香煎牛柳配炸芝士玉米糊

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香煎牛柳配炸芝士玉米糊

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Kelvin 柴懿辰

Caminetto炼舍创始人&主理人

「创意灵感」
年味是咸鲜酸甜各种风味的融合。这道香煎牛柳配炸芝士玉米糊，将意大利风情与本土食材融合起来，口感更加细腻柔软。作为配菜的炸芝士玉米糊也结合了意大利传统美食炸饭团和玉米糊，展现出意式料理摩登现代的一面。

「出品特点」
牛柳鲜嫩味美，一口可爆汁，与酸酸甜甜的酒香酱汁搭配，清爽开胃。作为配菜的炸芝士玉米糊外脆内绵，手指胡萝卜带有清新橙香，口感丰盛。

主料

200克
牛柳
2枝
百里香
2枝
迷迭香
2粒
蒜瓣
1勺
黄油

辅料

--
【芝士玉米糊】
598克
水
159克
奶油
50克
牛奶
2.5克
盐
163克+30克（用于包裹玉米糊块）
玉米粉
93克
黄油
44克
帕尔玛干酪
107克
芳汀娜芝士
1.3克
大蒜
3.3克
盐
--
【橙味手指胡萝卜】
3根
手指胡萝卜
30毫升
橙汁
5片
罗勒叶

调料

--
【樱桃红酒酱汁】
64克
糖
12克
水
15克
大蒜
17克
樱桃干
464克
红酒
3克
盐
18克
红酒醋

做法

1
【牛柳】将修清过的牛柳提前30分钟放在室温，两面用盐和胡椒均匀调味。高温预热过的平底锅，用橄榄油将牛排煎至两面焦黄。加入黄油、百里香、迷迭香和大蒜，反复多次浇淋牛肉，直至牛肉快要达到预想的中心温度，将牛肉取出放在盘子上醒肉待用。
2
【芝士玉米糊块】将水、奶油、牛奶和盐放入锅中烧开后加入玉米粉，转中小火，不停搅拌，直至呈现糊状。加入黄油、帕尔玛干酪、芳汀娜芝士、大蒜泥和盐，再次搅拌均匀呈浓稠的糊状后倒入方形容器，静置于冰箱冷藏4小时左右，直至凝固成块。把成块的玉米糊整块倒出容器，用叉子掰成块状。用玉米粉将玉米糊块均匀裹住，然后放在通风处吹1小时左右，直至外表干燥。起油锅，油温达到180℃，放入玉米糊块。2分钟左右炸至金黄捞出，用吸油纸吸除表面多余油份。
3
【樱桃红酒酱】将水和糖均匀平铺在锅中，中小火烧至枣红色的糖色，避免经常搅拌。加入大蒜末，炒出香味，加入樱桃干和红酒，大火收至111克，加入红酒醋和盐调味。
4
【手指胡萝卜】手指胡萝卜去皮，焯水2分钟左右直至断生，捞出手指胡萝卜，在一个新的锅中将橙汁和手指胡萝卜一起中高火收汁至橙汁裹住手指胡萝卜。
5
【罗勒】将罗勒叶洗净擦干，起油锅至180℃，下罗勒叶炸五秒左右捞出，用吸油纸吸出表面多余油份，撒盐和胡椒调味。
6
【装盘】将牛柳切开放在热的主菜盘中，依次将芝士玉米糊块和手指胡萝卜摆放在牛柳周围，将酱汁淋在牛柳周围，最后点缀炸过的罗勒叶。