中餐技術打底，法餐廚房歷練，嫻熟中西菜系的主廚何順凱，以突破框架的創意帶領餐廳態芮摘下米其林二星。
剛踏進態芮 Taïrroir 時，你可能覺得又是一家歐式餐廳，天花板懸掛的幾何黃銅裝飾從落地窗延伸至客席，桌布漿白，餐具整齊晶亮。直到你注意到輕柔的音樂中，有女聲唱著宋冬野的《斑馬，斑馬》；或是打開菜單，讀過「甜腸地玖」、「寶鮑不說」等大玩諧音趣味的菜名，你才會發現自己並非坐在一家典型的高級餐廳裡。
而始作俑者就在廚房中。態芮主廚何順凱（Kai Ho）用「為什麼」挑戰餐廳的典型規則，在人生的抉擇時刻，「為什麼」也讓他走上不一樣的方向。
廚藝興趣的萌芽，從中餐開始
「其他小孩放學回家可能打電動或看漫畫，但我每天最期待的是看『吃在中國』，以及進廚房做菜。」一套介紹中國美食文化的電視節目，開啟何順凱對廚藝的興趣。升高中時報考餐飲管理科，也就成了理所當然的選擇。
基於從小飲食習慣的耳濡目染，就讀餐飲管理科期間，何順凱將重心放在中餐，成為學校的中餐代表選手。「那時候是我中餐技巧最好的時候，點什麼菜我都做得出來。」在密集的訓練下，他在高三時獲得地區型技能競賽第一，晉升至全台級別，參與為期 3 天的比賽。
既然地區型比賽可以拿到第一，全台賽成績應該也不錯吧？「我第 2 天牛肉沒有煮熟，就沒有在名次裡。」
原本人人看好的何順凱，意外在奪冠之路上滑一跤。或許旁人覺得惋惜，「少年得志，no nice」，現在回頭看，何順凱反而覺得年輕成名未必是好事。當時的失敗讓他問自己第一個為什麼：「廚師為什麼要參加比賽？」
廚師為什麼要參加比賽？除了在框架裡比拚，努力爭取好名次，廚師還有更重要的任務嗎？高三的何順凱帶著這個為什麼升上大學，也迎向他廚藝生涯的轉折。
接觸西餐，探索料理的更多可能
亞都麗緻飯店巴黎廳 1930 是台灣正統法式精緻餐飲的先驅，當時的行政主廚正是何順凱的大學老師。有了專業領路人帶路，過去專注於中餐的何順凱先為法式料理的擺盤吸引，才進而接觸法餐與各地歐陸飲食風格。
有中餐底子，又逐漸熟悉西餐形式後，何順凱開始思考兩者間的差異，其一就是食材本質的表現。以牛肉為例，西餐中的牛肉會選擇特定部位，讓食客感受那塊肉的肌理與風味。「那中餐料理像蔥爆牛肉，除了追求軟跟嫩，為什麼不能表現更多牛肉的質地與原味？」這個想法縈繞在大學時期的何順凱心中。
畢業之後，何順凱一樣往廚房裡走。在美國餐廳工作 2 年，他轉往中國大陸協助台商開設 4 家連鎖餐廳，賣義大利麵、披薩、焗烤等簡餐。從初期的裝潢工程、管線設置，到開店後的營運、人員管理，所有工作全落在他這個行政主廚的肩上，那時候何順凱只有 27 歲。
27 歲就獲得從無到有的開店經驗與行政主廚職位，許多人求之不得。雖然薪水優渥，但餐廳生意始終不見起色、工作連帶失去目標，他甚至自問：「我要這樣過一生嗎？」
即使對眼前生活消沈，他心中還是存著探究料理極致的渴望。1 年多後，何順凱卸下行政主廚的頭銜，飛到新加坡法式餐廳 Guy Savoy 重新開始。
「那是我第一份法式餐廳的工作。」經驗值為 0 的他卻被錄取為領班，動不動就被底下廚師質疑。於是他回家看書找資料，不懂的地方就向主廚請教；每天在廚房待到凌晨 1、2 點，早上 10 點又回到餐廳。他以半年時間，把自己的法餐能力拉到跟其他人相同水準。換到另一家餐廳 JAAN 時，再往上升到 junior sous chef（初級副主廚），相當於廚房裡的老三。這個位子不只要做廚房工作，行政事務也得一肩扛起。
新加坡這 3 年宛如法國餐廳的魔鬼訓練營，何順凱在 Guy Savoy 奠定法國料理的基礎，在 JAAN 要操著英語挑起管理職責。「我不是愛抱怨的人。」那段日子他輕描淡寫帶過，一個沒有法式餐廳工作經驗的小伙子，能於 3 年內在米其林等級廚房一路升到初級副主廚，付出的努力與自我要求實在難以想像。直到 30 歲那年，他決定該回台灣了。
