古志辉：从0到1开餐厅

2016年11月，来自业内名厨古志辉师傅——他离开待了7年的丽思卡尔顿酒店，前往离酒店直线距离仅50米左右的北京SKP商场6层，开了一家名为“北京厨房”的新餐厅。

古师傅在厨界段位甚高，他厨艺出神入化，性温和、恬淡，一向以“稳”、“隐”著称，在丽思卡尔顿玉餐厅驻守多年，听到的跟行政总厨古师傅有关的故事，都是“多少人来请，均不为所动”。如今这一走……

一个深具匠人精神的名厨，离开酒店温室，迈向社会餐饮，一方面是身份的切换——从前是中华名厨，现在首要是当老板。另一方面也是技能的切换，从前做好菜、管好后厨房即是本份，现在则要面面俱到，事无巨细，运筹帷幄一个餐厅——或者一个品牌的现在和未来。

这对深埋于厨房多年的古师傅来说，是新鲜感，人生进阶感，当然也是挑战。

好在他出身于香港利苑，从来不惧挑战。

▌是时候向前迈一步了

能把古志辉师傅从舒舒服服的丽思卡尔顿酒店行政总厨位置招安走向创业这条路的，必定不是凡人——也确实来头不小，古师傅的搭档，为华联集团董事长。

一般人合伙，力求各有所长。这两位，一个提供北京首屈一指的场地和资金支持，一个提供北京首屈一指的专业技能和资源。强强联合，令古师傅的“创业梦”如虎添翼。

但凡厨师，总有老板梦。想拥有一家属于自己的餐厅，空间、采购、菜单、服务等皆按自己的意思来，许多厨师辛苦劳作，积累多年，就是为有朝一日开一家挂自己名号的餐厅。

这不是野心，而是梦想。

（惹味金酱焗老虎虾球）

吸引古志辉师傅的，首先是与合伙人的共识——经营理念、空间、自由度，以及对“做一个餐饮品牌的畅想”。华联集团董事长从前是他的忠实粉丝，常到丽思卡尔顿玉餐厅用餐，时间久了，对古师傅的菜品和人品均了然于心，期间几次邀约，但古师傅慎重，总觉得不是时候。直到今年，算了算已在丽思卡尔顿做了11年——日本4年、北京7年，从整个人生来说，已自成一个大时代了。也许，“该向前走一步了”。

但向前一步，会是哪里？华联集团董事长表示：一切按你的意思来。

这亦是成熟合伙人的合伙态度：足够的信任和充分的尊重。

前期筹备，古师傅触碰到了过去不怎么涉猎的领域。厨房出品，不成问题。

最重要是后厨新员工的培训，如何让他们尽快跟自己步调一致？以及服务人员的培训——如何令服务稀缺的北方拥有真正的贴心服务？

这都是古师傅当下在菜品出品外最操心的琐碎事儿。而他同时兼任的其他角色，还有采购、前厅经理、媒体公关……所以，一天足足13个小时的工作量，基本就是周旋于各种琐碎之中，努力消化、平衡它们，“而这种工作时长可能还要持续半年”。

半年，是古师傅给自己的一个期限。半年内，不计较成本，努力达成口碑，力求新老食客满意。看似两个简简单单的两个字“满意”，要付出的却是实实在在的汗水。

（美国杏仁片焗葱油蝴蝶班）

这些信念，似曾相识。似乎古师傅很重要的一个前单位——香港利苑酒家陈老板，在利苑开到北京时，也说过同样的话：不计较成本，先做出口碑。

好口碑一定来自好出品。对于爱惜自己羽毛的人来说，只有在意细节，才能可持续性地树立好口碑。古志辉师傅深知这一点。所以他略有歉意地说：年底，服务团队筹备仓促，很多员工可能还未能达到他的要求标准。但请给我们一些时间。这个时间期限，是年后。

