小牛胸腺，牛汁，黑梨，秋月梨
【创作灵感】
这道牛汁烩小牛胸腺展现了法式经典与东方智慧的融合。小牛胸腺如凝脂般丰腴，风味醇厚。一旁搭配的发酵啤梨泥与秋月梨片，一浓一淡，一陈一鲜，巧妙化解厚重。点睛之笔是七色蔬菜粉绘成的冬日画卷，不仅为盘间添了色彩，更以自然之味完成风味的平衡。
【菜品特点】
盘中创意撒上七色蔬菜粉末（胡萝卜、红菜头、紫甘蓝、黑橄榄、菠菜、水瓜柳、京葱），如调色盘般呈现冬季大地的自然色谱，冬季的味觉不该是单调的——让发酵赋予果实深度，让色彩在盘中苏醒，让小牛胸腺在东西方的火与雪之间找到平衡。
【烹饪要领】
小牛胸腺先以黄油轻煎锁住水分，再以牛汁快速烩煮，外层焦香酥脆，内里保留奶油般柔嫩质地。搭配两种不同手法处理的梨：啤梨经高温发酵成黑色果泥，呈现类似黑蒜的醇厚鲜甜；新鲜秋月梨则切成薄片，带来冰脆清甜的对比口感。
主料 - 70克
小牛胸腺
- 20克
黑梨泥
- 10克
秋月梨
辅料 - 5克
京葱粉
- 5克
刺山柑粉
- 5克
胡萝卜粉
- 5克
菠菜粉
- 5克
紫甘蓝粉
- 5克
红菜头粉
- 5克
黑橄榄碎
- 50克
牛汁
- 5克
平叶芹
调料 - --
【脆脆】
- 50克
鸡皮
- 30克
苋菜籽
- 30克
三色藜麦
- 30克
阴米
- 30克
日式香松
- 30克
七彩胡麻
- 5克
日式五香粉
- 5克
玛莎拉粉
- 15克
法葱
- 3克
黑胡椒粉
- 2克
细盐
做法 - 1小牛胸腺泡牛奶一夜去腥，次日用蔬菜高汤煮开 2 分钟，泡入冰水，冷却后去筋膜，切小块备用。
- 2将京葱、刺山柑、红菜头、黑橄榄控干水分，铺在垫有油纸的烤盘上，55℃ 烘干，打粉备用。
- 3将菠菜，胡萝卜（刨片），紫甘蓝（切粗丝）分别焯水，控干水分，铺在垫有油纸的烤盘上，55℃ 烘干，打粉备用。
- 4鸡皮 170℃ 烤脆，切碎。苋菜籽与三色藜麦煮熟，烘干一夜，200℃ 油炸备用。阴米 200℃ 油炸备用。与剩余“脆脆”食材混合均匀即可。
- 5啤梨 60℃ 低温 7 天打碎成泥，秋月梨刻模具。
- 6小牛胸腺拍面粉，用黄油、百里香、大蒜，炒上色，加入牛汁、平叶芹，翻炒出锅，混合“脆脆”备用。
- 7将蔬菜粉打底撒出纹路，将炒好的小牛胸腺摆入盘中，搭配秋月梨片即可。
-
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