鲁菜大师屈浩现场教学，拆解鲁菜的调味秘技。
流转千年的鲁菜，以技法丰富、注重五味调和享誉华夏，广受食客喜爱。但想掌握繁复多样的鲁菜调味，却是一项颇有难度的命题。
为此，本期「名厨直播」联手「厨邦」邀请到北京屈浩烹饪学校校长、鲁菜大师屈浩来到名厨直播间，现场演绎 3 道经典鲁菜。
由他制作的“石锅海参”红亮油润、葱香浓郁，“干烧鲤鱼”收汁饱满、鲜香入味，“芫爆肚丝”色泽淡雅、香气浓郁，将鲁菜的烹调特点体现得淋漓尽致。
在屈浩看来， 除了烹调技法外，厨邦葱姜汁料酒、厨邦金装渔女蚝油、厨邦酱油、厨邦鸡粉、厨邦纯米醋等厨邦产品在 3 道菜品的调味方面也发挥着重要作用。
小7 将直播中的烹饪要点进行集锦，带你一同回顾直播的精彩内容。
葱香四溢，炸葱油的实操要点
葱烧海参是鲁菜的代表之作，注重出品温度的屈浩在传统基础上加以改良，将海参放入烧热的石锅中保温，呈现上更为轻巧。
烹饪前，先将水发海参煮制，去除异味、缩短烹饪时间。而后以厨邦酱油、厨邦葱姜汁料酒、盐、糖等制成煨煮海参的汤汁。
经过 180 天充分晒制、自然发酵的厨邦酱油味道醇正，与添入新鲜葱汁和姜汁的厨邦葱姜汁料酒搭配，鲜香味浓，能令海参更易入味。
炸制葱油也是菜品的烹饪关键。葱、姜、蒜、香菜按 4:2:1:1 的比例配比，先将姜炸至脱水，再放蒜和香菜，最后下葱，以中小火炸制，让葱姜蒜料的芳香渗入油中。
油量也不宜过多，这样葱香味更为浓郁。沥干葱油剩下的葱姜蒜料无需浪费，将其包好，用于泡制海参，能进一步增加葱香，做到物尽其用。
菜品中炒糖色的环节也颇为考验功力。热锅中放少许葱油，加白糖炒制，不停搅拌，待糖呈现出金属色泽，即可放入海参、山药以及厨邦葱姜汁料酒、厨邦金装渔女蚝油等调料。
厨邦金装渔女蚝油的加入，能令海参鲜味提升、汤汁颜色红亮。烹饪时要先以大火烧开，再用小火煨制 3-5 分钟。最后以轻翻勺、慢淋汁的方式勾芡，汤汁愈发浓稠。
在装盘方面，屈浩也别出心裁。以米饭垫底，盛入汤汁浓稠的葱烧海参，搭配改刀成小鸟造型的小油菜心，更为精巧美观。
鲜香扑鼻，鱼肉嫩滑奥秘详解
干烧技法在多个菜系中皆有运用，不同于见油不见汁的川式干烧鱼，屈浩在直播中演绎的则是鲁菜烹调风格下的干烧鲤鱼。
活鲤鱼改刀，以七成热油炸制后取出，接下来便是与葱烧海参类似的炒糖色环节。待炒糖呈现金属色泽，即可将厨邦酱油、厨邦葱姜汁料酒、厨邦纯米醋、糖、盐等倒入，加入开水和鲤鱼一同煮制。
屈浩在直播中提出，调制汤汁时，味道酸香不刺激、 100% 零添加色素的厨邦纯米醋可酌情多加，它是去腥增香的得力能手。
辅料的选取亦有讲究，在汤汁中加入富含油脂的肥肉丁，能令鱼肉不易发柴，入口更加滋润。鲜美的冬笋丁与香菇丁，以及开胃的干辣椒也不可或缺。
烧制时长控制在 30 分钟左右即可，期间需将鱼翻面，令两面受热均匀。烧制时不可加盖，便于厨邦纯米醋与厨邦葱姜汁料酒挥发，带走鱼的腥味。同时也不能停火，否则鱼肉口感就容易变老发柴。
锅气十足，分秒必争的爆菜技法
热爱分享交流的屈浩大师还为名厨用户演绎了经典鲁菜芫爆肚丝。虽然烹法看来并不复杂，但却将鲁菜爆菜的技法展示得十分到位。
猪肚煮熟切丝，放入水锅，再在锅中加入厨邦葱姜汁料酒、厨邦纯米醋，煮制后倒出控水。接着将厨邦纯米醋、厨邦葱姜汁料酒、厨邦鸡粉、厨邦浓香纯芝麻油、胡椒粉、盐、水等搅拌均匀，调成清汁。
最后是爆的环节演示，锅烧热后下入油，倒入肚丝、香菜梗、蒜片、葱丝与清汁，翻炒数秒即可出锅，对火候的精准把控，颇为考验厨师的经验和判断。
对于像鲁菜这样技法考究的菜系，单纯的文字描述很难穷尽其中要点。如果你想了解直播中的完整细节，欢迎点击下方图片，观看完整直播内容。
值得一提的是，侯德成、利永周、段誉等多位在业内颇有影响力的厨师也都参与到直播互动中。在 5 月，「名厨直播」将继续携手「厨邦」，带来不同菜系烹饪大师的直播内容。
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同和居 厨师长
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
越百年 主厨
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