▌北京厨房，中华料理

很多人诧异，古师傅是香港人，做粤菜出身，怎么就成“北京厨房”了呢？

古师傅笑答：因为在北京嘛。希望能给北京食客亲近感，厨房，则是做美味的地方。

厨房，亦是温暖层面的称谓，比叫餐厅更有温度。

北京厨房，11月一亮相，即是头条。地处北京SKP商场6层，寸土寸金的CBD核心要地，占地650余平，170多个餐位，算是同地段可圈可点的大手笔了。何况古师傅搭档——华人集团董事长还找来了大名鼎鼎的英国设计师，以现代视角重新演绎了国际主义的新中式，整个空间布局与色调均简洁、明媚，隐隐流露出一种内核上的高级。

它是个主打经典粤菜的中华融合菜餐厅——粤菜为主，中华地域菜为辅。为迎合北京的包容，也有鲁菜、川菜等等。菜单上最夺目的，当然永远还是古师傅的知名招牌菜：古老肉、黑椒炒牛肉粒、鲍汁捞饭……以及一些专为北京厨房创作的新菜。从某种层面上来说，古师傅的菜才是北京厨房的核心吸引力。

（茶碗鹅肝鲜虾蒸土鸡蛋）

厨行就是这样，个人做出了招牌和口碑，一大票粉丝永远跟着人走。既现实，亦干脆。

了解古志辉，都知道他擅长做“利苑菜”，也是宝光潋滟的经典粤菜。他做粤菜，一方面秉承传统，一方面也来点摆盘上的创新。在京多年，经历了北京创意菜最乱象丛生的阶段，但他没赶过那个时髦，保全了自己。

那也是一种自信的气定神闲。多年历练出来的成熟和从容不迫。

这跟古师傅的个人修为高度契合。作为厨师，他身上持有的，更多是教徒般的欢喜和虔诚。

▌罗马不是一天建成的，个人价值亦是

“我常跟同行说，我就坚持两个东西，一个感恩，一个行善，行善感恩是我自己必须做的”。

这两个元素，看起来庸常朴素，却又莫大关键。

回头看古志辉的从厨之路，会发现，他亦是“有规划的人生范本”。虽按部就班，但不急不缓，一步一步，踏实走来。

很多人看到古师傅的淡然，但并不知这淡然的前情——对于日常人生来说——是多么惊心动魄。他13岁丧母，17岁丧父，没有兄弟姐妹，尽管还有亲戚长辈，但意义是大不一样了。孤零零的少年古志辉在短短几年间，经尽了人生大事。

17岁，经亲戚介绍，去深水埗酒楼打杂，本来也是糊口饭吃，没想太多，却又发生一件大事——年轻人，都喜欢飙车，那时候的香港，骑摩托车自带光环，是一种时髦青年的象征。古志辉也不例外——一日，照例飙车，飙到浓处，直接人车分离，右手手腕骨折，流了很多血，差点就废掉。医生要扒开皮肉，把断骨用钢钉一一接上，才有希望恢复。

对一个正当年的少年来说，手受重伤，不能动，大概是最悲惨的事了。何况在受伤之前，各种“坏事”已令少年应接不暇。

但“坏事”会更快速地催熟一个少年。最终古志辉休工回家，恢复了一年多，手腕终生留有一道长长的疤痕。那一年多，不知无父无母无收入的他，是怎样度过的。

（黑松露蘑菇包）

所以你能明白了那淡然的出处，必定不是一天炼成。

命运，造就了一个早早务实、刻苦的古志辉，手伤恢复，他就找了家餐厅，认认真真学厨。他是那种一认真就深邃绽放出人格魅力的人，谁都敬他三分。期间机缘凑巧，听人介绍利苑，首先听的是“陈老板骂人好厉害”，但他目光长远，心想骂人是为了让你更好，仅基于能快速进步这一点，挨骂就不算什么。

