亚洲名厨徐嘉乐，分享百年粤菜烹饪古法与创新

粤式老菜如何增鲜？

粤菜讲究“量精而细，清中求鲜”。精细烹饪极为考验厨师技法，而鲜美口感的获取，不仅源于厨师甄选食材的慧眼与功夫，也仰赖优质香料作中调味。本期直播，「名厨」联手「厨邦」调味邀请粤菜大师徐嘉乐，通过两道百年粤菜，细数粤菜技法的传承与匠心。

直接点击上方图片，回顾精彩直播吧！如果时间不充裕，直接查看小7为大家提炼的干货笔记也不错哦。细心的你一定会发现标题后面的数字串，那是小7整理的【视频时间点】记录，有了它，就可以精准快进了！

接下来，一起看看本期直播有哪些干货吧：

「江南百花鸡」

• 起鸡皮的刀工技法 00:08:00

• 虾胶的秘诀 00:16:30

「比翼鸳鸯」

• 去骨诀窍 00:50:00

• 脆浆的调制 01:03:30

• 鸡翅的油爆 01:15:50

似鸡非鸡：江南百花鸡味鲜润弹

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起鸡皮的刀工技法与窍门：00:08:00

- 起皮标准

• 不连肉、不带油、不破碎

- 起皮技法要点

• 胸前开刀破皮，沿着鸡身推拉刀韧起皮

• 刀韧前尖后尖变换使用去处理细节

• 压着肉起鸡皮，而非拉皮起肉

打虾胶 00:16:30

虾胶打得好，蒸后色泽明亮有弹性

- 虾仁表层水分去除妙招

• 盐搓虾仁后用水冲净

• 毛巾包好虾仁，放置冰箱冷藏

• 利用毛巾压出虾仁水分，至干爽

- 搅拌调味 00:22:00

• 添加盐、糖、厨邦鸡粉，逼出香鲜

• 加生粉，一点蛋白，为虾胶添亮增爽

• 加入肥肉（ 500g 虾肉配 75g 肥肉）

• 持续用手抓拌虾泥，可配合摔打，加持弹性

• 使用前需冰镇一小时

标新立异 ：「比翼鸳鸯」两样酥脆

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去骨窍门 00:51:00

• 割断关节处结缔

• 斩断关节，刮开贴骨筋膜

• 抽拽出鸡翅翅骨/蛙腿腿骨，推开鸡/蛙肉

脆浆调制 01:03:30

蛙腿挂浆前，可先撒点干生粉吸出表层水分

• 准备脆浆粉（糯米、生粉、面粉、泡打粉）

• 将厨邦特香纯花生油、蛋白、水 以 1:1:1 的比例添入脆浆粉中

• 加入少许盐增味，同时不断搅拌

• 若脆浆过稠，可少添些水与蛋白

• 保证脆浆糊的流动性与适当的粘稠度

鸡翅的油爆 01:15:50

• 将炸过的鸡翅再次下锅油煎

• 加入厨邦葱姜汁料酒，使外皮更焦脆

• 添鸡汤，加少许厨邦鸡粉与厨邦酱油，增豉香

• 浇芡汁，翻炒后出锅

添加些许厨邦酱油，为菜品提鲜

除了以上亮点，徐嘉乐师傅也分享了蛙腿的炸制技巧、玻璃芡汁的烹制妙法、菜品提鲜妙招等一系列粤式烹饪干货。想了解菜品的烹饪细节，欢迎点击文末直播跳转图片，观看完整的直播内容。

6月11号，「名厨」继续联合「厨邦」为大家带来新一期的大师分享直播。我们邀请了便宜坊集团的行政总厨—— 孙立新，与大家继续探索厨艺世界。点击此处，关注「厨邦」的名厨品牌主页，就能了解更多厨邦产品信息与品牌动态。

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