“植物基食品”将引发素食圈变革？
2020 年，“植物肉”火了。肯德基、星巴克纷纷联合植物肉生产商「BeyondMeat」出品了“植物肉”餐食，面向食客公测，场面火爆。一时间，植物奶、植物芝士等“植物基食品”拥入中国公众视野。作为一种提供丰富植物蛋白的新食材，其自身的健康基因使其不期然地与素食联结，“植物基食品”将以何种身份置身素食圈呢？
本月，「名厨」将展开对以上话题的讨论点击此处进入活动页面）。为寻求答案，我们今天需要了解：什么是 “植物基” ，与 “植物基食品” 有何联系？素食行业在流行什么？他们怎么对待这种新食材？接下来的几周，我们更希望以 “植物基食品” 为塔，瞭望整个素食行业，立足不同维度，带您窥探 “植物基” 的秘密。
“植物基” VS “植物基食品”？
到底什么是 “植物基” ？传统来讲就是指植物。厨房里的蔬菜、水果、大豆等植物性食材都是 “植物基” ，而“植物基” 烹饪就是利用非肉类的食材进行烹饪，也就是素食烹饪。那 “植物基食品” 呢？则是指以植物蛋白替代动物蛋白制成的食品，又称作 “植物蛋白基” ，就比如利用豌豆、大豆蛋白做成的植物肉类，或者利用燕麦做成的燕麦奶。
从餐饮食材角度讲，“植物基食品” 的出现，似乎将原有的动植边界打破了。就比如植物肉，提供的蛋白质在数量上不亚于动物肉，人工干预降低了脂肪的含量，提高了矿物质含量，甚至还能模仿动物肉的纤维并饱含汁水，不禁让我们感叹科技的赋能。
植物肉是否会成为未来肉食的主要来源？无法立判。但可以肯定的是，它的出现拓展了素食餐厅的蛋白质来源，以帮助合理搭配素食食客的餐桌。也就是说，“植物肉” 以及 “植物基食品” 会在食材上为素食烹饪提供更多选择，但要说引起素食革命，为时过早。毕竟从目前来看，素食料理人更希望表达植物本真。
况且，"植物肉" 未必定要与素食终身绑定：配合肉食海鲜烹饪，菜品趣味依旧不减。对于非素食主义者来说，植物肉依然有助于健康饮食。那以厨师的立场，新食材 “植物肉” 用起来怎么样？可以来亲自试试：点击此处参与本期「名厨试用」，便有机会收到BeyondMeat 独家提供的植物肉产品。
食材本味：素食圈的新风向
“植物性饮食” 与 “可持续” 理念的兴起，将植物的意义上升到了环境与意识形态层面。品尝植物，已然成为我们捕捉自然的一种新方式。凸显植物特质，还原食材本味，简化烹饪，是素食行业的新风向。
要如何激发植物天然的特质？若风味、质地与新鲜度均属上乘的食材，配合得当的烹饪方式，只需简单纯粹的盐与香料，就能得到想要的味道。不仅如此，越来越多的厨师开始思考：如何利用多种食材表现多层次口味？这考验着厨师对食材的深刻理解。
给法国蔬食先锋大厨阿兰·帕萨德（Alain Passard）几颗番茄，他会怎么处理呢？将水果棒配合一汤勺红糖，焦糖化几分钟；再加入水果皮、坚果与姜棒，继续焦糖化 1 分钟；再加入切碎的所有香料，焦糖化 1 分钟；将以上混合物全部填入鸡尾酒番茄的内部，撒一薄层红糖，低火焦糖化 1 分钟，可添点水防糊。最后，将西红柿放置在 200°TH 的烤箱中定时烤 15 分钟，焦糖番茄就做好了。配合冰淇淋一起食用，层次会更丰富。
需要食材的风味更具深度？可以试试发酵，让自然和时间一起糅入食材里。夏天的花草搭配意式薄饼，发酵的味道被最大限度地发挥了。20g的酵母于室温下在 125g 泉水里融化，加入 7.5g 盐、7.5g 糖、50g 橄榄油，将混合物倾倒入 250g 的面粉中，用指尖混合，无需揉捏面团。摊成薄饼后置于最高温度 30℃ 的环境下一小时，最后将铺满干花草的薄饼放入 TH230°C 预热的烤箱烤 15 分钟即可。
素食餐厅：把自然装进盘子里
时令，是素食餐厅的菜品指南针。素食餐厅主张可持续性、季节性、使用本地蔬菜，宣扬自然健康也可以很美味，试图恢复烹饪与自然的关系。以上一切皆有迹可循：人类对季节性食材的追求源自本能。季节更迭，食材流转，这是我们与自然对话的方式，虽古老，但意义非凡。处理时令食物，就是要让食客体验这种原始的联结。
远离都市喧嚣的日本料理老店 —— 「醍醐」，位于东京偏隅。第四代主理人野村将时令的观念完美地融入到了作品中。“这道菜模拟了春天刚长出来的青草，象征着冬天的结束和春天的来临。土豆泥代表雪，点缀些许春天的蔬菜，再添一点珠樱鮨，春意更浓了。“
聊完这些基本的概念，可以安心步入下一阶段了 ：我们将在 7 月未来三周，从食材&技法、名厨专访、餐厅菜品三个不同面向，为您展示素食行业全貌。点击活动主页，了解行程安排，期待下一站的到来吧！
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上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
农苑 厨师长
兴龙海鲜酒楼 代厨师长
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