美國名廚 Thomas Keller 指定的夢幻豬肉，現在台灣也有本土飼養的綿羊豬問世。看 10 位大廚如何以巧思與手藝，發揮這款豐腴豬肉的風味潛力。
捲曲的毛覆蓋全身，如綿羊般的可愛模樣，讓源自匈牙利的曼加利察豬（Mangalica）有了「綿羊豬」的別名。綿羊豬體型碩大，脂肪比例比一般豬種高出許多，取豬油成為養殖綿羊豬的主要用途。隨著飲食風潮改變，豬油需求下降，越來越少農場願意飼養這個養殖期漫長的豬種，後來綿羊豬甚至成為稀有品種。
直到 2010 年，綿羊豬的魅力橫跨大西洋，收服一眾美國大廚。它上了名廚 Thomas Keller 的 French Laundry 菜單，用在星級餐廳 Eleven Madison Park、Blue Hill at Stone Barns 和 Le Cirque 的料理中。
為什麼這些大廚對它趨之若鶩？綿羊豬肉質甘甜，帶著焦糖般的香甜味。加上肌纖維細又多，肉的保水性高，兼具彈牙與軟嫩口感。它的脂肪比白豬多出將近一倍，但不飽和脂肪酸比例特別高，造就乾淨的風味與不膩口的食感。「與一般豬不同的是，綿羊豬的油脂像大理石紋般分布，而且脂肪會在舌尖融化，柔軟又綿密，就像和牛一樣。」 French Laundry 副主廚 Devin Knell 盛讚。
如此夢幻的豬種，如今台灣也出現本土飼育的選項了。過往產品宛如精品級豬肉的花田喜彘，正是台灣綿羊豬的推手。除了用胡蘿蔔、地瓜等天然食材餵養，牧場也為綿羊豬闢出比其他豬隻大 2 倍的活動空間，除了因綿羊豬怕熱，足夠的運動量才能造就細緻、如大理石紋的肌間脂肪。「牠們是牧場的 VIP。」花田喜彘負責人張勝哲笑稱。
名廚示範：新食材為經典料理開拓新境界
綿羊豬的特色極端明顯，如何入菜才能將它發揮得淋漓盡致？名廚GreatChef 請到 Solo Pasta 主廚王嘉平，與華泰王子大飯店九華樓廚藝總監黃傳明，前者以傳統義大利料理聞名，後者鑽研粵菜數十載，他們分別將綿羊豬用在東西方傳統料理中，看看這個新肉品能為老菜帶出什麼新意。
王嘉平：以綿羊豬肥油慢煮瘦肉
「我覺得要用綿羊豬就不能忽略它的肥油，要不是把肥油單獨拿出來做，或是選肥油較多的部位，這樣比較有趣。」為了讓綿羊豬的肥油表現到極致，王嘉平選了前肩肉與梅花肉，分別作出「慢烤豬肩肉」與「嫩烤梅花豬」兩道料理。
梅花肉用繩子捆起，比照牛排的煎烤作法，達到適中熟度後切塊上桌。前肩肉則畫上間距 2 公分的刀痕，深度只到脂肪為止。一旦加熱後，融化的肥油就會流向瘦肉，等於讓瘦肉浸泡在自己的脂肪烹調。接著把杜松子、鼠尾草、柳橙皮、茴香等香料均勻揉搓進脂肪之間，擠點檸檬汁後用鋁箔紙包起，送進烤箱以 3 種溫度低溫慢烤近 27 小時。出爐前再將溫度拉高至 250°C，將豬皮烤得酥脆。
在漫長的炙烤之後，前肩肉皮脆酥香，瘦肉因肥油浸潤而滑嫩豐腴。修下來的豬皮與豬油進鍋將大蒜煎香，再放入大量鼠尾草，等到豬皮與豬油出現微微焦痕時，加入牛奶、橙皮與鹽將肉塊燉煮至爛，最後進調理機打成醬汁。這是義大利北部料理牛奶燉豬肉的作法，王嘉平把同樣方法運用到醬汁製作，讓慢烤豬肩肉與嫩烤梅花豬都有脂香與乳香交融的沾醬可搭配。
往常王嘉平最常用傳統無混種的台灣黑豬肉，習慣處理肥油很多的部位，但綿羊豬豐厚的脂肪更讓他刮目相看。「豬前肩這個部位一般來說只有皮，沒有油，但綿羊豬前肩的脂肪厚度可以到 3.5-4 公分，是黑豬的 2-3 倍以上。它的豬皮跟白豬一樣薄，反而沒有黑豬那麼厚。雖然脂肪含量高，但油脂在口中化得很快，不會留下油膩感。」
血色深的瘦肉風味濃郁，王嘉平甚至認為味道類似牛肉。綿羊豬脂肪多，取肉率低，王嘉平建議主廚們從這個特性發想，有技巧地把綿羊豬用在料理中。
黃傳明：為經典港點叉燒找到新意
叉燒是港點中極具代表性的菜色。從西班牙伊比利豬到日本黑豚肉，近年來許多大廚在豬種的選擇更無侷限，無非是希望把這道傳統料理做出新意與特色。黃傳明也不例外，他使用綿羊豬的梅花肉與梅花排骨製作叉燒。
九華樓的「蜜汁叉燒肉」素負盛名，黃傳明採往常作法，將天然紅谷米、鹽、糖、胡椒粉、甘草粉、五香粉攪拌均勻，再加入香油、醬油、蠔油等製成調味料，將梅花肉醃漬 3 小時直到入味上色。再放入 160°C 烤爐烤 1 小時，最後 10 分鐘前取出，淋上麥芽糖水後回烤至外皮酥脆，肉質軟嫩。起鍋前再度淋上麥芽糖水，增添香氣，成就經典港式好味道。
