如果你问一位厨师，在厨房最近用上什么高科技产品？他得想一阵，然后答案可能是真空料理机。而1930 年诺曼•沃克博士博士就发明了榨汁机。
科技似乎很难深入厨房，不像现在人们可以一日三餐都用智能手机点外卖。帮着采购食材，自动烹饪，用超声波清洗碗盘的奇迹厨房，在幻想了 50 多年后更是没有到来。
Shawn Ramirez 做了 15 年专业厨师。在他看来，科技没怎么改变厨房，至少没有像 POS 机那样深远地影响了餐饮业。真正改变厨房，或者对厨师确实有用的，通常都是些小玩意。
现在，快餐和外卖的流行正在让厨房闲置，科技创新似乎缺乏动力。历史上并非都这样，至少对商用的餐厅厨房而言，两次工业革命前后，专利局不少发明都进入了厨房。如今厨师们工作的后厨，甚至越来越像是一个实验室。
1800 年代的剥皮器和你想得可能不太一样
厨房已经存在了几个世纪。而直到 1860 年左右，大多数厨房用具才陆续被发明。
这一时期诞生了不少厨房发明：烤面包机，马铃薯捣碎器，苹果/土豆去皮机，食品切碎机。
厨房工具的升级，直接影响了食物的形态，去皮、切碎、搅拌，这些繁琐的工序有机器代劳之后，厨师就有更多时间来思考，创作出新的菜品或者酱汁，比如因为肉可以被机器打碎，香肠酱便在这一时期被摸索了出来。
当时，光剥皮器就有 500 多项专利，从带刀片的旋转杆到装满齿轮的装置，甚至还有为不同水果和蔬菜单独设计的去皮设备，比如取玉米粒的剥皮器。这些花样有些像短视频平台抖音上网红们推荐的厨房神器。
随着电力普及和社会文明程度提高， 仆人和家庭妇女也慢慢地不再独自承担厨房做饭的家务。
不过，现在去皮却仍是厨房学徒的苦差事。今年 47 岁的瑞典名厨马尔库斯·萨缪尔森(Marcus Samuelsson)曾在自传《是，主厨》(Yes, Chef)中讲述，自己是如何通过10年近乎于奴隶的艰辛牺牲，才最终在厨房中获得成功。作为年轻的学徒，他必须要每天做16个小时工，不停地切菜去骨。
这位程序员把科研设备搬进了厨房
马尔库斯的学徒经历，满足了大多数人，特别是男性对厨房的想象。中国古时也有“君子远庖厨”的旧德行。然而，从 1980 年起，分子料理逐渐成为一股烹饪流派。和以往令人烦乱的厨房相比，不少高级餐厅的后厨看起来更是一座足够酷的实验室。
微软研究院的工程师纳森•梅尔沃德（Nathan Myhrvold）用 6 卷书，展示了一个现代主义厨房。强调效率至上的法兰克福厨房仍然是现代厨房的设计典范。但纳森的现代主义强调的是创意和科学。他们想尝试真空烹调熏牛肉，油炸薯球之前让它在液氮中泡一泡，果汁在离心机中旋转，蘑菇煎蛋卷的蘑菇用粉末状的。
纳森把那些实验室才会用的工具搬进了厨房，比如数字秤、温度计、用于打泡的碳酸化器等等。纳森和两位分子料理大厨 Grant Achatz、Thomas Keller，甚至还找到了温控设备生产商一起改良真空低温水浴。他们希望能够达到科学实验级别的精准控制。
稍寻常些的是压力锅。过去一年，快煲电压力锅已成为一种互联网现象，激发了从狂热美食家到家庭厨师的大批追随者。它可以炒、压力煮、蒸，甚至还做酸奶和芝士蛋糕。纳森则用压力锅来做意大利烩饭，往水里加点氯化钙能让豆子变软且始终饱满。菜品卖相也因此好看。
纳森的现代主义厨房听上去非常酷。但更传统一些的 Shawn 聊了更真实的案例。“我认识一位厌倦了巧克力调温机的糕点厨师，即使它是免费的。那台机器占用了太多空间，太烦人了，需要花费太多时间才能使用。这不值得。”因为工作节奏款，空间时常调整，这种变动也让科技难以适应厨房。
历史好像在循环，小发明更讨厨师喜欢。比起真空低温水浴，“Hey Siri，请帮我设置一个 8 分钟的计时器”这种语音助理好像更管用。那种让冰箱、烤炉、微波炉全都联网的想法，更像是帮助餐厅管理设备，节省成本。但能够帮餐厅省钱的技术，不一定会帮厨师省事。
Pic / wikimedia、pixabay、commercerec、timetoast、michaelgrahamphoto、《Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking》
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