名廚小聚：台灣原生香料學

月桃、鹽膚木、水八角⋯⋯原生於這片土地上的珍奇香料，你認識多少？

提到香料，你腦海中第一個浮現的，是西式的羅勒、迷迭香、百里香，還是中式的八角、花椒、陳皮？除了馬告與刺蔥，你還能說出哪些台灣原生香料？

我們熟悉西式香草與中式香料，對於台灣原生香料的理解，卻有一大塊空白仍待補上。若能認識更多台灣原生香料的色、香、味，創作素材就得以擴充，並在過程中越來越了解這塊土地，用料理說出動人故事。

因此，6 月的名廚小聚以「台灣原生香料學為題」，邀請「台灣原味」創辦人吳美貌開講。過去曾為生物技術開發中心副研究員，有學術背景的吳美貌於 20 多年前走入部落，在各地開闢多座實驗農場，輔導原住民復生作物，種植有機、無毒的農產。台灣原味推出的香料產品，是她與農場用心血灌溉出的成果。

輔導原民部落復作的台灣原味創辦人吳美貌，對台灣原生香料如數家珍。

八大台灣原生香料入門

根據維基百科定義，如果一個物種因為自然因素出現在當地，就能稱之為「原生物種」。若是隨著人類活動散播到原生範圍外，就屬「外來物種」。與只分布於某一地區的「特有種」不同，原生物種可能出現在多個地區，如許多台灣的原生香料，在東南亞國家也能見到。

這次名廚小聚挑選 8 種台灣原生香料，由吳美貌老師一一細數它們的生長環境、風味元與應用方式。

月桃

月桃果實。

• 風味元：薑味、木質香氣與微微的茴香味

台灣的月桃種類多達 18 種，在低海拔地區、淺山地帶都採得到。在日照充足的狀況下，月桃果實會由綠轉紅，不同風土條件也會影響月桃的色澤和味道。地下莖近似薑，但味道更辛辣。月桃花則可用作蜜漬。

早時月桃葉常用來包裹食物，食物也會因此附著月桃葉香氣。梗的纖維可編織成提籃或裝飾物。種子具清涼解毒的特性，是成藥仁丹的成份之一。

羅氏鹽膚木

• 風味元：天然橙酸味與鹹味，尾韻有茶味

鹽膚木分布在台灣 2,000 公尺以下的中低海拔地區。細小的核果直徑約 0.2 公分，外表附著一層薄鹽，早年原住民用鹽膚木醃漬肉類，或直接入菜調味。一顆顆鹹中帶甘的核果也適合當零嘴食用。

如果走進南美洲市場，會看到許多鹽膚木（Sumac）產品。台灣一樣產鹽膚木，卻少有部落以外的台灣人注意到這種植物。除了食用、製醬與製藥，魯凱族也把它當火藥使用。

大葉田香（水八角）

大葉田香帶有甘甜的八角味。

• 風味元：八角、孜然（茴香子），尾韻有胡椒味

若你在路邊見到大葉田香，可能會以為它只是雜草之一。但若摘下一片綠葉放進口中咀嚼，突出的八角甘味讓人難以忽略。大葉田香屬淺水植物，對環境很挑剔，只生長在乾淨水域。因帶有茴香八角香氣，又被稱為「水八角」。部落常用來做酒麴，調酒師可嘗試把它加入基酒裡，為酒液賦予豐富的香料氣息。

美貌老師認為新鮮的大葉田香風味表現較好，但復育時遇上幾個問題——一是乾淨的淺水源難尋，二是目前市場需求不大。採收的大葉田香，美貌老師目前以低溫烘乾方式保存，但香氣就會下降一些。

紫蘇

• 風味元：紅茶、蘋果、青草

紫蘇可算是這次介紹的 8 種香料中，台灣人最熟悉的品種。只要溫暖濕潤的地方都能種植，居家栽種難度不高，取得難度低。

紫蘇有紅有綠，紅紫蘇的藥理成分、花青素較多。除了葉子，還能從紫蘇籽萃取出油，有抗氧化、降血壓、降血脂的保健功效。

刺蔥

• 風味元：柑橘、檸檬香茅和胡椒。刺蔥葉帶檸檬味。刺蔥籽有柑橘、檸檬香茅和胡椒味。

如同名字所示，刺蔥植株有刺，因此又名鳥不踏，台灣全島都能生長。刺蔥花香氣輕盈淡雅，開花時吸引許多蜜蜂、蝴蝶採蜜。葉子上有油點，摩擦後會出現香氣。許多人會把它浸泡在油裡，讓香味釋放到油脂中。

馬告

馬告可說是近年最廣為人知的台灣原生香料。

• 風味元：柑橘味、檸檬香茅、薑味。清朗的柑橘系香味，風味單純。

被比喻為「原住民的胡椒」，馬告是台灣近期廣泛使用的原生香料，同時具有草本跟灌木風味元，深受水質與土壤影響。最大產地是烏來和新竹，這裡的馬告有明顯的薑味尾韻，此外在東部太魯閣、瑞穗地區也能見到。

