利永周、古志辉：粤菜之光，传承经典与匠心

厨师，拥有远比厨房二尺灶台更大的天地。

70 年，在时间长河里不过转瞬即逝，但在今朝却意义非凡。新中国餐饮正进入它蓬勃发展的黄金时期，超过 4 万亿的庞大体量吸引着米其林指南、亚洲 50 最佳餐厅、博古斯世界烹饪大赛等一系列国际参与者的目光。

国际食材纷纷涌入、餐饮巨头进军中国、食客口味日新月异，一幅壮阔的时代图景正在铺开。在这场变革时代的剪影中，人事物不断演变，但每个诸如你我的微小个体，都在以一己之力发光发热。

名厨特推出“中厨力量“国庆特辑，汇聚烹饪大师、四大菜系、米其林餐厅主厨等往期精彩人物内容，邀你一同见证匠心，并为不断向上的中厨力量自豪、喝彩！

今天要为大家带来的大师故事，分别是广州半岛投资集团董事长利永周，北京厨房董事长、行政总厨古志辉。作为粤菜厨师的他们，从厨房走出，建立自己的餐饮世界。打造一方天地，为厨师们提供了另一种人生范本，也是一种时代的见证。

利永周：胸怀与人格，是厨师的进阶之路

已过花甲之年的利永周，对自己的定位，从来不是大家口中的“粤菜教父”。他说，“这些名号都是别人给的，我自己还是个小学生，我还要不断地学，不懂就学，你不学就找不到感觉，就容易迷失方向。”

广州半岛投资集团董事长 利永周

从香港利苑学厨开始，他就将师父的优良习惯和烹饪技巧一一记录，积累技术，磨砺人品。

即便是经典菜肴，他也敢于迎合食客口味变化，大胆革新：传统乳猪过于肥腻，他以橙汁相搭，恰好起到解腻增香的妙用，还因此成就了餐厅中的一道招牌菜。

成为管理者和投资人后，他又着手研究管理方法和投资规律，56 岁攻读硕士，62 岁拿下博士。但越是深入研究，利永周就越感到自己的不足。

精准定位，不断挖掘食材精髓

多年的海外工作经验让利永周接触到黑松露、鹅肝、和牛等多款在西餐中被广泛使用，但中餐中鲜有的食材。将它们引进国内，提升菜肴档次和精细化水准，是他融汇中西的全新尝试。

利永周创办于 16 年前的广州半岛投资集团，也精准锚定于中高端消费客群。“我对自己旗下餐厅的定位就是中高端精品粤菜，这个定位不能模糊，一旦模糊了，我们的产品结构和定价体系就会出现问题。”

利永周在广州 K11 商场中，打造了自己的地标餐厅

13 年利永周开始布局海外，在加拿大温哥华和美国旧金山投资数家餐饮企业和食品工业，用于平衡国内外收益。18 年他又开始在国内打造地标建筑内的“地标餐饮”，将餐厅选址在发达城市的标志性建筑。

“未来的竞争是成本和管理效率的竞争，有些墙是我们给自己设的，并不是它原本就存在。做餐饮首先要开放和包容，容得下来，你就有更多的东西去参考。”

这与厨师职业的发展与进阶，又何尝不是同样的道理呢？

造就星级主厨之路

在今年发布的广州米其林指南中，有 4 颗星星出自同一师门：广州唯一的米其林二星餐厅“江-由辉师傅主理”餐厅主厨黄景辉、米其林一星餐厅丽轩主厨郭元峰、半岛名轩主厨曾文洪，他们均是利永周的徒弟。

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在利永周看来，技术、知识、视野、胸怀和人格，是厨师进阶的五种不同层面，而他自己也经历过从学徒到总厨，再到职业经理人和投资人的华丽转变。在角色的切换中，他也坦言，常有如影随形的压力相伴。

“做餐饮一定要找到自己的根本，根本就在于菜品的品质、服务、环境，这些都要围绕定位来做。这些是餐饮的根，如果这些做不好，一定是不长远的，不要求自己发展得多快，而是要把自己的本质做好。”

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古志辉：从厨之路，以稳步踏实铸就

“北京厨房”董事长、行政总厨古志辉，十五岁入行，做过服务员，做过点心小工，端菜擦桌子打下手，刀工都练了五六年。之后，古师傅进入粤菜名府利苑酒家，一呆就是十四年。利苑素有“名人饭堂”之称，又被誉为“餐饮界的少林寺”。高压严管之下，利苑成就了很多一代名厨，古志辉就是其中之一。

“北京厨房”董事长、行政总厨古志辉

总结起这段经历来，古志辉用了四个字——受益终身，以至于他现在在厨房中的一些习惯，都是从利苑的时候养成的，比如虽然已经是行政总厨，却仍然坚持在厨房做菜。

靠时间打磨的从厨生涯

很多人看到古师傅的淡然，但并不知这淡然的前情——对于日常人生来说是多么惊心动魄。他13岁丧母，17岁丧父，没有兄弟姐妹，尽管还有亲戚长辈，但意义是大不一样了。孤零零的少年古志辉在短短几年间，经尽了人生大事。

命运，造就了一个早早务实、刻苦的古志辉。他是那种一认真就深邃绽放出人格魅力的人，谁都敬他三分。期间机缘凑巧，听人介绍利苑，首先听的是“陈老板骂人好厉害”，但他目光长远，心想骂人是为了让你更好，仅基于能快速进步这一点，挨骂就不算什么。

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古师傅说厨艺的学习要靠时间来打磨，但最难的是厨德的养成。广东人说厨师是“穿红裤子出身”，意同旧时戏子，埋头练功，上台打桩，此外无他，“尊重”二字在这个行业，似乎是天方夜谭。利苑的十多年，教会古志辉要尊重厨房，尊重同行、尊重食材、尊重食客；更让他体会到，原来厨师是可以出人头地，拥有比厨房二尺灶台更大天地的。

厨房如军营。每天的午市晚市都像打仗。作为行政总厨，除了执管理之帅印，古志辉最喜欢做的事情还是炒菜。每天一到营业的黄金时段，他一定在灶头掌勺。“我最大的价值，始终在厨房里。如果不炒菜，我真不知道自己该干嘛。”

从厨师到餐厅创始人的华丽转身

2016年11月，古志辉师傅离开待了7年的丽思卡尔顿酒店，前往离酒店直线距离仅50米左右的北京SKP商场6层，开了一家名为“北京厨房”的新餐厅。

古志辉正在摆盘

一个深具匠人精神的名厨，离开酒店温室，迈向社会餐饮，一方面是身份的切换——从前是名厨，现在首要是当老板。另一方面也是技能的切换，从前做好菜、管好后厨房即是本份，现在则要面面俱到，事无巨细，运筹帷幄一个餐厅——或者一个品牌的现在和未来。

“我常跟同行说，我就坚持两个东西，一个感恩，一个行善，行善感恩是我自己必须做的”。

这两个元素，看起来庸常朴素，却又莫大关键。

回头看古志辉的从厨之路，会发现，他亦是“有规划的人生范本”。虽按部就班，但不急不缓，一步一步，踏实走来。

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追寻美味的故事从来没有尽头，不同时代和菜系下的命题也截然不同，置身于中国餐饮的全息图景中，我们将把目光继续投注到淮扬菜名厨身上，下一篇“中厨力量”国庆特辑内容，敬请期待！

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