这一去，他在利苑待了14年。陈老板也是古志辉平生最珍视的人。他说：没有陈生，就不会有我们这帮人的今天。陈老板惜才，一直重用古志辉，包括他后来有机会去大阪丽思卡尔顿酒店，也是跟陈老板当面请辞：我该向前走一步了，希望陈老板理解我，并给留一个将来回来的机会。

陈老板首肯。

毕竟是他一手带出来的“黄埔军校”爱将，肯定不舍，但从大格局考虑，又知道古志辉的意愿，于他个人发展而言，是正确的。

所以也不难理解，利苑，为什么能造就那么多中华厨界人才。从利苑走出的大师傅，为什么个顶个会成为一等一的抢手货。

（松露汁生煎加拿大带子）

而今，北京厨房后厨团队，亦有三分之一利苑人。这就是出品的保障。

日本大阪丽思卡尔顿酒店则是古志辉的转折点，这是他首次进入酒店餐饮系统，日本人的严谨、专注跟他在利苑的经历一脉相承，气质是契合的。但日本客人对中餐的认知和诉求非常窄小，譬如就吃那几道菜：古老肉、麻婆豆腐、酸辣汤……这对于拥有一身粤菜好手艺的古志辉来说，有点大材小用。

所以4年多后，他又很自然而然来了北京丽思卡尔顿酒店，事实证明这是对的——他所在的玉餐厅，曾最大化地让他发挥出了厨艺才华。

最初试菜，是给成龙夫妇做菜，成龙一吃，就说好。其他人，都说好。

北京是个世面、体面的大都市，包容、开放——但像古志辉这样兢兢业业又行云流水、不骄不躁的总厨，总是少见。自2009年到2016年，7年间，一个优秀的行业标杆会给行业造就多少前仆后继的优秀人才？仅看这几年间临摹古师傅菜单的厨师有多少，就能得出结论。

北京，赠与古志辉个人拓展的机会，古志辉回赠了这座城市“一个不可多得的范例”。

而北京厨房，是古志辉和北京的又一次握手。

他和他的合伙人，希望在力所能及的某一刻，拿到一个北京的米其林餐厅认证。

2018年，他们还计划将北京厨房开到西安，以及其他更广阔的城市里去。

餐饮IP @ 古志辉

04 挑战：用心做事，机会自然会来

人只有不停挑战自己，才能激发潜力，知道你自己有多大能量。安安乐乐，无所欲求，不是我追求的人生状态。但挑战也不是要喊口号，而是踏踏实实去做，努力践行。最主要是你必须磨炼自己，做到每一天、每一个出品，都用心、用善念去完成，这样才有可能触碰到极致。用心做事，机会自然而然就来了。我一直都是这样认为的。

03 挑人：不看出处看结果

我不看简历的，也不看行业经验。很多简历天花乱坠，一做，却是两回事。所以我一直是看人——在这行这么多年，看人还是准的，基本上一见面，聊几句，就了解个七七八八，知道成，还是不成。这也是我“不看出处，看结果”的用人习惯。

02 管理：就是不断地重复

有一句话叫“死心塌地”，怎么做才能让别人对你死心塌地——首先自己要认真做好。不是因为你职位高，你是老板，别人就会对你死心塌地，这是错误的。当老板，也要以身作则，别人都看在眼里，才会发自内心尊重你的人格魅力。而且，管理是对事不对人，出品不好，我做的第一件事就是直接指出不好在哪里，而不是直接追问“这是谁做的、怎么回事”之类，当然，谁的责任，谁最终还是要负责的，既以结果为导向，又留有了情面。其实，管理，就是不断地重复，直到达成优秀。

01 一家好餐厅的标准，其实就一句话

一家好餐厅的标准，其实就一句话——我来了，我坐下，我点餐，高高兴兴吃完，心满意足离去。下次还来光顾。出品够好，价位合理，服务恰到好处。这就是一家好餐厅了。

作者：李幸菲

摄影：宫元书

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