创新道路值得大胆一试。
而在这个过程中，调味环节始终是重要一环。如果你想了解更多调味方面的产品与技巧，不妨点击此处，关注厨邦品牌的名厨主页，与它互动交流。也希望你能创作出更与众不同的餐桌美味。
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小雪猪头肉长治店 副厨
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