夏日酱汁如何入菜？| 内含详细配方

利用酱油与鸡粉，如何调制一款适合夏天的酱汁呢？

「名厨」与厨邦联合发起了 # 夏日酱汁大作战 活动，许多厨师都分享了自己的酱汁详细配方，希望给你带来夏日菜品灵感。

注* ：获奖名单查看文末。

夏日酱汁如何入菜？

「肉汁荔浦芋头」

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这道菜的酱汁是要借助调料之间的特性互补，再结合原料特质去研发的。厨邦酱油能吃出自然的鲜味，做出的肉汁更香。收汁时要将汁水反复浇淋在原料上，均匀入味和上色。我个人是抵制成品汤和汤料的，用的鲜汤是猪骨和老母鸡熬制的汤（15 斤猪骨和 2 只老母鸡凉水浸泡一夜后，控干水，再加 2.5 倍的凉水，上火 5-10 分钟后转小火熬制 5 小时 ）。

编辑点评：猪油滚烫，热炸葱花香。配合几滴酱油，溶入老汤穿透五花。霎时，肉汁与油花漫溢，任凭糯芋肆意吸食。

「云川佛手瓜」

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现在是佛手瓜的成熟季节，成都本地佛手瓜应用多以热菜为主，我是想利用它做道冷菜，爽口开胃。为了节省冲水的时间，我用糖去杀水，而不是盐，但杀水的时长要注意，时间过短会影响口感。浸汁泡好后的佛手瓜，要在两天之内食用。厨邦酱油酱香味更浓。

编辑点评：凉拌佛手瓜，少了禅意，多了烟火气。白糖杀水，野山椒使用起来毫不吝啬。此菜一如川妹子，呛口甜心。

「低温浸鲜鲍」

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这道菜灵感来自清酒鲍鱼，我改良了一下。浸泡汁的比例我以前一直在用，只是这次换了厨邦的酱油、厨邦金品生抽和厨邦鸡粉，调制之后发现会比以前的浸泡汁味道更浓厚。我另加了日本烧汁，也是希望调出复合口感。如果你喜欢，也可以加点果香味道在里面。

编辑点评：看似极简，实则繁复。9 种香料，8 种调味品，打造夏日酱汁复合口味。

「甜椒北极贝」

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现在是夏天，菜品需要清爽少油。我在北极贝里加入一点点厨邦酱油和厨邦鸡粉，提鲜增味，再配上麻香，口味层次更分明。菜品制作时候要注意，甜椒过油断生即可，北极贝也需要选大一点的，口感更好。厨邦酱油在鲜度上更佳，更淡，颜色更亮，非常适合凉拌小炒。厨邦鸡粉颗粒细腻，盐度适中，凉拌过程中也没有结块现象，试用体验很好。

编辑点评：甜椒油润不失滋味，托起鲜麻的贝肉，无论是品相还是口味，倍显高级。

「牛小排爆鲜黑鸡枞菌」

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选 30 克优质黄油，融化后高温煎嫩排锁住水份，煎至 5 成熟，再下入鸡枞菌煎香。汁水一定要提前兑制好，开大火烹汁水，让酱油的香气快速渗入到食材里面，此时牛小排成熟度刚刚好，鸡枞菌保留了酱汁的香气，口感也正合适。与其他酱油相比，我更中意厨邦酱油，好的发酵酱油一尝就知道了。

编辑点评：在食材近熟的关键节点，淋汁火爆。酱汁香被食材扒住一部分，剩下的，混着锅气四溢。

「酱汁一品糟虾 」

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虾我选用的是中板虾，40-50 型号的，吃着鲜嫩。白兰地加入汁水中可以帮助解腻，也可以加点香菜，清香味儿更浓。虾不要去皮，煮 3 分钟就可以，捞出马上冰镇，虾肉会更嫩滑。从汁水中拿虾的时候，一定要带一次性手套，防止汁水变质。厨邦酱油与其他酱油相比，偏淡，吃到嘴里比较舒适，可以调海鲜涝汁，醉蟹等。

编辑点评：夏日怎能不食糟货？白兰地的加入，给这传统糟香添了些洋味儿。

「牛肉佐酸萝卜」

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这道菜的灵感来源于凉拌牛肉，酸味萝卜不需要放太多醋，防止萝卜不脆。潮汕卤水调配之后我又加入火锅底料和沙茶酱，能使卤汁增加香味。在制作过程中需要注意，胡萝卜不要切太薄，薄了反而不会脆，浸泡萝卜的汁要先放冰箱变冷。在卤牛肉时把火力调小，慢慢卤制 30 分钟，浸泡 30 分钟，牛肉入味之后放进冰箱再冷藏一下，牛肉口感会更好。厨邦酱油味道突出，颜色也很漂亮。

编辑点评：焯软的芫荽梗在胡萝卜卷上绕个圈，打个结儿，浸入腌汁，味足脆爽。

获奖名单

一等奖 ：厨邦 保温杯 + 雨伞 + 背包

• 张伟明

二等奖 ：厨邦 雨伞 + 背包

• Chef彭杰

三等奖：厨邦 背包

• 陈勇

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首图来源：名厨 TOBY 作品「Scampi，Eggplant，Mint sauce」