面麴面，杏仁奶，洋葱
【创作灵感】
这是一道关于发酵与鲜味的大胆探索。灵感来自日本传统米麴（Koji）的工艺，我以意大利面为载体，将米麴上发酵的酶转到意面上将其重新进行二次发酵，在小麦本身的甘甜中提炼出天然的鲜味。众所周知，味精的本源正是小麦。通过发酵与提纯，意大利面中的谷物纤维释放出更为深邃的鲜味与旨味，令熟悉的面条焕发出全新的表现力。
【甄选食材】
借鉴“米麴”古法，让螺旋面蜕变为独具韵味的“面麴”。酱汁自带微醺的酵香，缠绕于根根分明的圆细意面上，入口时既有谷物的醇厚，又有发酵带来的清爽回甘，并融入甜杏仁的温润。焦糖洋葱的甜美粉末，仿佛暖阳般为这道菜镀上柔光。
【菜品特点】
风味无界，创意融合。“面麴”不仅是一道面食，更是一种味觉实验——将东西方的发酵智慧相互映照，跨越山海，用最日常的意大利面，展现出发酵艺术的无限可能。这碗看似极简，却蕴含复杂层次的鲜味盛宴，亦是味觉世界里一次谦逊而深刻的鞠躬。
主料 - 20克
圆细意面
- --
【面麴酱】
- 1包
螺旋面
- 50克
自制面麴
辅料 - --
【杏仁奶（5人份）】
- 100克
甜杏仁
- 300毫升
纯净水
- --
【混合面水（1人份）】
- 300毫升
水
- 5克
面麴酱
- 20毫升
杏仁奶
调料 - 3克
洋葱粉
- 30克
细盐
做法 - 1【杏仁奶】：甜杏仁加入纯净水，混合打碎，过细筛网。
- 2【洋葱粉】：白洋葱一开二，炭火烧黑，放入烤箱烤软，抹在硅胶垫上烘干打粉。
- 3【面麴】：螺旋面加入无盐开水煮 6 分钟，万能蒸烤箱调至“蒸 100 摄氏度”蒸 10 分钟。
- 4随后将蒸好的螺旋面抓散，静置到温度降至 35 摄氏度，将螺旋面放在无水无油并用酒精消毒过的容器内，加入自制发酵意面粉，轻轻抓匀。
- 5将 1/1 烤盘擦干水分，确保无油渍，用酒精消毒后，在烤盘底部铺一张用纯净水微微打湿的手布，将裹匀发酵粉的螺旋面均匀铺在上面。
- 6再覆盖一层同样的手布，随后将其放在温热的区域，发酵七天，每两天观察一次，并及时在覆盖螺旋面的手布上补充水分。
- 7待其发酵完成，每 100 克发酵好的面麴加入 200 毫升纯净水和 30 克细盐，放入真空袋中，抽紧，放入低温机中，55 摄氏度低温三天。
- 8低温完成后，放入消毒后的美善品料理机中高速打至糊状，抽真空，冷藏保存。
- 9【面麴面】：取圆细意面 20 克，放入 1.5% 的盐开水中煮 3 分钟，捞出放入准备好的混合面水（面麴酱 5 克、杏仁奶 20 毫升， 纯净水 300 毫升）中煮 7 分钟。
- 10大火熬煮，期间不停搅拌，乳化锅内的酱汁，意面煮至理想的软硬度，装盘，淋入乳化好的酱汁，在客人面前撒入洋葱粉即可。
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郭文龙
潮上潮 打荷
3小时前10 -
程天胜
山西省晋中市淳淼饺子馆 凉菜房厨师长
不好意思昨天08:4510 -
马天伟
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学习了昨天07:5610 -
玉忆酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
好昨天06:3910 -
陶幸
南京明怡美憬阁酒店 Sous Chef
赞👍昨天03:5210 -
罗先生日本料理寿司吧 厨师
厉害2026.04.0310 -
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中交一公局五公司餐厅 主厨
好！2026.04.0310 -
彭杰
味蕾青年烹饪团队 主理人
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