嚐過最後出爐的綿羊豬叉燒成品，黃傳明認為綿羊豬比一般豬肉口感更好，香氣十足的油脂多卻不膩，瘦肉部分更有彈性。但叉燒講究每片肉都肥瘦相間，若整塊梅花肉油脂瘦肉分布不均勻，將影響食用口感。
「除了叉燒，我也想試試看『叉燒排骨』這樣的菜色，做出 Q 中帶軟，類似肋排的嚼勁。」因收到的綿羊豬梅花排骨骨頭體積大，若直接烘烤肉質容易乾柴，黃傳明先將排骨蒸 1 小時，再進烤爐完成後續調理。
經過這次試用，讓黃傳明也開始思考其他豬肉料理若改用綿羊豬會有什麼效果。「綿羊豬一定是適合餐廳使用的，就看價錢是不是在預算內了。」
用戶試用：8 位廚師的綿羊豬料理
除了邀請兩位主廚示範，花田喜彘也提供 8 份綿羊豬大里肌，讓名廚GreatChef 用戶申請試用。有些廚師將大里肌下鍋油炸，有些送進烤箱炙烤；有些用煙燻做出香氣層次，有些以蔬菜醬汁相佐。手法多變，各有巧思。
煙燻：燻香創造嗅覺驚喜
「看到這油脂就覺得它應該要煙燻。」L.C 法租界主廚 Bo Rong Chen 將大里肌的瘦肉與肥油分開，用一心二葉的蜜香紅茶茶葉、二砂糖和麵粉煙燻 1 小時。醬汁則以無鹽奶油為基底，加入馬告烹調至香氣出來，再下洋蔥碎、紹興酒和調味料，讓陳年紹興的香和淡淡的馬告氣味，與大里肌的煙燻味互相呼應。搭配的米香與菜苗解掉豬肉的膩，讓料理更輕盈。主廚大讚嫩與脆兼具的里肌，目前也只有在綿羊豬身上看到。
手工派店「PIETY派。對」經營者簡維宏過去處理綿羊豬的作法是炭烤。這次他豬肉不醃過，直接以甜味較重的烤肉醬舒肥。炭烤則改成進烤箱烘烤，最後用蘋果木加以煙燻。這個做法的風味和炭烤截然不同，但蘋果木的燻香與烤肉醬，讓綿羊豬本身的甜味得以提升。
油炸：雙重日式料理手法，婉約、直接各有千秋
在羽村日本料理工作的廚師 Chia，設計的綿羊豬料理含有多重和風元素。當季盛產的青梅味道酸甜，正好解油炸豬肉的膩，再用紫蘇葉的細緻香氣拉高料理層次。他將梅肉泥抹上 2 公釐厚度的肉片，再用紫蘇葉整個捲起，裹粉油炸。一咬開肉捲，綿羊豬的脂香、青梅的酸甜和紫蘇葉的清新，全交織在口中。
無米藏和洋食主廚 Michael，選擇用炸豬排料理與綿羊豬正面對決。他認為綿羊豬風味強烈且獨特，尤其脂肪香氣十足，因此捨棄醃製步驟，用單純油炸的烹調法表現綿羊豬的優質原味。但他認為日式炸豬排不可忽略熟成程序，才能醞釀出更濃郁的香氣和軟嫩口感。「就如同牛排一樣，每一塊肉必須達到最良好的熟成狀態，再進行烹調。」
抹醬炙烤：醬汁與脂香交融
使用當季食材與單純的調理法，是餐廳純淨廚房 Pure Cuicina 的核心價值。主廚 Wainita Hsieh 希望讓食客品嚐到綿羊豬的不同肥瘦比例，她將大里肌依脂肪多寡切成 3 塊，以 3 段時間舒肥。再將豬肉入鍋煎至皮酥脆，最後將無花果蜂蜜醬塗抹在豬皮表層，並用噴槍加熱，讓無花果醬滲透到皮裡，以天然的酸甜襯托綿羊豬的飽滿肉味。
既然這份綿羊豬是本土飼育的品種，幹嘛西班牙餐酒館的廚師 David Huang 希望藉此創造出更多層次的台灣味。他認為豆腐乳的深邃發酵味可稱之為台灣起司，因此將大里肌用熟成 1 年的豆腐乳先醃過，隔天再除去醃醬，刷上年輕的腐乳起司醬，將豬肉烤至熟度適中。搭配的鷹嘴豆泥與大量堅果，則與綿羊豬本身自帶的堅果香呼應。
水醃：清香調味不搶風采
舒服氣息餐廳主廚劉世崙認為綿羊豬不需醃漬太久、調味不要複雜，盡可能地表現它高品質的甜度與嫩度。於是他將綿羊豬以鹽、糖、水調成的簡單調味水醃 8 小時，煎上色後再進烤箱烤到適宜熟度，配上韭菜泥與帕瑪森乳酪微波成的爆米花。
凱恩斯岩燒餐廳領班王冠勛也抱持同樣想法，他的調味水配方是肉桂、白胡椒、月桂葉和鹽，大里肌醃過夜後隔天取出舒肥，最後再煎上色。王冠勛選擇以青蔥醬搭配，用台式風格呼應綿羊豬油脂的甜味與香味。
生產者用心培育出食材後，還需要借重廚師的巧手，除了表現食材特色，透過料理，大眾也得以欣賞食材的優異品質。10 位大廚分別以中、義、日與西式料理手法，詮釋綿羊豬的香甜油脂與飽滿肉味，希望這 10 道精彩的料理作品，能加深你對綿羊豬食材的理解，也為你啟發菜色設計的靈感創意。
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首圖提供：花田喜彘
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