香煎牛柳配炸起司玉米糊

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香煎牛柳配炸起司玉米糊

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Kelvin 柴懿辰

Caminetto炼舍创始人&主理人

「創意靈感」
這道香煎牛柳配炸芝士玉米糊，將義大利風情與本土食材融合起來，口感更加細膩柔軟。作為配菜的炸起司玉米糊也結合了義大利傳統美食炸飯糰和玉米糊，展現出義式料理摩登現代的一面。

「菜色特點」
牛柳鮮嫩味美，一口可爆汁，與酸酸甜甜的酒香醬汁搭配，清爽開胃。作為配菜的炸起司玉米糊外脆內綿，手指胡蘿蔔帶有清新柳橙香，口感豐盛。

主要食材

200克
牛柳
2枝
百里香
2枝
迷迭香
2粒
蒜瓣
1杓
奶油

佐料

--
【起司玉米糊】
598克
水
159克
鮮奶油
50克
牛奶
2.5克
鹽
163克+30克（用於包裹玉米糊塊）
玉米粉
93克
奶油
44克
帕瑪森起司
107克
芳提娜起司
1.3克
大蒜
3.3克
鹽
--
【柳橙味手指胡蘿蔔】
3根
手指胡蘿蔔
30ml
橙汁
5片
羅勒葉

調味料

--
【櫻桃紅酒醬汁】
64克
糖
12克
水
15克
大蒜
17克
櫻桃乾
464克
紅酒
3克
鹽
18克
紅酒醋

做法

1
【牛柳】將修清過的牛柳提前 30 分鐘放在室溫，兩面用鹽和胡椒均勻調味。高溫預熱過的平底鍋，用橄欖油將牛排煎至兩面焦黃。加入奶油、百里香、迷迭香和大蒜，反覆多次澆淋牛肉，直至牛肉快要達到預想的中心溫度，將牛肉取出放在盤子上醒肉待用。
2
【起司玉米糊塊】將水、鮮奶油、牛奶和鹽放入鍋中燒開後加入玉米粉，轉中小火，不停攪拌，直至呈現糊狀。加入奶油、帕瑪森起司、芳提娜起司、大蒜泥和鹽，再次攪拌均勻呈濃稠的糊狀後倒入方形容器，靜置於冰箱冷藏 4 小時左右，直至凝固成塊。把成塊的玉米糊整塊倒出容器，用叉子掰成塊狀。用玉米粉將玉米糊塊均勻裹住，然後放在通風處吹 1 小時左右，直至外表乾燥。起油鍋，油溫達到 180℃，放入玉米糊塊。2 分鐘左右炸至金黃撈出，用吸油紙吸除表面多餘油份。
3
【櫻桃紅酒醬】將水和糖均勻平鋪在鍋中，中小火燒至棗紅色的糖色，避免經常攪拌。加入大蒜末，炒出香味，加入櫻桃乾和紅酒，大火收至 111 克，加入紅酒醋和鹽調味。
4
【手指胡蘿蔔】手指胡蘿蔔去皮，汆燙 2 分鐘左右直至斷生，撈出手指胡蘿蔔，在一個新的鍋中將柳橙汁和手指胡蘿蔔一起中高火收汁至柳橙汁裹住手指胡蘿蔔。
5
【羅勒】將羅勒葉洗淨擦乾，起油鍋至 180℃，下羅勒葉炸 5 秒左右撈出，用吸油紙吸出表面多餘油份，撒鹽和胡椒調味。
6
【裝盤】將牛柳切開放在熱的主菜盤中，依次將起司玉米糊塊和手指胡蘿蔔擺放在牛柳周圍，將醬汁淋在牛柳周圍，最後點綴炸過的羅勒葉。