吴俊霖 | 解析杭帮老菜味觉基因

打造甜、咸、鲜复合口味，解析杭帮菜的味觉基因

本期直播，我们继续联合「厨邦」走近名师。此次邀请了中国饭店协会酒店星厨委主席——吴俊霖，为我们带来两道杭帮菜—— 杭州酥鱼 & 江南文火小牛肉。一道复现传统，一道分享改良心得。

直接点击上方图片，回顾精彩直播吧！如果时间不充裕，查看小7为大家提炼的干货笔记也不错哦。细心的你一定会发现标题后面的数字串，那是小7整理的【视频时间点】记录，有了它，就可以精准快进了～

话不多说，直击直播干货：

「杭州酥鱼」 00:02:00

• 酱汁熬制标准 00:10:30

• 草鱼炸制过程 00:11:40

「江南文火小牛肉」 00:30:00

• 酱汁调制技巧 00:30:50

杭州酥鱼：外酥里嫩，冷热均吃

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酱汁熬制标准 00:10:30

• 稠度高

• 挂筷子

草鱼炸制过程 00:11:40

• 厨邦美味鲜酱油&盐&料酒，腌制草鱼

• 八成油温

• 炸两次

江南文火小牛肉：软糯香甜

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酱汁调制技巧 00:30:50

• 加荜茇，牛肉去腥

• 加黄油，牛肉更润

• 加牛肉粉，牛肉香味更浓郁

除了以上亮点，吴俊霖师傅也分享了草鱼去腥妙招、牛肉挂色技巧等烹饪感悟。想了解菜品的烹饪细节，欢迎点击文末直播跳转图片，观看完整的直播内容。

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