種植在海拔 1,500 公尺以上的馬告，風味綿長且複雜濃郁；相較之下，生長在 1,500 公尺以下的馬告香氣單調平穩，風韻較短。馬告與黑胡椒外型相似，甚至出現過業者以黑胡椒混充馬告的情形。馬告表皮的皺摺不明顯，剝皮後種子有明顯稜線、蒂頭不大，以上細節可用來分辨馬告與黑胡椒。

土肉桂

土肉桂葉香氣濃厚，因此人們多用其葉子而非樹皮。

• 風味元：肉桂、木質調、丁香

一般進口肉桂使用的是乾燥後的樹皮，而土肉桂因葉子含有大量肉桂醛，味道豐富度更高，因此使用葉片的頻率比樹皮高。土肉桂屬樟科植物，多生長在中海拔 500-1,500 公尺、陽光充足地區。

無論是做成精油或純露，土肉桂被大量運用在香氛領域。它也能當作藥引，食用對身體有益。

小油菊

• 風味元：綠茶、菊花

外型小巧可愛，細嗅香氣清新。美貌老師坦承把小油菊當作香料有點勉強，但它算是台灣重要作物之一。早期多由漢人栽種，現在越來越多原住民也加入種植行列，尤以花蓮豐濱一帶為最。近年來生產者大量種植後，小油菊市場也隨之擴大，運用方式日漸多元。除了入菜、調飲，也可製成精油與純露。

市場流通與推廣現貌

除了以上 8 種，台灣還有許多原生香料正等待識貨的伯樂出現。因此，美貌老師打造食品品牌台灣原味，輔導部落栽種香料、製成產品。同時也向消費者宣傳原生香料的特色與使用方式，把產地和市場串連起來。

台灣原味將部落栽種的原生香料製成食品，向消費者推廣與教育。

「我可以種，但不知道賣不賣得出去。」身為生產者和消費者之間的引線人，美貌老師眼見市場需求還不夠穩定，連帶降低部落的種植意願。另外，當各地部落開始自製香料產品，這些產品有沒有符合食品安全規範，也會影響原生香料的形象。

如何突破原生香料的推廣困境？這次名廚小聚提出「聯盟化擴張」的願景——當廚師、甜點師、調酒師、精油師都開始使用本土原生香料，發展出餐點、調飲、精油產品等多元創作，讓消費者直接認識台灣原生香料，也讓台灣香料走入大眾生活。

餐廳應用的磨合與挑戰

除了直接把香料交到消費者手上，主廚的創意與廚藝技巧，也能為香料找出新的價值。要說台灣最常走入產地，最敢用鮮有人知的原生香料入菜的，EMBERS 餐廳主廚郭庭瑋絕對是其一。

常走入部落找尋食材的郭庭瑋，對原生香料的使用頗有心得。

在今天提到的 8 種原生香料中，羅氏鹽膚木是郭庭瑋第一次進部落的新發現，現在 EMBERS 有道白腹泥鰍，包覆魚身的就是鹽膚木香料。跟許多人一樣，馬告是他最早知道的原生香料。但他更喜歡馬告葉，還帶了一瓶馬告葉讓所有聽眾嚐嚐。他將葉子裹上一點糖，做出甜甜脆脆的味覺口感。

「我不會只看它的風味元素來決定怎麼調味，有可能是我找到它的過程，或我對它的想像。」當初向郭庭瑋介紹鹽膚木的原住民，其實是把它當成火藥而非食材，煙硝味成為郭庭瑋對鹽膚木的第一印象。因此他在使用鹽膚木時也添上一些煙燻味，將他的想像投射在食材與料理中。

郭庭瑋帶給現場餐飲人的另一個建議，是客觀檢視自己是不是真的需要使用原生香料，不要因為流行、因為哪家餐廳使用而勉強用它入菜。例如馬告的特殊性曾在台灣蔚為風潮，直到它普及、新奇感褪去後，許多餐廳反而盡可能地不再使用馬告。「它就是一個食材，單純地看待它，才能客觀的應用。」

不要為了用而用，是郭庭瑋給廚師的原生香料使用建議。

如今討論到原生香料，許多人會直接與原住民文化畫上等號。「我們很常提起部落的原因，是因為他們在這塊土地上生活了很久，比我們（漢人）還更了解這塊土地，所以我們會透過原住民來認識原生香料。」郭庭瑋打趣地說，「原生」的意思不是原住民生出來的，而是台灣土地的原生。原生香料不該是特定族群獨享的文化符碼，它屬於每個在島嶼上土生土長的台灣人。

原生香料的課題，其實也顯現出我們對台灣土地的理解不足。如何補上缺空的知識，如何達成與環境和諧的關係，就是接下來的課題。如同台灣原味的 slogan ：「我們始終相信，當人們開始善待大地，大地也會回饋給我們甜美的果實。」

場地協力｜Kafnu Taipei

Kafnu 是一個充滿樂趣的工作與生活聚落，提供多樣化空間，從個人工作者到小型團隊，主要招募族群為科技、設計、文創及媒體類別，都能在這裡找到適合的工作環境，享用充足且多樣的工作空間。

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蔡氏釀酒觀光工廠位於南投草屯，是釀造台灣本土物料啤酒、與全台唯一釀製正統英式啤酒的釀造廠。專精於世界各國風格啤酒，也藉由地緣關係，將優質地產品融入啤酒，並於當地設立具教育價值的觀光酒廠，讓參觀者玩樂中學習。

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