遊龍伴金錢
「創作靈感」
選用生猛的澳洲龍蝦， 取最嫩的肉質，用龍蝦湯蒸芙蓉羹作底，再搭配順德古老名菜金錢蟹盒，不僅做工和選材講究，且形似遊龍戲珠、花團錦簇，有著美好的寓意。
「烹飪要領」
金錢蟹盒製作時，選用一年四季都有的肉蟹，手拆鮮蟹肉，搭配鹹蛋黃、橄欖仁等配料，肥肉經 48 小時醃製成冰肉，以此包裹蟹肉成形似金錢的造型，過油炸脆。
「料理特色」
龍蝦肉質鮮甜緊實，蛋羹嫩滑鮮香，蟹盒外脆內潤，酥香可口，口感層次豐富。
主要食材 - 1只
澳洲龍蝦
- 400克
鮮肉蟹
- 50克
肥肉
佐料 - --
【輔料1】
- 10克
魚子醬
- 35克
雞蛋黃
- 300克
蝦湯
- 200克
蛋白
- 200克
雞湯
- --
【輔料2】
- 1只
鹹蛋黃
- 150克
梅肉粒
- 30克
欖仁
- 20克
香菜
- 30克
香菇粒
調味料 - 150克
生粉
- 15克
花雕酒
- 20克
頭麴
- 25克
鹽
- 25克
糖
- 10克
雞粉
做法 - 1肥肉用麴酒和白糖經過 48 小時以上醃製，做成冰肉，將【輔料2】中的材料加手拆鮮蟹肉，放入兩片冰肉中間，包成金錢形狀，外層裹上蛋白生粉漿，入油鍋炸熟。
- 2將龍蝦取肉，去外衣筋膜，用鹽、糖、雞粉和生粉醃製入味，取蛋黃加龍蝦湯和適量花雕酒調底味，蒸熟。
- 3燒滾油加熱水，浸熟龍蝦肉後淋雞湯琉璃芡，擺放於蛋羹之上。
- 4將龍蝦芙蓉羹表面點綴魚子醬後裝盤，炸好的金錢蟹盒以紫蘇葉襯托，圍邊擺盤即可。
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