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川味麻辣脆皮雞
原本想以口水雞來搭配麻辣紅醬調製之醬汁，但測試完發現較難凸顯麻辣紅醬風味，後來大膽以粵式脆皮雞來呈現，讓每一口都可以吃到麻辣紅醬的香氣。
主料 - 1.5公斤
玉米雞
辅料 - 20克
乾辣椒
- 20克
鮮花椒
- 20克
新鮮辣椒
- 20克
蒜頭
- 20克
青蔥
调料 - 10克
米酒
- 50克
美極麻辣紅醬
【雞鹽 30 克】
- 100克
鹽
- 70克
砂糖
- 8克
味精
- 2克
雞粉
- 1克
五香粉
- 1克
肉桂粉
- 1克
八角粉
- 2克
黑胡椒
【醋水】
- 25克
麥芽糖
- 50克
冰糖
- 100克
水（煮化）
- 250克
白醋
- 50克
紅醋
- 15克
紅酒
做法 - 1玉米雞內臟洗乾淨，先用雞鹽塗抹均勻雞內部。
- 2加入美極麻辣紅醬、米酒（先攪拌均勻），再次塗抹雞內部。
- 3新鮮辣椒、蒜頭、青蔥炸過。
- 4步驟 3 食材與生花椒、乾辣椒塞入雞內部，用雞針縫製密合。
- 5整隻雞燙水讓表面雞皮微熟，接著沖冷水、淋醋水正反面三次。
- 6放置陰涼處吹電風扇半天。
- 7烤箱設定 120 度、烤製 40 分鐘。
- 8再燒油約 130 度泡 15 分鐘。
- 9雞泡熟後取出，將油燒至 200 度，均勻將雞所有部位淋至酥脆、顏色均勻即可。
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