在態芮廚房裡，打破菜系的框架
回台灣後，態芮的機會上門，海外歷練終於能在故鄉土地上發揮。在投資人的信任下，何順凱獲得極大決策空間，不只營運管理方面，就連餐盤中的料理也可見他不受限的個人風格，中餐與法餐的經典菜色與烹調手法，為他自由運用。
「豌蝦無限好」就是台灣食材的復仇者聯盟，肉質結實的澎湖明蝦以宜蘭陳年金雞酒製成醉蝦，剖開填入台灣新鮮青豆仁，青豆仁也另外做成豆泥。一旁小巧可愛的圓凍是蒜苗製成的，覆上谷關魚子醬 BELUGA 點綴鮮味。醬汁則是以明蝦頭熬煮後吊成清湯，再泡進乾魷魚，頗有台菜「魷魚螺肉蒜」之風。
「魚千年之芥」靈感來自香港家常菜「芫荽皮蛋魚片湯」，襯在香煎澎湖秋姑魚底下的，是拌入自醃子薑與皮蛋白的番茄乾，皮蛋黃則另外與花椒做成醬汁。芫荽皮蛋魚片湯中的香菜，替換成香港人常用來煲湯的水田芥 purée。另一色醬汁則於上桌後淋上，是法餐中常用來搭配海鮮的白酒奶油醬 Beurre Blanc，並加入薑提味。相同的食材重新組合運用，中式湯品也能變成西式主餐上桌。
「橙同鴨講」則是法國經典料理「橙汁鴨胸」的在地版。肥厚的鴨胸來自屏東，三色柳橙分別是台灣的茂谷柑、桶柑與柳丁，加上宜蘭金棗與胡蘿蔔做成的 purée。最特別的是三色柳橙旁那一小塊鴨舌頭，讓這盤法式經典多了股台味。
從取悅客人，到向客人「分享喜悅」
問問題的背後有兩種動機，一種是對未知領域的探索，一種是對既有規則的反抗，何順凱大概兩者兼具，才這麼愛問問題。不喜歡定義，也不喜歡被定義，因此他一直抗拒態芮「台魂法菜」的稱號。
中餐技術打底，法餐廚房歷練，加上孕育他成長的台灣飲食文化，這些脈絡造就今日的何順凱，而態芮則是他人生歷程與個人特質的具體呈現。有華語歌曲的背景音樂、爆笑的菜名、把少年得志大不幸說成「少年得志 no nice」，與其說台魂法菜，不如說態芮的風格就是何順凱。
2018 年的米其林一星，讓何順凱成為台灣最年輕的星級主廚。摘星之後如何帶領團隊進步？「態芮剛開始營業時，我跟同仁說要讓客人開心；得米其林後這一年，我要求他們『把喜悅分享給客人』。」
你很難取悅每一個人，但拿出從業人員的驕傲，將你對餐飲的熱愛與獲得肯定的喜悅，化成體貼的服務與美味的餐點，這樣的專業與熱情自然能感染客人。2019 年，態芮晉升二星，發佈會後的採訪，何順凱特別感謝團隊的努力，將榮耀歸給所有同仁。問到此後態芮會有哪些改變，他皺眉想想：「還是一樣好吃啊！」
這個不按牌理出牌的主廚，想必也將帶給我們更多趣味橫生的菜名，與意想不到的風味饗宴。
番外篇：主廚下班吃什麼？
除了正經八百的生涯發展，我們也準備幾道輕鬆的題目，讓讀者看看這些主廚在廚房以外的樣子。問到私下最喜歡去哪家餐廳吃飯，何順凱先是眉頭深鎖，直到我們打算放棄時，他「啊！」了好大一聲，「伊通街知高飯！」這是整場採訪中他笑容最燦爛的時刻。
知高飯就是腿庫飯，是豬後腿肉屁股和連接大腿部位，這個部位肥瘦各半，瘦肉扎實且肥肉滑嫩，伴隨滷汁香最是下飯。伊通街知高飯是台北超過 30 年的老店，平時用餐人潮就絡繹不絕，也是何順凱近期的新歡，「我已經連續去吃 3 個禮拜了。」
那放假時都做些什麼呢？何順凱說他會去游泳、跑步、登山或參加戶外活動，前陣子才跟好福食研室的主廚小郭一起爬山。米其林發佈會中，一位記者問他拿到二星後，接下來的目標是什麼。
「減肥吧。」他說。
真想讓你們看看那名記者錯愕的表情。
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徽韵楼大酒店 食制者
厨师
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
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