今年，BBC将猪油评为10大最有营养的食物之一，排名第8位。
对于猪油做菜的争议一直不断，有人爱、有人怕。
爱的人认为猪油是中餐的灵魂，人间极品，一罐雪白莹润的猪油，即使只舀一勺，再普通的菜有了猪油加持，立刻变得香气四溢，令食欲大增，心情大悦，仿佛充满了神奇的魔力。美食家蔡澜先生觉得猪油的香味无可替代，撰文《猪油万岁论》，并将猪油捞饭列入《死前必食》。
猪油闻起来、吃起来都很香，香味的主要来源是一些微量的特殊蛋白质，甘油酯的分解产物。
怕的人则认为猪油是荤油，饱和脂肪、胆固醇含量高，与肥胖脱不了干系，甚至会导致心血管疾病。但正是这饱和脂肪，让猪油看起来像膏状一样滑润。其实人类每天摄入的肉、蛋、奶、坚果、糕点，还有其他食用油等，都含有饱和脂肪。
科学研究，猪油健康的真相是什么？
今年，BBC将猪油评为10大最有营养的食物之一，排名第8位。科学家对1000多种食材进行分析、评估，打出了营养分。他们认为，猪油不含反式脂肪酸，但富含维生素B和矿物质，比羊肉和牛肉脂肪更健康。
公布的100种世界上最有营养的食物，猪油之所以位列第8，是因为这项研究只考虑了食物原料，并未考虑烹饪的影响。
当然，为猪油平反的媒体不只BBC一家，英国《每日邮报》也撰文指出猪油比黄油更健康，因富含维生素D，能促进人体对钙的吸收。
事实上猪油是维生素D最丰富的来源之一，含量比黄油多50％，尤其是来自散养的猪。而且维生素D还能帮助改善心血管功能、保持肺和呼吸道的健康，增强肌肉功能，帮助身体抵抗感染。
科学家发现，法国人吃很多的饱和脂肪，但他们的心脏病发病率非常低。
一些权威机构的多年误导，认为猪油是不利于心脏的，而现在越来越多的研究发现，糖、加工食品、米、面等高碳水化合物才是心脏病的罪魁祸首。猪油中含有饱和脂肪40%左右，单不饱和脂肪约为50%-60%，多不饱和脂肪10%左右。尤其是富含饱和脂肪的食物，能降低心脏病和中风的风险。
对症用油，猪油还有食疗作用
其实中国的古人很早就用猪油来清血管、除三焦湿气、治疗脾胃病。李时珍的《本草纲目》中记载猪油是一种非常好的补药，食用后不会上火，反而有泻火作用。《肘后方》提到猪油可治疗肝炎。
“药王”孙思邈认为猪油可以去淤血，体内如有淤血很容易导致记忆力下降，吃一些猪油可以增强记忆力。
如何炼制优质的猪油？
最好选用100％牧场猪的脂肪，或是确保有机来源，不含激素和抗生素。
选用猪板油或带皮脂肪，切成小块，加水煮5-10分钟，脂肪开始轻微融化，变得更透亮。
经常搅拌一下，继续小火煮30分钟左右，雪白的猪油块颜色变深，液体猪油逐渐增多。
直到形成金棕色油渣，液体猪油全部熬好后关火，用细网筛将油过滤即可。
喷香无比的人间至味
经典的猪油拌饭、中式点心、潮汕传统的猪网油裹大鳝、猪油渣烧菜……不论咸甜荤素，很多菜肴都能用猪油提香。
猪油也很适合炒制，优点是它的热稳定性好，而大部分植物油的主要成分是多不饱和脂肪，稳定性很差，非常容易氧化，长时间高温加热会释放一些有害物质。
猪油因为饱和脂肪足够多，做菜时才能把油和淀粉、纤维素等很好地融合到一起，口感也会更加酥脆润滑。
创意十足的猪油泡沫，制作时在平底锅里加水溶解琼脂，放入小块猪油，混合3分钟直到混合物完全乳化。放入虹吸管，加入2粒胶囊，做成泡沫，口味新颖。
潘均亮师傅将香港经典蛋挞的做法与粤菜海鲜菜式结合，用猪油和黄油制作蛋挞的油心，酥香无比。
李向阳师傅用菜籽油和猪油，一起炒香生姜片，倒入鸭块大火翻炒，香味浓郁。
李冬师傅制作榴莲酥，用面粉、猪油、白砂糖、清水做成油皮，并用猪油做成油心。120℃浸熟，炸至开花后，升温到180℃，再炸至金黄色。李师傅说切记油温不可过高。
TIPS：猪油做菜的小技巧
猪油最好和植物油一起搭配使用，香味浓郁，营养全面。
饼皮中加入猪油，口感更酥脆。
烹制的温度不宜过高，时间不宜过长。
炼油时放几粒花椒，盛油时在凝固前加点盐或糖，可去异味，易保存。
猪油不要反复使用过多次数。
猪油熬好后在2-3个月内用完。
选择美味还是健康？并不需要太纠结，世界上没有完美的食物，掌握合理的用量才是关键。各位师傅，你们如何看待用猪油做菜？
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部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。参考文献与资料：bbc.com、Daily Mail Online
南水北调集团 行政总厨
广东卢家妈妈连锁餐饮有限公司 出品总监
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